Les poissons sont de retour en ville.

Le poisson Linh pendant la saison des inondations en octobre à Ho Chi Minh-Ville coûte encore environ 100 000 VND/kg - Photo : D. TUYET

Mme Le Thi Muoi, propriétaire d'une épicerie dans une ruelle de la rue Tan Ky Tan Quy (district de Tan Binh), l'a dit avec joie.

Mme Muoi et son mari sont tous deux originaires de l'amont de la rivière Hau, à An Phu, dans la province d'An Giang , et sont venus travailler comme ouvriers à Hô-Chi-Minh-Ville. Ayant vécu plus de dix ans sur ces terres et donné naissance à des enfants, ils conservent leur mode de vie rural et apprécient les plats aux parfums de campagne et au vent d'Occident.

Après avoir quitté son emploi d’ouvrière d’usine, elle a ouvert une petite épicerie et il est devenu plus facile d’acheter des produits locaux lorsque des vendeurs ambulants sont venus à sa porte pour les lui proposer.

Mon mari aime manger du poisson linh, mais il devra attendre octobre pour qu'il soit moins cher. À 100 000 VND/kg en ville actuellement, il risque de s'en lasser.

Mme LE THI MUOI

Ragoût de sauce de poisson Linh en ville

Depuis plus d'un mois, les eaux de crue montent dans les campagnes. Mon mari et moi n'avons pas pu venir, mais nous pouvons encore profiter pleinement de la saison des inondations dans notre ville natale.

Les oncles et les tantes se déplacent à vélo ou à moto pour transporter des caisses de poissons, de crabes et d'écrevisses de la saison des inondations jusqu'aux maisons des gens pour les inviter à acheter.

Les prix sont maintenant beaucoup moins chers qu'il y a deux mois, par exemple, le délicieux poisson linh ne coûte plus qu'environ 100 000 VND/kg chez nous en ville, parfois même jusqu'à 80 000 VND, alors qu'au début de la saison, il coûtait même 250 000 VND et on ne pouvait pas l'acheter.

Mme Muoi a ajouté que ses voisins, nouveaux venus dans le Nord, sont fascinés par les crabes des champs qui ne coûtent que 60 000 VND le kg, alors qu'en juillet, ils coûtaient encore plus de 120 000 VND. Les crabes des champs sont dodus et ont une belle carapace violette.

Le week-end, après avoir acheté un tas de poisson linh frais, Mme Muoi a cuisiné un ragoût avec de la sauce de poisson pour que son mari et ses enfants puissent en profiter avec le vrai goût de la maison.

Elle était occupée à s'occuper de la boutique, n'avait pas besoin d'aller au marché pour acheter quoi que ce soit, elle a juste appelé le poissonnier qui était son client habituel pour lui demander d'acheter des légumes pour le pot-au-feu comme du mimosa d'eau, des feuilles de cocotier, de la ciboulette d'eau, du mimosa d'eau, des tiges de nénuphar, des fleurs de sesban et des baguettes...

La plupart sont des produits de la saison des inondations en Occident, et les prix sont très abordables. Elle n'a déboursé que 70 000 VND. Le poissonnier a également acheté un pot de sauce de poisson linh, juste assez parfumée pour préparer le bouillon.

À cette époque, la saison des jeunes poissons linh que les villageois aiment manger était passée, elle a donc dû acheter de vieux poissons linh de la taille d'un doigt, un type de poisson qui ne convient pas à la friture mais qui est toujours très sucré et délicieux lorsqu'il est cuit dans une marmite chaude...

Poissons tête de serpent vendus pendant la saison des inondations au marché de Binh Tri Dong, Ho Chi Minh-Ville - Photo : M.DUNG

Les poissons reviennent avec la marée dans les champs

La saison des inondations dans l’Ouest commence généralement à la fin du mois d’août et atteint son pic en octobre.

Ces dernières années, seule l'année 2018 a connu un bon niveau d'eau, atteignant les limites des champs. Les autres années, le niveau d'eau était inférieur aux attentes des habitants de la région, en particulier des personnes âgées comme Mme Muoi, qui ont connu de nombreuses saisons de crues et d'abondance de mérous.

Cette année, pendant la saison des pluies, l'ouest du pays connaît des inondations plus importantes qu'en 2023, et les récoltes des champs inondés semblent meilleures. De nombreux commerçants attendent avec impatience la remontée des eaux et achètent du mérou sauvage pour le ramener à Hô-Chi-Minh-Ville et le vendre comme spécialité.

Plat de poisson Linh sur un plateau de fondue

Mme Phan Thi Thanh - une commerçante de poisson dans la zone frontalière de Moc Hoa, Vinh Hung, Tan Hung, province de Long An - a déclaré qu'aujourd'hui, elle peut livrer plus de 200 kg de divers types de poissons d'eau douce aux clients de la ville, alors qu'à la même époque l'année dernière, elle ne pouvait collecter que 50 à 70 kg par jour.

« Les amateurs de poisson, surtout ceux venus d'Occident pour gagner leur vie en ville, apprécient beaucoup le poisson pendant la saison des inondations. Depuis plus de dix ans, les gros poissons sont rares pendant cette période, mais ceux qui savent les manger l'apprécient toujours autant, car leur chair est ferme et parfumée grâce à l'abondance de plancton dans les champs… », a déclaré Mme Thanh.

