ร้านโจ๊กเนื้อแบบดั้งเดิม

โลกกำลังเผชิญกับวันเวลาอันแสนเศร้า ทั้งลมฝนและอากาศหนาวเย็น อากาศแบบนี้ทำให้ผู้คนอยากกินโจ๊กเนื้อร้อนๆ หอมๆ รสจัดจ้านสักชาม ทุกคำที่กัดลงไปก็อบอุ่นข้างใน แม้จะต้องเผชิญกับสายลมฤดูใบไม้ร่วงที่พัดผ่านมา หรือแม้กระทั่ง "ใครบางคนเดินอยู่ข้างนอกท่ามกลางสายลมและน้ำค้าง"

โจ๊กเนื้อของคุณนายฮา

ไปที่ดงฮาเพื่อหาร้านโจ๊ก "มูฮา"

"เฮ้พี่ชาย ถ้ามาเที่ยวดงฮาแล้วไม่ได้กินโจ๊กเนื้อของคุณนายฮาสักชาม ก็ถือว่าเสียของเปล่า" นั่นคือสิ่งที่พี่ชายของฉันที่เกิดที่ดงฮาและอาศัยอยู่ที่ดานังบอกฉันในขณะที่เรากำลังดื่มเบียร์สด ฮานอย กันสองสามแก้ว

ฉันเคยกินโจ๊กเนื้อมาหลายที่แล้ว และหลงรักโจ๊กนี้ขึ้นมาทันที ยกตัวอย่างเช่น ร้านโจ๊กเนื้อบนถนนตรันกวางไค (เว้) ร้านขายโจ๊กเครื่องในวัวบนทางเท้าบนถนนห่าโตนเกวียน (นคร โฮจิมิน ห์) หรือโจ๊กเนื้อนึ่งในเมืองเปลกู

กว่า 20 ปีก่อน ผมยังคงหลอนกับโจ๊กเครื่องในวัวในชามหนึ่ง ตื่นตาตื่นใจเมื่อเห็นดวงตาวัวที่ยังคงจ้องมองมาที่ผมด้วยความปรารถนาจากหญิงชราคนหนึ่งที่มักจะแบกตะกร้าโจ๊กไปขายที่หัวมุมถนนหางทุ่ง (ฮานอย) ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนขับจักรยานสามล้อและลูกหาบของ Sans Souci เพราะแต่ละชามราคาแค่สองพันด่ง แต่นานแล้วที่ผมไม่เห็นโจ๊กในตะกร้าใบนั้นอีกเลย

“แต่โจ๊กเนื้อของคุณนายฮาอร่อยที่สุดสำหรับฉันเลย หาโจ๊กเนื้อแบบนี้ที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว” น้องชายฉันยืนยัน จากนั้นเราก็ต้องลอง โดยเฉพาะตอนลงเครื่องที่ดงฮาแต่เช้า ท้องร้องโครกครากหลังจากนั่งรถบัสนอนมาทั้งคืน

ผมโบกมือเรียกคนขับมอเตอร์ไซค์รับจ้างคนหนึ่งที่กำลังรอลูกค้าอยู่หน้าอนุสาวรีย์เล ดวน พร้อมกับบอกที่อยู่ "ที่ไป" ให้เขาฟัง อย่าหวังว่าจะได้เรียกรถที่ดงฮา เพราะแถวนี้ไม่มีรถเลย ผมเลยเรียกมอเตอร์ไซค์รับจ้างไป ถึงแม้จะลังเลเพราะกลัวโดนโกง แต่ผมก็รู้สึกละอายใจกับความลังเลนั้น

ร้านโจ๊กเนื้อคุณนายฮา (ซึ่งเป็นคำเรียกผู้หญิงสูงอายุในภาคกลาง) ไม่มีป้ายหรือที่อยู่ที่ชัดเจน มีเพียงที่อยู่คลุมเครือ เช่น บนถนนโงเกวียน ใกล้กับสี่แยกถนนเหงียนกงตรู อย่าหวังว่าจะเจอร้านโจ๊กเนื้อคุณนายฮาในเครื่องมือค้นหาออนไลน์

คนขับมอเตอร์ไซค์รับจ้างเดินวนไปวนมาเพื่อหาร้านโจ๊ก ก่อนจะโทรหาญาติๆ ถามว่ารู้จักร้านโจ๊กของคุณนายฮาหรือไม่ สุดท้ายเขาก็พาฉันไปที่ร้านโจ๊กเนื้อที่ไม่มีชื่อ มีแต่ในบ้านและบนทางเท้าที่เต็มไปด้วยคนกำลังกินอยู่

