Manger du riz brisé de Saigon avec un bol de sauce de poisson et de l'huile d'oignon vert... « extrêmement délicieux »

L'âme du riz brisé de Saigon

Beaucoup de gens se racontent que le riz brisé provenait de travailleurs pauvres. C'était donc l'aliment quotidien des pauvres porteurs de riz à Saïgon pendant la période coloniale française.

Le riz brisé de Saigon est un plat préféré de nombreuses personnes.

À cette époque, la rizerie de Binh Dong, située sur les rives du canal Tau Hu, près de Cho Lon (aujourd'hui 6e arrondissement de Hô-Chi-Minh-Ville), regorgeait de bateaux et de quais. C'était le lieu de réception du riz transporté depuis toutes les provinces de l'Ouest. Après chaque journée de dur labeur et de levage de charges lourdes, les porteurs de riz ramassaient les grains de riz brisés éparpillés autour de la machine et sur le sol de l'usine pour les cuisiner et les consommer.

Au début, le riz brisé était servi uniquement avec de la sauce de poisson et de l'huile d'oignon vert, ou peu à peu, on y ajoutait des rouleaux de printemps et de la peau de porc effilochée, car il était réservé aux pauvres. Plus tard, de nombreux riches se sont également mis à apprécier ce plat de riz populaire à l'huile d'oignon vert, y ajoutant des côtes grillées et bien d'autres ingrédients savoureux, comme aujourd'hui.

De nos jours, le riz brisé est devenu un plat familier dans les rues et les restaurants, non seulement à Hô-Chi-Minh-Ville, mais dans toutes les régions du Vietnam. Je ne me souviens plus de tous les restaurants de riz brisé où j'ai mangé à Hô-Chi-Minh-Ville, des plus populaires aux plus luxueux, des plus méconnus aux plus célèbres, et je réalise que le bol de sauce de poisson est l'âme du riz brisé saigonnais.

Chaque restaurant a une façon différente de préparer la sauce de poisson à manger avec du riz brisé.

La sauce de poisson du riz brisé de Saïgon a un goût différent selon les restaurants. Certains ont une consistance épaisse, d'autres un goût dilué, d'autres un goût salé, d'autres encore un goût sucré… À propos de cette différence, un célèbre blogueur culinaire possédant une vaste expérience culinaire à Hô-Chi-Minh-Ville pense que cela pourrait être dû à l'intention du restaurateur.

« Dans de nombreux restaurants que j'ai fréquentés, la sauce de poisson joue un rôle essentiel dans le riz brisé de Saïgon. Nombre de restaurateurs mélangent la sauce de poisson pour la rendre salée ou sucrée, épaisse ou liquide, de manière à ce qu'une fois versée sur le riz, avec le riz brisé, la viande, la peau de porc, la saucisse, les œufs, les cornichons, etc., elle crée une saveur harmonieuse et équilibrée », a-t-il commenté.

C'est pourquoi le blogueur culinaire a déclaré avoir mangé dans de nombreux restaurants vendant du riz brisé à Saïgon. Lorsqu'il a séparé le bol de sauce de poisson pour le déguster, il a trouvé le riz fade et sans saveur particulière, mais une fois mélangé au riz, il a créé une saveur merveilleuse.

M. Thien Phu, qui avoue être un « fan » du riz brisé de Saïgon, explique en manger deux à trois fois par semaine. Le week-end, surtout, il cherche souvent de nouveaux restaurants de riz brisé pour en goûter les saveurs, même s'il possède déjà un certain nombre de ses « préférés ».

Le restaurateur explique qu'en mélangeant la sauce de poisson avec du riz brisé, il cherche à mettre en valeur les saveurs des autres ingrédients. Les clients peuvent y ajouter du piment frais, des cornichons… selon leurs goûts.

« Je ne me souviens plus du nombre de restaurants où j'ai mangé, mais ils ont tous un point commun : la seule sauce servie avec est la sauce de poisson. Il est rare de voir de la sauce soja, mais on en trouve dans les restaurants végétariens de riz brisé. Je pense que le riz brisé de Saïgon est servi avec de la sauce de poisson, en y ajoutant un peu de piment frais, ou plutôt moulu. Sans sauce de poisson, ce n'est plus du riz brisé de Saïgon », a-t-il déclaré.

Respecter les préférences des clients

M. Nguyen Chi Thien, propriétaire d'un restaurant de riz brisé dans le 8e arrondissement (HCMV), célèbre pour ses ventes pendant un peu plus d'une heure à midi, a déclaré qu'il ne mettait sur la table qu'un seul type de sauce pour accompagner le plat de riz brisé, à savoir la sauce de poisson.

Vendant du riz brisé depuis des décennies, je n'ai jamais vu un client demander de la sauce chili, de la sauce tomate ou de la sauce soja pour arroser son riz. Environ 95 % de mes clients sont vietnamiens, les 5 % restants sont étrangers, mais ils souhaitent également déguster un plat de riz brisé saigonnais original, adapté aux goûts locaux. Si un client demande une sauce différente, comme de la sauce chili ou de la sauce soja, je respecte son goût et je le sers, car le restaurant est aussi un foyer, donc tout est à disposition.

M. Chi Thien, propriétaire

Le restaurant de riz brisé de M. Thien est célèbre dans le 8e arrondissement.

Bien qu'il soit propriétaire d'un restaurant de riz brisé, M. Thien a confié qu'il aimait beaucoup déguster ce plat dans d'autres restaurants de Hô-Chi-Minh-Ville. C'est ainsi qu'il satisfait sa passion pour la nourriture et le riz brisé, et qu'il enrichit ses connaissances.

M. Thien a révélé qu'il aimait beaucoup la sauce de poisson avec du riz brisé, une sauce salée et diluée. Cependant, pour satisfaire la plupart des clients, son restaurant propose toujours une sauce de poisson harmonieuse, à la fois salée et sucrée, légèrement mélangée. Il a affirmé que cet ingrédient, associé à d'autres ingrédients comme les côtes, la couenne de porc ou la saucisse, est essentiel pour rehausser la saveur du riz brisé.

« De nombreux clients raffolent de la sauce de poisson au point de devoir demander un autre bol pour accompagner leur riz et savourer leur repas. Sans ce bol, le riz sera moins savoureux », explique-t-il. Actuellement, chaque assiette de riz au restaurant Thien est vendue entre 35 000 et 75 000 VND, selon les besoins du client.

Pendant ce temps, M. Bao, un client régulier du célèbre restaurant de riz brisé du district de Hoc Mon, a déclaré que la raison pour laquelle il fréquente ce restaurant depuis 5 ans est en partie parce qu'il est proche de chez lui, et en partie parce que le riz brisé contient un bol de sauce de poisson qui est « extrêmement délicieux ».

Le riz brisé de Saigon existe en de nombreuses variantes, mais la sauce de poisson qui l'accompagne est indispensable.

Selon lui, la sauce de poisson qui l'accompagne est la « source de revenus ». Lorsqu'elle est cuite et épaisse, on y ajoute un peu de cornichon pour équilibrer la saveur. Un plat de riz fumant, croustillant et parfumé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, est une expérience culinaire merveilleuse. Verser la sauce de poisson sur le plat et déguster est pour lui une expérience culinaire merveilleuse.

Le propriétaire de ce restaurant de riz brisé explique également que le secret pour fidéliser les clients réside dans l'harmonie de la sauce de poisson qui l'accompagne, qui rehausse le goût des autres ingrédients. La recette du riz brisé, sauce de poisson comprise, se transmet de génération en génération et conserve encore aujourd'hui toute sa saveur.

Source : https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm