"La regla tácita del pho es: no te metas con el pho", dijo a Business Insider Peter Cuong Franklin, fundador y jefe de cocina de Anan Saigon, un restaurante con una estrella Michelin.
Peter Cuong Franklin salió de Vietnam de niño, se graduó de la Universidad de Yale y trabajó en banca de inversión en Estados Unidos. Pero Franklin decidió tomar un camino diferente: dejó Estados Unidos, estudió cocina en Le Cordon Bleu de Bangkok, trabajó con algunos de los mejores chefs del mundo y abrió dos restaurantes vietnamitas en Hong Kong.
Restaurante con 1 estrella Michelin ubicado en la zona de Old Market, Distrito 1
En 2017, regresó a Vietnam para establecerse y abrió Anan Saigon en Ciudad Ho Chi Minh. Seis años después, Anan Saigon es uno de los 50 mejores restaurantes de Asia, cuenta con una estrella Michelin y ha sido presentado por periódicos como The New York Times y Time .
Franklin está a la vanguardia de un movimiento que él llama Nouveau Cuisine, o Nueva Cocina Vietnamita. Como escribió la Guía Michelin en 2018, las creaciones de Franklin «conectan la cocina tradicional con técnicas y presentaciones modernas».
Lo especial es que el nuevo restaurante de Franklin solo sirve pho, el venerado plato nacional de Vietnam. Y el pho aquí no es sencillo, sobre todo porque cuesta 100 dólares, unas 50 veces más que un plato de pho estándar en Vietnam.
El pho tradicional se crea con un estilo diferente.
“Un plato de pho de 100 dólares ya no es algo extraño”, dijo Nguyen Manh Hung, autor de cinco libros de cocina y presentador de un programa de cocina en la televisión vietnamita. Añadió que, a ese precio, los residentes adinerados de Ciudad Ho Chi Minh siguen estando dispuestos a gastar dinero en nuevas experiencias.
¿Cómo abrió Franklin un restaurante vietnamita moderno especializado en pho en una ciudad donde el pho está por todas partes? ¿Es una verdadera oferta o solo una estrategia de marketing para llamar la atención?
Pot Au Pho, un nuevo restaurante que vende tazones de pho a 100 dólares, está ubicado en la zona del Antiguo Mercado (Distrito 1), uno de los centros comerciales más importantes de la ciudad, que existe desde hace décadas y es más vibrante por la mañana.
El restaurante pho está ubicado en el mismo edificio que Anan Saigon, galardonado con una estrella Michelin, y Nhau Nhau, el bar de cócteles dirigido por Franklin.
Aperitivo Pho de $100
La mesa del comedor se llena de animadas conversaciones y el tintineo de los cubiertos se combina para crear una atmósfera que recuerda a la escena de un restaurante en el centro de Londres o Nueva York.
Los comensales pueden disfrutar de un "Phojito", un mojito con hierbas y especias, similar al pho bowl. Esta bebida está incluida en el precio del pho bowl. El pho bowl, de $100, tiene capacidad para dos personas.
Así que por $100, puedes conseguir dos "phojitos", dos sándwiches vietnamitas y un tazón de fideos simples para compartir. Este es un precio bastante común para una cena para dos en un restaurante de lujo en Hanói o Ciudad Ho Chi Minh.
“Esto no es sólo una comida, es una experiencia”, afirma Franklin.
La porción de pho está repleta de todo: un cuenco hondo de piedra con un caldo sustancioso, con seis cortes diferentes de carne, incluyendo tuétano y salchicha casera, además de carne wagyu poco hecha. Un cuenco de cerámica más pequeño contiene los fideos de pho, suaves pero no pastosos, masticables pero no duros; la yema de huevo cruda se sirve en un cuenco, representando la forma en que muchos hanoístas comen pho: hay que sacar la yema y comerla de un bocado.
Pero son las guarniciones y las salsas para mojar las que hacen que la comida sea especial, elevándola al siguiente nivel: chiles frescos picados, una rodaja de lima, salsa de chile, trufas, brotes de soja, chalotes y una ensalada verde con albahaca, menta, cilantro, cilantro, perilla y eneldo.
Un plato de pho de 100 dólares se puede compartir entre dos personas.
Normalmente, los comensales sazonan su pho en cuanto llega, con lima, chile y algunas hierbas. Cada bocado sabe más o menos igual. Pero este pho de $100 es como una rutina de acrobacias para el paladar. Es una secuencia espontánea de sorbos, cada uno diferente del anterior.
Franklin es un defensor del pho tradicional y cree que los visitantes deberían probar el pho en todo el país para ver qué tipo les gusta más.
En Pot Au Pho, Peter Cuong Franklin ha logrado crear un plato que aprovecha los elementos básicos del pho pero que, aun así, crea una experiencia culinaria memorable.
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