Cette femme, qui vend du poisson en Occident depuis plus de 30 ans, raconte que, lorsqu'elle était jeune, elle suivait ses parents sur les bateaux de pêche ; elle comprend donc comment le poisson des rizières arrive en ville. C'était dans les années 1980, alors que la saison des inondations en Occident était encore infestée de mérous.

Ses parents ont pris un bateau à moteur de deux tonnes et se sont arrêtés à deux ou trois points d'achat de poisson à Tan Hong et Hong Ngu, en amont de Dong Thap, mais ils ne pouvaient pas transporter tous les poissons. Vendeurs et acheteurs n'avaient pas besoin de se déplacer pour choisir chaque poisson, ils les versaient simplement dans des seaux, certains dans le bateau, d'autres dans le canal, et personne ne s'en plaignait.

À cette époque, les parents de Mme Muoi transportaient le bateau de pêche jusqu'aux marchés de gros de Hô-Chi-Minh-Ville. En chemin, ils ramassaient des poissons morts et les jetaient dans la rivière pour nourrir les poissons vivants.

Mais depuis l'an 2000, avec la mise en place du système de digues et de canaux d'évacuation des crues, l'image des tonneaux de poissons alignés sur les berges du canal, attendant les bateaux marchands, est progressivement révolue. Le poisson, même en période de crue, se fait de plus en plus rare…

Les parents de Thanh étaient âgés et, une fois adulte, elle vendait du poisson toute seule. Elle n'avait plus besoin de ramasser les poissons morts et de les jeter à la rivière. Elle mettait les poissons morts, pas trop pourris et encore vendables, dans des glacières pour les vendre sous le nom de « poisson étouffé », moins cher que le poisson vivant. Le reste était trempé dans du sel pour le sécher ou en faire de la sauce de poisson.

Poisson Linh de Hong Ngu, Dong Thap, en vente aux clients - Photo : D. TUYET

Même si vous avez de l'argent, vous devez savoir choisir.

« C'est ainsi que les choses se sont passées lorsque le poisson sauvage est devenu rare et une spécialité. Son prix était deux à quatre fois supérieur à celui du poisson d'élevage. Qui oserait le vendre comme avant ? » Mme Thanh explique que, bien que rare, ce poisson sauvage des champs arrive encore en ville toute l'année, car il y a des gens qui l'adorent et qui osent dépenser beaucoup d'argent pour l'acheter et le manger.

Pendant la saison sèche, les poissons sont pêchés dans les étangs de Ca Mau, Bac Lieu, Hau Giang, Kien Giang et Long An. Il s'agit généralement de gros poissons, parfois mélangés à des poissons d'élevage, ce qui peut facilement tromper les acheteurs non avertis.

Les poissons de la saison des crues sont plus faciles à reconnaître car la plupart sont petits. Même deux espèces courantes de poissons d'eau douce de la saison des crues, comme la perche, ne mesurent généralement que deux doigts au maximum, rarement assez pour être appelées perches, tandis que les poissons à tête de serpent sont encore petits, environ la moitié de la taille d'un poignet.

Mais de nombreux Occidentaux, connaisseurs de cuivre, apprécient les poissons de cette taille, délicieux frits ou braisés dans un pot en terre cuite. Le poisson linh, en particulier, grandit avec la marée. La première vague de poissons linh de la saison des crues, en août, est aussi appelée jeune poisson linh. À cette époque, « le poisson qui n'est pas vénéré mais appelé poisson linh » est encore petit, mais apprécié des habitants de la campagne…

Cuisine de saison à base de poissons d'eau douce

"Pendant la saison des inondations, les types de poissons les plus populaires qui « nagent » vers la ville sont toujours les poissons linh parce que les gens aiment les manger, et les poissons à tête de serpent, les poissons à tête de serpent, les perches, les poissons à tête de serpent rayés, et parfois il y a aussi les poissons à ventre blanc, les poissons he, les loches et les poissons sésame.

« À l'heure actuelle, le tilapia de la taille de deux doigts coûte environ 100 000 à 120 000 VND/kg selon le marché et le poisson tête de serpent coûte environ 140 000 à 180 000 VND... » - a déclaré Mme Nam Le, vendeuse de poisson au marché de Binh Tri Dong (district de Binh Tan).

Selon les mareyeurs expérimentés, seul le linh importé en ville voit son prix baisser progressivement, de bas en haut, selon la marée à l'ouest. Les autres espèces de poissons restent généralement stables, sans baisse, car il n'y a pas beaucoup à vendre.

En plus du marché de gros, la plupart des grands et petits marchés de Ho Chi Minh-Ville comptent désormais moins de vendeurs de poissons d'eau douce qu'il y a 20 à 30 ans, mais presque tous les marchés disposent encore de quelques bassins de poissons naturels parmi lesquels les clients peuvent choisir.

« Pendant la saison des crues, le poisson est le plus varié et le plus délicieux de l'année. Cependant, il est important de savoir choisir, sinon il est facile de mélanger le poisson avec le poisson d'élevage. Difficile pour les non-gourmets de faire la distinction, mais les prix de ces deux types de poissons sont totalement différents… », a ajouté Mme Nam Le. Si vous n'êtes pas un connaisseur en poissons d'élevage et en poissons de plein air, il est préférable d'acheter auprès d'une source connue.

Source : https://tuoitre.vn/ca-dong-da-ve-pho-20241014100442441.htm