Außerordentlicher Professor Nguyen Duy Thinh, ehemaliger Dozent am Institut für Lebensmitteltechnologie der Hanoi University of Science and Technology, erklärte, dass Rinderpansen auch als Kuhmagen bezeichnet werden. Rinderpansen sind der teuerste Teil des Kuhdarms und wurden früher für die Zubereitung vieler köstlicher Gerichte verwendet, zum Beispiel gebraten, gedämpft und geschmort.
„Kuhbücher machen vielen Leuten Angst, weil sie Kuhfutter enthalten, schwarz sind, schlecht riechen und schmutzig aussehen“, sagt Herr Thinh.
In einigen Büchern über orientalische Medizin heißt es, Rinderpansen seien gut für die Gesundheit, insbesondere für Menschen mit Magenproblemen. Wie andere innere Organe kann Rinderpansen jedoch bei übermäßigem Verzehr zu Fettstoffwechselstörungen führen. Am besten ändert man den Geschmack nur durch ein bis zwei Mahlzeiten Rinderpansen pro Woche. Menschen mit hohen Blutfettwerten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sollten davon absehen.
Beim Kauf von Rinderpansen sollten Sie die schwarze Variante zur Selbstverarbeitung wählen. Sie können auch vorverarbeiteten Pansen in Elfenbeinfarbe kaufen. Reinweißen Pansen sollten Sie nicht wählen, da dieser gebleicht werden kann.
Darüber hinaus sollten Sie beim Kauf frischer Produkte vorsichtig sein, insbesondere bei gefrorenem Rinderpansen. In einigen Fällen haben die Behörden festgestellt, dass übelriechender Rinderpansen zum Verzehr transportiert wurde.
Kuhleder sieht schmutzig aus, ist aber sehr nahrhaft.
Einige Möglichkeiten zur Zubereitung und Aufhellung von Rinderpansen
Rinderpansen mit Limette zubereiten
Waschen Sie den Rinderpansen nach dem Kauf mehrmals mit Wasser, um ihn zu reinigen. Die Struktur des Rinderpansens zeichnet sich durch viele Falten aus, die eine große Kontaktfläche bilden. Daher müssen Sie ihn gründlich waschen, um alle Flecken zu entfernen.
Anschließend den Rinderpansen in die Schüssel geben. Etwa 15 g Limette hinzufügen. Die Ritzen der Pansenblätter mit Limette bestreichen und gleichmäßig ausdrücken. Die schwarze Schicht löst sich dadurch schnell. Wer keine direkte Limette verwenden möchte, kann Limette mit Wasser zu klarem Limettenwasser verrühren. Den Pansen 10–15 Minuten im Limettenwasser einweichen und anschließend mit etwas Salz ausdrücken. Auch der Pansen löst sich dadurch schnell.
Nach dem Auspressen mit Limette den Rinderpansen mit Wasser abwaschen. Limette wirkt sowohl aufhellend als auch desodorierend. Denken Sie beim Auspressen mit Limette daran, Handschuhe zu tragen, um direkten Kontakt mit der Limette zu vermeiden. Spülen Sie den Pansen außerdem gründlich ab, um sicherzustellen, dass die Limette vollständig gereinigt ist.
Blanchieren in kochendem Wasser
Bereiten Sie einen Topf Wasser vor, geben Sie etwas Ingwer und zerstoßenes Zitronengras hinzu. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und geben Sie den Rinderpansen hinein. Blanchieren Sie den Pansen etwa 10–15 Sekunden lang und nehmen Sie ihn dann heraus. Drücken Sie während des Blanchierens mit Stäbchen den Pansen von allen Seiten gleichmäßig an und wenden Sie ihn.
Den Rinderpansen aus dem Topf nehmen und vorsichtig abreiben, um die schwarze Membran zu entfernen. Klar abspülen und fertig zur Verwendung.
Die Garzeit des Rinderpansens muss gut eingeplant werden, damit er nicht zäh wird. Beim Blanchieren des Rinderpansens die schwarze Membran vorsichtig mit Stäbchen abschaben. Sobald sie sich ablöst, den Pansen sofort herausnehmen.
Verwenden Sie Essig, Salz, Wein, frische Zitrone
Zuerst den Kutteln schälen und überschüssiges Fett sowie die Membran am Rücken entfernen. Mehrmals mit Wasser abspülen, bis er sauber ist.
Den Pansen in eine große Schüssel geben. Salz, Essig oder frische Zitrone hinzufügen. Gut ausdrücken, um den Geruch des Pansens zu entfernen. Etwa 10 Minuten gut ausdrücken und anschließend sauber waschen.
Mit Wein und zerstoßenem Ingwer weiter auspressen. Wein und Ingwer verleihen dem Kutteln ein aromatischeres Aroma und einen weniger fischigen Geschmack. Nach dem Auspressen mit Wasser abspülen und wie gewohnt verarbeiten.
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