Outre le papier de riz séché à la rosée de Trang Bang, le sel pimenté est une spécialité réputée de la province de Tay Ninh. La fabrication du sel pimenté dans la province de Tay Ninh a été reconnue comme patrimoine culturel immatériel national par la décision n° 230/QD-BVHTTDL du 14 février 2023 du ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme.
D'une épice rustique à une icône culinaire
La profession de fabricant de sel de piment à Tay Ninh est née dans des circonstances particulières : pendant la guerre de résistance contre la France et les États-Unis, lorsque les mères et les grands-mères de l'arrière transformaient du sel de piment et du sel de crevettes pour approvisionner les lignes de front.
Au fil du temps, cette épice rustique est devenue une spécialité importante associée à la culture culinaire locale, démontrant clairement la créativité et la sophistication des habitants de la région frontalière.
Au-delà de sa valeur culinaire, la fabrication du sel pimenté de Tay Ninh reflète profondément le mode de vie, les habitudes alimentaires et l'esprit communautaire. Transmis de génération en génération, ce métier est perpétué par les habitants eux-mêmes, soucieux de préserver leur culture traditionnelle.
Pour créer sa saveur distinctive, le sel de piment Tay Ninh est fabriqué à partir d'ingrédients sélectionnés : gros sel pur, piment rouge épicé, ail, citronnelle, crevettes séchées, carottes, sucre, MSG... selon le type.
Le gros sel importé des provinces du delta du Mékong doit être pur, exempt d’impuretés, et le piment doit être rouge foncé, modérément épicé et aromatique.
Le processus de production comprend de nombreuses étapes minutieuses : prétraitement, broyage, torréfaction ou séchage, séchage au soleil, irradiation aux rayons ultraviolets pour stériliser et emballage.
L'ail et le piment sont lavés, pelés et équeutés. Le gros sel est soigneusement préparé, puis les ingrédients sont mélangés selon un dosage secret et moulus pour obtenir une pâte homogène.
Le mélange est grillé dans une poêle chaude ou séché à 80-90 °C pendant 12 à 15 heures pour atteindre le degré de séchage idéal. Après la torréfaction, le sel est séché au soleil, puis exposé aux rayons ultraviolets pour le stériliser et garantir l'hygiène.
Le sel refroidi est étalé finement pour éviter la formation de grumeaux, puis conditionné comme produit fini.
Production de sel de crevettes et de sel pimenté dans une usine de Tay Ninh. (Photo : Le Duc Hoanh/VNA)
Le sel pimenté de Tay Ninh est varié : sel pimenté aux crevettes, sel végétarien (convient aux végétariens caodaïstes et bouddhistes), sel à la citronnelle, sel au poivre. Ses saveurs riches, allant du légèrement épicé au salé en passant par les oignons frits parfumés, satisferont tous les goûts.
Les produits de sel de piment de Tay Ninh sont divers avec des types tels que : sel de piment de crevettes, sel végétarien (pour les végétariens suivant la religion Cao Dai, le bouddhisme), sel de poivre, sel de citronnelle... Le piquant, la salinité et l'arôme sont ajustés pour convenir au goût des utilisateurs nationaux et étrangers.
Apporter les produits des villages artisanaux traditionnels au loin
La profession de fabrication de sel de piment dans la province de Tay Ninh existe à deux niveaux : la production manuelle à l'échelle domestique et les installations de production industrielle modernes, approvisionnant les marchés nationaux et d'exportation.
Selon les statistiques du Département de l'Industrie et du Commerce de la province de Tay Ninh, en plus des grandes entreprises de production de sel de piment telles que Tan Nhien, Dh foods, Nhu Y..., il existe également plus de 50 établissements et ménages commerciaux enregistrant la marque de sel de Tay Ninh.
De nombreux établissements réalisent des revenus allant de centaines de millions à des milliards de VND par an, avec une production d'exportation allant jusqu'à 600 kg/mois, principalement vers les marchés américains, malaisiens et asiatiques.
Avec des prix de détail allant de 80 000 à 250 000 VND/kg selon la qualité, le sel de piment de Tay Ninh n'est pas seulement un produit culinaire mais aussi une marchandise à haute valeur économique, contribuant à augmenter les revenus de la population locale.
Reconnu comme patrimoine national, le métier de fabricant de sel pimenté a suscité un intérêt croissant auprès des autorités à tous les niveaux et des consommateurs. La province de Tay Ninh a activement intégré le développement de ce métier au programme OCOP (Une Commune, Un Produit), en conjonction avec des politiques de promotion industrielle et commerciale visant à élargir le marché tout en préservant les éléments traditionnels.
Le sel pimenté, ainsi que de nombreuses spécialités de Tay Ninh, comme le taro chao et le papier de riz, sont proposés sur le marché sous différentes formes. (Photo : Giang Phuong/VNA)
Malgré son fort développement, l'industrie du sel de Tay Ninh doit encore relever de nombreux défis, notamment la protection de la marque, le contrôle qualité des produits et la garantie de la sécurité alimentaire. Cependant, grâce à la forte participation locale, à la créativité et à l'enthousiasme de la population, cette industrie traditionnelle bénéficie de nombreuses opportunités pour poursuivre son développement durable et conquérir le marché international.
Le métier de fabricant de sel pimenté de Tay Ninh témoigne de la créativité et de la vitalité de la culture culinaire vietnamienne. Issu de jarres à sel rustiques datant de la guerre, ce produit s'est largement répandu, devenant une spécialité prisée au Vietnam et à l'étranger.
Avec une conservation et un développement appropriés, le sel de piment de Tay Ninh n'est pas seulement la fierté de la population locale, mais aussi un pont pour apporter la culture vietnamienne aux amis internationaux./.
(Vietnam+)
Source : https://www.vietnamplus.vn/dac-sac-nghe-lam-muoi-ot-tay-ninh-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-post1046711.vnp
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