En donnant aux crabes de Ca Mau un bain dans du lait frais et du sassafras, le propriétaire d'une boutique à Ho Chi Minh-Ville en vend 100 kg par jour.

Situé dans un emplacement privilégié sur la rue Phan Dinh Phung, dans le district de Phu Nhuan, à Hô-Chi-Minh-Ville (à l'intersection de Phan Dinh Phung et de Phan Dang Luu), le restaurant de crabes de Mme Doan Thuc (48 ans) attire les passants avec ses grands bocaux en verre placés juste devant, contenant des crabes frais frétillant dans un étrange liquide blanc et brun. Cela suscite la curiosité de nombreux clients, qui ne comprennent pas quel plat étrange la propriétaire propose.

Selon une étude, Mme Doan Thuc baigne les crabes dans du lait frais et du sassafras afin de donner une saveur unique au plat de crabe Ca Mau du restaurant. Après que quelques jeunes ont partagé ce plat sur les réseaux sociaux, le restaurant de Mme Thuc a attiré un nombre nettement plus important de clients. Les vidéos du plat de crabe « baigné » dans du lait et du sassafras ont également généré des centaines de milliers de vues, de commentaires et de débats sur la préparation et la saveur.

Selon Mme Thuc, après avoir été placés dans des bocaux en verre, les crabes frais de Ca Mau sont trempés dans quatre ingrédients principaux : du lait frais, de la salsepareille, de la noix de coco fraîche et de la bière. Le crabe trempé dans du lait frais et de la salsepareille sont les deux dernières versions que la restauratrice a imaginées il y a plus d'un mois pour servir ses clients.

« Un jour, j'ai vu des étrangers préparer des fruits de mer avec du lait, du vin et des boissons gazeuses. Ils semblaient vraiment apprécier cette combinaison. Alors je me suis demandée pourquoi ne pas essayer au Vietnam. En y réfléchissant, j'ai essayé d'utiliser du lait et du sassafras pour faire tremper des crabes », a expliqué Mme Thuc.

Après le bain, le crabe est cuit à la vapeur, puis dégusté immédiatement ou transformé en un autre plat, selon les préférences du client. Mme Thuc explique qu'après le bain, le crabe cuit à la vapeur ne contient aucune épice ajoutée, mais présente une saveur plus riche et plus sucrée. « Lorsque j'ai commencé à le préparer, j'avais peur que les clients n'apprécient pas son goût, mais heureusement, après l'avoir goûté pour la première fois, tous les clients ont été très satisfaits et sont revenus en redemander ou en ont recommandé d'autres. Grâce à cela, ce plat est également mieux accueilli », explique la restauratrice.

Le propriétaire explique que le restaurant utilise principalement des crabes à bavette carrée de Ca Mau (aussi appelés crabes vierges). Ce type de crabe, aux œufs jaunes, gras et parfumés, est difficile à trouver, mais plébiscité par la majorité des clients. Les crabes sont soigneusement sélectionnés, emballés dans des boîtes en polystyrène et transportés à Hô-Chi-Minh-Ville sous 8 heures. Les crabes doivent être encore sains à leur arrivée au restaurant.

Selon la propriétaire, elle importe chaque jour 70 à 100 kg de crabe et le transforme tout au long de la journée. « Si les crabes ne sont pas épuisés dans la journée, je prétraite et filtre la chair pour en faire des vermicelles destinés à d'autres plats. Si les crabes sont morts ou de mauvaise qualité, aucun plat ne sera délicieux. C'est pourquoi je ne transforme pas de crabes morts pour mes clients », a-t-elle expliqué.

Une fois arrivés, les crabes sont lavés à l'eau salée diluée, puis triés par type et par taille, puis répartis dans des plateaux en plastique percés d'orifices d'aération. Célèbre marchande de crabes à Hô-Chi-Minh-Ville, Mme Thuc possède une grande expérience. « J'utilise une serviette que je trempe dans l'eau et que je recouvre chaque plateau de crabes, à la fois pour créer de l'humidité et pour éviter que les crabes ne soient piqués par les moustiques. Si les moustiques piquent les yeux des crabes, ils meurent immédiatement, perdant leur saveur et leur fraîcheur d'origine », confie Mme Thuc.

