Meine Heimatstadt-Fischsauce

Mein Dorf liegt an der Küste der Gemeinde Thach Kim (Loc Ha - Ha Tinh ). Dort wird seit der Antike Fischsauce hergestellt, aber es handelt sich hauptsächlich um ein Handwerk im kleinen Maßstab. Jede Familie mariniert ein paar Gläser Fischsauce, und die Mütter geben das Handwerk an ihre Töchter weiter, genau wie das Geheimnis der Weinherstellung im Dorf Van.

Das Fischerdorf Thach Kim (Loc Ha) am frühen Morgen. Foto von Tien Dung.

Vor einigen Jahren wurde ein ziemlich großer Fischsoßenkomplex mit fast 100 Tongefäßen eingerichtet, jedes Gefäß fasste 200 kg Fisch. Die Besitzerin dieses Komplexes war eine schlanke, aber wendige und einfallsreiche Frau. Sie war Phan Thi Mai – Präsidentin der Frauenunion der Gemeinde Thach Kim (Loc Ha).

Ich traf sie an einem Sonntag. Es regnete, die See war rau und ich hatte nichts zu tun. Als ich die Reihen der Tongefäße betrachtete, deren Deckel sorgfältig in langen Reihen angeordnet waren, um den genauen Zeitpunkt des Einsalzens der Fischsauce anzuzeigen, und an die ein Gummischlauch angeschlossen war, um das Aroma der Fischsauce aufzusaugen, fragte ich Mai: Warum heißt unsere Fischsauce Sành? Mai lächelte: Zuerst wollte ich sie Ngoc Tich-Fischsauce nennen, um an meine Heimatstadt zu erinnern, denn unser Fischerdorf hieß früher Ngoc Tich. Aber dann fand ich diesen Namen zu schön und er machte keinen starken Eindruck, also nannte ich sie Sành, kurz und um die Neugier der Benutzer zu wecken. Sành ist in Tongefäßen aufbewahrte Fischsauce; Sành bedeutet auch, Feinschmecker einzuladen, dieses „magische“ Wasser zu nutzen, um den Geschmack des Meeres zu genießen. Dies ist der Honig des Meeres, destilliert von der Sonne, vom Wind und mit den „kühlen Händen“ der Damen.

Meine Heimatstadt-Fischsauce

Die Fischsoßenproduktionsanlage von Frau Phan Thi Mai in Sanh (zweite von links) führt dringend Verfahren durch, um als den OCOP-Standards entsprechend anerkannt zu werden.

Ja, „gute Hand“ – ich war begeistert, als ich Mai so natürlich, stolz und freundlich die Frauen des Fischerdorfes loben hörte. „Gute Hand“ bezieht sich nicht nur auf einfallsreiche Menschen, sondern beinhaltet auch Fingerfertigkeit, Sorgfalt, Rücksichtnahme und vor allem langjährige Volkserfahrung. Mai erzählte, dass in ihrer Familie die Herstellung von Fischsoße eine Tradition hat, die von den Großeltern über die Eltern bis hin zu ihren Enkeln reicht und nun an der Reihe ist. Mais Großvater war darauf spezialisiert, Holzfässer mit Fischsoße herzustellen und diese an Fischsoßenhersteller zu verkaufen. Mais Mutter ist in der Gegend eine berühmte Fischsoßenherstellerin, stellt aber nur kleine Mengen her, hauptsächlich für den Eigenbedarf. Nur Mais Generation investierte mutig, zuerst in ein Lagerhaus, und mobilisierte dann ihre Schwestern zur Zusammenarbeit.

