8 preguntas comunes que mucha gente le hace a la Guía Michelin desde finales del año pasado, cuando la organización anunció su llegada a Vietnam para evaluar establecimientos de restauración.
¿Qué es la Guía Michelin?
La Guía Michelin es una guía culinaria publicada por la empresa francesa de neumáticos Michelin. Desde su primera publicación en 1900, ha presentado la gastronomía de más de 40 destinos internacionales.
Representantes de dos restaurantes vietnamitas con estrellas Michelin compartieron sus opiniones el 7 de junio, un día después de recibir el premio. Foto: Guía Michelin
¿Por qué una guía Michelin para Hanói y Ho Chi Minh?
Según Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, la cocina vietnamita es mundialmente conocida por sus sabores distintivos, reflejo de una tradición cultural milenaria. La Guía Michelin visitó las dos ciudades más grandes del país para presentar lo mejor de Vietnam a turistas y comensales de todos los presupuestos.
Estas son las dos ciudades que Michelin eligió para su primera evaluación en Vietnam. En los próximos años, la evaluación se extenderá gradualmente a otras provincias y ciudades.
¿Qué criterios se utilizan para seleccionar restaurantes en Vietnam?
Todo restaurante debe cumplir cinco criterios: la calidad de los ingredientes, la habilidad culinaria, la armonía de los sabores, la forma en que el chef expresa su personalidad a través de los platos y la consistencia de los platos a lo largo del tiempo.
La Guía Michelin está disponible en muchos países. Es importante garantizar que cada restaurante sea evaluado con los mismos criterios y de la misma manera. Los jueces no se dejan influir por relaciones comerciales ni por las costumbres culturales locales. Se basan únicamente en la comida y la experiencia culinaria. Los expertos trabajan de forma independiente y completamente anónima.
"Parecen clientes habituales. Es muy posible que el cliente que estaba sentado a su lado ayer fuera uno de nuestros críticos", dijo un representante de la Guía Michelin.
¿Qué significan los 4 premios de la Guía Michelin otorgados en Vietnam?
El 6 de junio por la noche en Hanoi, la Guía Michelin premió por primera vez a 103 restaurantes y 3 personas en 4 categorías: Estrellas Michelin, Michelin Selected, Bib Gourmand y Premios Especiales de la Guía Michelin.
Restaurantes recomendados por Michelin: establecimientos que cumplen los criterios del examinador y están incluidos en el sistema de calificación culinaria, pero no cumplen los criterios requeridos para recibir una estrella o un premio Bib Gourmand.
Restaurantes Bib Gourmand: Restaurantes favoritos de los críticos o considerados "de buena comida a un precio razonable". La relación calidad-precio es un factor fundamental al evaluar cada establecimiento de esta lista.
Restaurante con estrella Michelin: los mejores restaurantes según las valoraciones de los críticos.
Premio Especial (también conocido como Premio Guía Michelin): Si bien los premios mencionados suelen premiar al colectivo, este premio especial, otorgado por la Guía Michelin, reconoce el esfuerzo y la contribución del personal del restaurante. Pueden ser camareros, personal de cocina o personal de recepción, quienes han trabajado con pasión y gran experiencia para brindar experiencias culinarias inolvidables a los comensales. El jurado seleccionará a los galardonados de forma independiente y por mayoría.
Representantes de los primeros cuatro restaurantes con estrellas Michelin en Vietnam recibieron sus premios el 6 de junio. Foto: Guía Michelin
¿Qué significan las estrellas Michelin?
Una estrella: El restaurante ofrece comida de alta calidad, digna de disfrutar. Un restaurante con una estrella Michelin es un negocio culinario que utiliza ingredientes de calidad y sirve platos cuidadosamente preparados con sabores únicos.
Dos estrellas: El restaurante ofrece una excelente calidad culinaria, digna de admirar. Dos estrellas Michelin también demuestran la personalidad y el talento del chef, que se reflejan en la delicadeza y profesionalidad de sus platos.
Tres estrellas: es el máximo galardón que otorgan los catadores a un restaurante en la Guía Michelin. Tres estrellas demuestran la excelente calidad de los platos, dignos de probar por los comensales, y el excepcional talento culinario de los chefs, en la cima de su profesión. Los ingredientes utilizados son de la más alta calidad, elevando la cocina a la categoría de arte. Los platos se consideran clásicos.
¿Son diferentes los procesos de revisión de restaurantes con Estrella Michelin, Recomendados Michelin y Bib Gourmand?
Los criterios de selección se aplican de forma uniforme a todos los restaurantes, siguiendo un proceso de evaluación estándar global.
¿Cuáles son los beneficios de los restaurantes con estrellas Michelin?
Los restaurantes serán más famosos y reconocidos. «Más clientes significan mejores negocios», según un representante de la Guía Michelin.
Cuatro restaurantes con estrellas Michelin en Vietnam informaron un aumento en las reservas tras recibir el premio. El restaurante Tam Vi reportó mesas llenas la primera mañana tras recibir el premio. Lo mismo ocurrió con Anan Saigon y Hibana by Koki. El chef Sam Tran de Gia comentó que tuvo que dejar de aceptar reservas al mediodía debido al alto volumen de reservas y al deseo de atender a los clientes con atención.
La Sra. Bich Hanh, la única persona con dos restaurantes certificados por la Guía Michelin en la categoría Michelin Selected, Quan An Ngon y Ngon Garden, afirmó que el número de clientes del restaurante se multiplicó por una y media tras la ceremonia de entrega de premios. Ambos restaurantes ofrecen un menú de casi 400 platos tradicionales vietnamitas. "Creo que, más que un premio o un certificado de reconocimiento, lo que los restaurantes deben mantener es la amabilidad y la meticulosidad en su trabajo", afirmó la Sra. Hanh. Este criterio también concuerda con el lema de la Guía Michelin: los restaurantes ofrecen comida deliciosa no para recibir estrellas Michelin, sino con el objetivo principal de servir a los comensales.
Los platos de Quan An Ngon figuran en la lista de recomendaciones Michelin. Foto: Lan Anh
¿Los restaurantes conservan sus premios Michelin para siempre?
Conservarán sus estrellas o certificados si cumplen sistemáticamente los cinco criterios establecidos en la Guía Michelin. Si no cumplen los estándares, perderán sus estrellas o certificados o serán eliminados de la lista de recomendaciones. Gwendal Poullennec afirmó que la retirada de estrellas se realizará con la mayor sensibilidad posible para que los restauradores no se sientan ofendidos.
El último restaurante en perder su estrella Michelin fue Monnaie de Paris, de Guy Savoy, el mejor chef del mundo, el 27 de febrero. El chef francés de 69 años ostentaba el título de tres estrellas Michelin de Monnaie de Paris desde 2002. No se reveló el motivo de la retirada. La decisión solo se comunicó a los propietarios del restaurante.
Phuong Anh
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