Après avoir été soigneusement nettoyés à l'eau, les crabes seront placés dans chaque bocal en verre, d'une capacité d'environ 20 litres. Le nombre de crabes trempés dans chaque bocal variera selon le type et la taille du crabe.

« En général, pour chaque bocal de ce type, je fais tremper environ 15 kg de crabes dans 8 à 10 litres de lait frais ou de salsepareille. Si les crabes sont gros, j'en fais tremper environ 6 à 7 par bocal, et pour les crabes moyens ou plus petits, il y en aura quelques dizaines par bocal. Les faire tremper dans un bocal en verre les rend agréables à l'œil, faciles à repérer, et en même temps, c'est propre et sans danger pour la santé », a expliqué Mme Thuc.

Selon le propriétaire, les crabes sont trempés dans du lait et de la salsepareille pendant 15 à 20 minutes, ni plus tôt ni plus longtemps, afin de préserver le goût délicieux et l'odeur unique des crabes de Ca Mau. « Ce trempage favorise également le métabolisme des crabes, l'absorption du lait et de l'eau fraîche, et l'élimination de l'eau de mer et des impuretés. J'ai choisi la salsepareille car cette boisson gazeuse possède l'arôme le plus caractéristique de toutes, un goût sucré agréable, et une fois trempée, la chair de crabe conserve sa douceur naturelle », a expliqué le propriétaire.

Tran Tung Linh (né en 2002 à Hô-Chi-Minh-Ville) est l'un des clients arrivés assez tôt pour déguster le crabe. « Tremper le crabe ainsi lui confère un fort arôme de lait, l'arôme caractéristique du sassafras. Mais parfois, le crabe est trop sucré avec l'odeur du lait, il est assez gras, ce qui me lasse vite. Mais dans l'ensemble, ce plat est étrange et délicieux », a commenté Linh.

Le restaurant de Mme Thuc est ouvert tous les jours de midi jusqu'à tard le soir. Le plat le plus populaire du moment est le crabe cuit à la vapeur et baigné dans du lait frais, car de nombreux clients apprécient l'odeur douce et parfumée de la chair de crabe après son trempage dans le lait.

« En plus de ce plat, je lancerai bientôt un ensemble complet de poêles à crabe de 18 saveurs, ce qui signifie que le crabe est préparé dans 18 poêles avec 18 saveurs complètement différentes », a partagé Mme Thuc.

Est-il sécuritaire de « baigner » les crabes dans du lait ?

Lorsque le plat de crabe de Mme Thuc « baigné » dans du lait et de la salsepareille a été partagé sur les réseaux sociaux, de nombreux convives ont exprimé leur inquiétude quant à la combinaison de fruits de mer et de boissons gazeuses ou de lait frais.

S'adressant à un journaliste de VietNamNet, le Dr Truong Hong Son, secrétaire général adjoint de l'Association médicale vietnamienne et directeur de l'Institut vietnamien de médecine appliquée, a déclaré : « Aucune étude scientifique n'a démontré que l'association crabe-lait pouvait entraîner des effets secondaires. Compte tenu de leur composition nutritionnelle, ces deux aliments sont très riches en protéines. Tremper du crabe dans du lait frais peut atténuer l'odeur de poisson. Le lait joue donc un rôle important dans la saveur de la chair de crabe et son élimination. »

Selon le Dr Truong Hong Son, cette combinaison ne provoque que quelques problèmes digestifs et allergiques chez ceux qui ont des antécédents d'allergies aux fruits de mer comme le crabe, aux protéines du lait de vache ou lorsque le crabe n'est pas cuit.

« Ainsi, lorsque l'on combine deux types d'aliments, du crabe et du lait, dans un même plat, le risque d'allergie ne vient pas de la combinaison générale mais peut être dû à votre allergie à l'un ou aux deux de ces aliments », a déclaré le Dr Truong Hong Son.

Vo Nhu Khanh

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