Der wichtigste Faktor für eine gute Fischsauce ist der passende Behälter. Früher verwendeten unsere Vorfahren Holzfässer, doch heute wird Holz knapp, sodass wir auf Krüge oder Zementfässer zurückgreifen müssen. Nach Rücksprache entschied sich Mai für einen Keramikkrug aus Ninh Binh . Der Krug besteht hauptsächlich aus gebranntem Ton und kostet jeweils knapp 2 Millionen VND. Der unglasierte Keramikkrug ist wasserdicht und auslaufsicher, wodurch die Fischsauce sehr lecker wird, ihren charakteristischen Geschmack behält und sehr haltbar ist. Mai erzählte, dass sie nach dem Reinigen des Krugs eine Schicht Kies auf den Boden schüttete, um die Klarheit zu filtern. Anschließend legte sie eine Bambusmatte darauf und gab den mit Salz vermischten Fisch hinein. Obenauf legte sie eine Bambusmatte mit Verschluss, legte schwere Steine darauf und bedeckte die Öffnung des Krugs mit Gaze, um Fliegen und Mücken fernzuhalten. Mai berichtete außerdem, dass die gekauften Krüge trotz sorgfältiger Auswahl manchmal Risse aufwiesen, sodass sie die Fischsauce in einen anderen Krug umfüllen und diesen zum Salzen verwenden musste.

Meine Heimatstadt-Fischsauce

Die Menschen des Küstendorfes Loc Ha salzen Fischsauce in Tongefäßen.

Salz – nach Fisch eine sehr wichtige Zutat. Für eine gute Fischsauce muss das Salz rein sein und vor der Verwendung mindestens ein Jahr lang trocknen. Je länger das Salz gelagert wird, desto „altert“ es, was eine perfekte, köstliche, süße und cremige Fischsauce ergibt. Mai bestellte das Salz bei Ho Do, einem Ort mit langer Salzherstellungstradition. Gutes Salz hat große, weiße Körner und wird lange gelagert, wodurch es weniger adstringierend wirkt. Um eine köstliche, nicht bittere oder scharfe Fischsauce zu erhalten, muss das Salz beim Marinieren von Fisch einen Trocknungsprozess durchlaufen. Dann ist das Salz nicht mehr „sauer“, sondern „trocken“, da Feuchtigkeit und Metallreste vollständig entfernt wurden. Ist das Salz nicht „reif“, verändern sich Farbe und Geschmack der Fischsauce schlagartig. Dieses Salz wird reines Salz genannt. Es wird aus Sonne, Wind, Erde und dem salzigen Schweiß der Salzarbeiter destilliert, die „ihr Gesicht der Erde und ihren Rücken dem Himmel verkaufen“ und sich die heißesten Tage aussuchen, um sich den Salzfeldern auszusetzen und Salzkristalle zu produzieren, die wie Diamanten funkeln.

Ich nahm eine Handvoll Salz und spürte den schimmernden, strahlenden Geschmack des Meeres. Das Salz schien durch meine Hände zu dringen und ich spürte den warmen, leidenschaftlichen und konzentrierten Geschmack des Meeres. Sogar die Bambusmatten, auf denen die Fische in den Gläsern arrangiert wurden, bestellte Mai sorgfältig aus Thach My, wo alte Bambusbüsche liegen. Die flexiblen Bambusscheiben wurden gründlich eingeweicht und in der Sonne getrocknet, dann von ihren Händen gekonnt poliert, um haltbare Bambusmatten herzustellen, die dem Druck des Ballasts und dem salzigen Geschmack von Salz und Fisch standhielten. Die Bambusmatten brachen oder erodierten nicht, aber je straffer sie waren, desto flexibler und haltbarer wurden sie.

Die Geschichte der Sanh-Fischsauce wurde immer schmackhafter, als ich Mai nach der wichtigsten Zutat fragte, die Fisch ausmacht. Eigentlich gibt es viele Fischsorten, aus denen man Fischsauce machen kann, aber seit langem wählen Fischer oft Sardellen. Jedes Jahr gibt es normalerweise zwei Sardellensaisons: die erste von Januar bis Februar (Mondkalender), die zweite von Juli bis August (Mondkalender). Es gibt viele verschiedene Arten von Sardellen, wie zum Beispiel gestreifte Sardellen, Holzkohle-Sardellen, rote Sardellen, flache Sardellen … Aber am leckersten sind Holzkohle-Sardellen mit einem schwarzen Streifen in der Körpermitte. Mai sagte: Ich entscheide mich oft dafür, das ganze Boot zu kaufen, wenn es gerade anlegt, und mobilisiere meine Schwestern, um den Fisch rechtzeitig zum Gären zurückzubringen. Insbesondere muss der Fisch mit Meerwasser sauber gewaschen werden, damit die Fischhaut noch phosphoreszierend funkelt.