เขาถามอย่างระมัดระวังว่า "นี่ร้านโจ๊กของคุณนายฮาใช่ไหม" หลังจากยืนยันแล้ว เขาก็หันกลับมาพูดกับฉันว่า "ถึงแล้วครับ คุณลุง" จากนั้นเขาก็รับเงินแล้วเดินออกไป โดยตั้งใจว่าจะไม่รับคำชวนที่ทั้งตื่นเต้นและขอโทษของฉันให้ไปกินโจ๊ก เพราะก่อนหน้านี้ฉันลังเลอยู่

30 ปี ถุงพอร์ซเลน “แพร่เชื้อทางปาก”

แต่ช่างเถอะ อะไรที่หิวก็หิวมากอยู่แล้ว ฉันเดินเข้าไปในร้านโจ๊กของคุณนายฮา เห็นว่าโต๊ะเต็มหมดแล้ว ฉันเลยตัดสินใจนั่งร่วมโต๊ะกับชายสองคนที่กำลังตักโจ๊กกินอย่างเอร็ดอร่อย ฉันสั่งโจ๊กรวมมิตรใส่เนื้อ กีบ เอ็น ซี่โครง หู และจมูกวัวทันที แล้วก็รออย่างใจร้อน

ฉันต้องรอประมาณ 5 นาที เพราะร้านคนแน่นมาก และมีผู้หญิงทำโจ๊กแค่คนเดียว ขณะที่สามีของเธอกำลังเสิร์ฟและเก็บโต๊ะเก้าอี้อยู่ ร้านโจ๊กตั้งอยู่ในบ้านสองชั้น ชั้นล่างมีเคาน์เตอร์โจ๊กและโต๊ะให้ลูกค้านั่งทานอีกสองสามโต๊ะ ส่วนโต๊ะที่เหลืออยู่บนทางเท้า ตอนที่ฉันไปถึงก็เป็นเวลา 7:30 น. แล้ว แต่ดูเหมือนว่าโจ๊กจะขายหมดแล้ว

แน่นอนว่าเมื่อยกชามโจ๊กออกมา กลิ่นหอมของโจ๊กก็มาพร้อมกับกลิ่นไหม้จางๆ ที่ก้นหม้อ โชคดีที่ถ้านับช้ากว่านี้อีกนิด คงไม่เหลือโจ๊กไหม้ให้ขูดออก เมื่อตักโจ๊กขึ้นมาหนึ่งช้อน ความประทับใจแรกคือโจ๊กเนื้อมีรสชาติดีทีเดียว กลิ่นเนื้อเข้มข้นแต่ไม่ฉุน

คนเบาๆ ด้วยช้อน ชั้นผักชีสับและต้นหอมจะแผ่ออก เผยให้เห็นเมล็ดข้าวที่กำลังบานในน้ำสีเหลืองอ่อน วิธีการหุงข้าวต้มโดยใช้ข้าวกล้องและเคี่ยวจนสุกนิ่มแต่ไม่เละเกินไป ขณะรับประทานจะยังคงสัมผัสได้ถึงความเคี้ยวและกลิ่นหอมของข้าว

โจ๊กนี้ทำจากกระดูกวัวที่ผ่านการกำจัดกลิ่นอย่างดีเยี่ยม จึงไม่มีกลิ่นเฉพาะตัวอีกต่อไป ตุ๋นกระดูกก่อน จากนั้นใส่เนื้อวัวลงไป และสุดท้ายใส่ข้าว ขั้นตอนนี้จำเป็นเพื่อไม่ให้เมล็ดโจ๊กเละ ขณะเดียวกัน เนื้อจะถูกตุ๋นจนนิ่ม กระดูกอ่อนหูและจมูกจะยังคงกรุบกรอบเมื่อเคี้ยว แต่ความหวานจากกระดูกจะถูกดึงออกมา

ด้วยเหตุนี้ โจ๊กจึงมีรสชาติหวาน เข้มข้น และน่ารับประทานมาก ผมแทบไม่เคยเห็นใครพูดคุยกันระหว่างกินโจ๊กเลย ตั้งใจกินอย่างเดียว คุยกันอย่างออกรสออกชาติ หรือกับเจ้าของร้านและภรรยาหลังจากกินเสร็จ คงอร่อยมากแน่ๆ ที่ทำให้คนตั้งใจกินโจ๊กแบบนี้

อย่างไรก็ตาม โจ๊กเนื้อสักถ้วยก็ยังไม่สมบูรณ์หากขาดน้ำปลาเล็กน้อย ผสมขิง พริกหยวกเขียว และพริกสด แม้จะโรยพริกไทย Vinh Linh ลงไปในโจ๊กแล้ว น้ำปลารสเผ็ดนี้ก็ไม่อาจมองข้ามได้ คุณสามารถเติมน้ำปลาลงในโจ๊กเพื่อเพิ่มความเผ็ดและความเข้มข้น หรือจะตักใส่ชามเล็กๆ เพื่อจิ้มเนื้อวัวและซี่โครงก็ได้ จู่ๆ ก็มีน้ำตาเอ่อขึ้นมา ไม่รู้ว่าเป็นเพราะเผ็ด ร้อน หรืออร่อยกันแน่