Das Einsalzen von Fischsauce ist ein sehr aufwendiger Prozess. Mai erklärte: „Jeder Ort hat seine eigene Erfahrung damit, Salz und Fisch in einem bestimmten Verhältnis zu fermentieren, das von Fischgrund und Jahreszeit abhängt. Die übliche Methode für gute Fischsauce ist das Umrühren. Jedes Glas hat einen Wasserhahn zum Ablassen des Wassers. Wenn das Wasser aus dem Fisch ausgelaufen ist, muss man morgens den Deckel des Glases öffnen, damit Licht hineinscheinen kann. Gleichzeitig muss man das Wasser im Glas in eine Edelstahlschüssel abgießen und bis zum Abend trocknen lassen und es dann hineingießen. Das nennt man Fermentationsprozess. Bei heißem und sonnigem Wetter muss man nur zwei Monate rühren, bei ungünstigem Wetter muss man es jedoch verlängern. Beim Einsalzen von Fisch teilt man den Fisch in kleine Stücke, gibt diese in einen Edelstahltopf und verrührt sie direkt von Hand mit Salz, absolut hygienisch. Ich fragte Mai: „Wie erkennt man gute Fischsauce?“ Mai sagte: „Es ist Fischsauce mit einem charakteristischen süßen und milden Aroma, nicht stark; beim Probieren hat sie einen süßen Geschmack; Zur Farbe: goldbraun, die Fischsauce schwimmt, wenn man sie in eine Glasflasche füllt.

In meiner Heimatstadt gibt es eine Methode, um Fischsauce mit kaltem Reis zu testen. Das geht ganz einfach: Man gibt kalte Reiskörner in die Fischsauce. Sinken die Reiskörner zu Boden, ist die Fischsauce nicht gut. Schwimmen sie, ist die Flasche gute Fischsauce ohne Chemikalien. Es gibt eine seltsame Erfahrung: Taucher trinken oft Fischsauce, insbesondere das Extrakt, bevor sie unter Wasser gehen. Fischsauce enthält nämlich viele Substanzen, die Energie liefern, den Körper warm halten, das Kälteempfinden verringern, Blutgerinnsel verhindern, Herzfrequenz und Blutdruck erhöhen und dem Wasserdruck standhalten.

Eine Sache überraschte mich und ich konnte es nicht erklären: Wenn die Einheimischen an einer Beerdigung vorbeikamen, bedeckten sie den Deckel eines Gefäßes oft mit einer Handvoll Erde und markierten die Außenseite des Gefäßes mit Kalk, damit die Fischsauce nicht „verfärbte“ – also ihre Farbe änderte und unangenehm roch. Durch mein Wissen über die Fischsaucenindustrie gab mir Mai auch einige Tipps zur Verwendung von Fischsauce beim Kochen. Beispielsweise sollte man die Fischsauce nicht erst in ein Gericht geben, bevor man den Herd abgestellt hat. Fleisch sollte man nicht mit Fischsauce marinieren, da es dadurch zäh wird. Bei Suppen, Fleischgerichten und Pfannengerichten sollte man die Fischsauce erst am Ende hinzufügen und das Gericht dann für etwa eine Minute vom Herd nehmen, damit die Nährstoffe und die Süße der Fischsauce erhalten bleiben.

Meine Heimatstadt-Fischsauce

Frau Phan Thi Mai (ganz links) erhielt den Förderpreis des Women's Startup Ideas Competition 2022. Foto: Thien Vy.

Am späten Nachmittag ging Mai an der Reihe der Fischsaucengläser entlang. Sie strich sanft über jedes Glas und betrachtete es als ihre Kinder, um die sie sich täglich kümmerte und auf die sie aufpasste. Das war auch ihre Freude und die Freude der Frauen, die die Fischsaucenmarke Sanh aus meiner Heimatstadt kreierten. Es ist bekannt, dass sie 2022 beim Wettbewerb „Ideen für Frauenunternehmer“ einen Förderpreis der Ha Tinh Women's Union erhielt.

Ha Tinh, November 2023

Nguyen Ngoc Phu

Quelle