หลังจากทานอาหารเสร็จ เห็นว่าร้านว่างและเจ้าของร้านกำลังทำความสะอาดอยู่ ฉันจึงรีบถามถึงร้านโจ๊กทันที ปรากฏว่านี่คือลูกสาวคนเล็กของคุณนายฮา อายุแค่สี่สิบกว่าๆ เอง ไม่แปลกใจเลยที่ฉันอดสงสัยไม่ได้ตั้งแต่มาถึงว่าเธอชื่อคุณนายฮา ทั้งๆ ที่หน้าตายังเด็กอยู่เลย แต่เธอก็ยังคงใส่ชุดของลูกค้าที่ชื่อ "โจ๊กเนื้อของคุณนายฮา" ไว้ ราวกับกำลังบอกเล่าถึงประเพณีนี้

คุณนายฮาเริ่มทำโจ๊กเนื้อขายมานานกว่า 30 ปีแล้ว สมัยที่ดงฮายังเป็นเมือง ไม่ใช่เมืองใหญ่ บ้านของคุณนายฮาอยู่ในเขต 5 แต่เธอไม่ได้ขายโจ๊กที่บ้าน แต่ขายไปทั่วเมือง แผงขายโจ๊กของเธอเริ่มขายในช่วงบ่ายแก่ๆ และขายหมดเกลี้ยงในช่วงบ่ายแก่ๆ

โจ๊กเนื้อของคุณนายฮาได้กลายเป็นอาหารว่างที่ "อร่อย มีประโยชน์ และราคาถูก" มาหลายชั่วอายุคนในดงฮา ฝังแน่นอยู่ในความทรงจำของนักเรียนที่หิวโหยและอยากกินอยู่เสมอ ฉันคิดว่าน้องชายของฉันจากดงฮาก็ชื่นชอบความอร่อยของโจ๊กเนื้อของคุณนายฮามาตั้งแต่สมัยที่อยากกิน จนกระทั่งเมื่อเขานึกถึงบ้านเกิด โจ๊กเนื้อจึงเป็นสิ่งแรกที่ปรากฏขึ้นมา

น้องชายผมจำได้ว่าร้านโจ๊กของคุณนายฮามีโจ๊กร้อนๆ หนึ่งชาม อบอวลไปด้วยกลิ่นถ่าน แค่ได้กลิ่นโจ๊กแต่ไกล ปากก็อิ่มน้ำย่อยเพราะความหิวโหยกระหายแล้ว อีกอย่าง ตอนนั้น เศรษฐกิจ ยังลำบาก แม้แต่ราคาก็ "ถูก" มาก ก็ยังกินโจ๊กไม่ได้ทุกคน

ต้องขอบคุณแผงขายโจ๊ก คุณนายฮาจึงสามารถเลี้ยงดูครอบครัวได้ทั้งหมด เมื่อสุขภาพทรุดโทรมลง คุณนายฮาก็ไม่สามารถแบกรับภาระการขายริมถนนได้อีกต่อไป เธอจึงเปิดแผงขายโจ๊กที่บ้าน โดยจัดโต๊ะและเก้าอี้ในสวน อย่างไรก็ตาม ลูกค้าก็ยังคงมากินโจ๊กกันอย่างล้นหลาม และสถานการณ์ก็เหมือนจะบอกว่า "ถ้ามาช้า โจ๊กจะหมด"

บัดนี้ ลูกสาวคนเล็กได้เข้ามาดูแลกิจการของคุณนายฮา โดยเปลี่ยนเวลาขายจากบ่ายเป็นเช้า แทนที่จะเปลี่ยนจากอาหารว่างเป็นอาหารเช้า แต่คุณภาพยังคงเดิม ทั้งเมล็ดข้าวที่นุ่มละมุน เนื้อตุ๋นที่นุ่มละมุน เลือดวัวที่เข้มข้น และโจ๊กที่ข้นกำลังดี

โจ๊กรวมราคาชามละ 35,000 ดอง ในขณะที่โจ๊กธรรมดาราคาแค่ประมาณ 20,000 ดอง ราคาของโจ๊กชามนั้นยังพอเหมาะกับคนทำงานเหมือนเมื่อ 30 ปีก่อน ดงฮาตอนนี้เจริญรุ่งเรืองขึ้น ร้านอาหารหรูเปิดใหม่หลายร้าน แต่สิ่งที่ฉันจำได้เกี่ยวกับดงฮาคือโจ๊กเนื้อธรรมดาๆ ชามเดียว โดยเฉพาะในวันที่ฝนตกและอากาศเย็นอย่างวันนี้

อัน เล่

ที่มา: https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html