“อาหารบ้านๆ”
ผู้คนไม่อาจรู้แน่ชัดว่าอาหารจานอร่อยของภาคกลาง “เข้ามา” ไซ่ง่อนเมื่อใด เป็นที่ทราบกันดีว่าชาวไซ่ง่อนคุ้นเคยกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ ข้าวหมก หอย แมลงภู่ เค้กข้าวกวีเญิน ก๋วยเตี๋ยวกวาง ฮอยอันเกาเหลา บิ่ญดิ่ญเนมเทร่… คุ้นเคยกันมานานราวกับอาหารและเครื่องดื่มในชีวิตประจำวัน
อาหารจานโปรดของฉันในเวียดนามตอนกลางคือก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ ฝีมือของคู่สามีภรรยาจากเว้ใกล้บ้านฉัน สิ่งที่พิเศษที่สุดของก๋วยเตี๋ยวเนื้อไม่ใช่เนื้อนุ่มอร่อย หรือสีน้ำมันอัญชันที่ระยิบระยับ บวกกับน้ำซุปกะปิกุ้งเว้หอมกรุ่น แต่เป็นซอสสะเต๊ะรสเผ็ดที่ทำให้เวียนหัว รสชาติเผ็ดจัดจ้านจนฉันเดาเอาว่าอาหารเวียดนามตอนกลางทุกจานต้องเผ็ด
แต่เปล่าเลย ต่อมาฉันถึงได้รู้ว่าพริกที่เจ้าของร้านใช้นั้นเป็นพริกชนิดพิเศษที่นำมาจากเว้มายังไซ่ง่อน มีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อมากมายในไซ่ง่อน แต่ฉันไม่เคยเจอร้านไหนที่มีสะเต๊ะตะไคร้พริกรสจัดจ้านแบบนี้มาก่อน
ที่น่าสนใจคือชาวเว้ที่อุทิศตนให้กับอาหารบ้านเกิด เช่น เจ้าของร้านอาหารและภรรยาของเขา ความทุ่มเทดังกล่าวต้องมาจากรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ด้วย เช่น ความกลัวว่าหากขาดสิ่งนี้ อาหารของบ้านเกิดก็จะไม่สมบูรณ์
อาหารเวียดนามกลางจานที่สองที่ผมได้ทานคือก๋วยเตี๋ยวกวาง เส้นนุ่มสีเหลืองทอง มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ผสมกับผักกาดเขียวเม็ดเล็กๆ หน้าตาแปลกๆ ผมบอกว่าแปลกเพราะว่าจนถึงตอนนี้ ผักกาดเขียวในไซ่ง่อนมีใบใหญ่ๆ ฉ่ำๆ เยอะมาก ต้องบดให้ละเอียดถึงจะได้กลิ่นหอม
ก๋วยเตี๋ยวกวางที่ร้านบาจู๋ ร้านเล็กๆ ของเพื่อนผม ซึ่งเป็นคนเวียดนามตอนกลาง บาจู๋คือบุ่ยจู๋ ชายหนุ่มผู้มีความฝันทางวรรณกรรม เขาจึงลี้ภัยไปไซ่ง่อน
แต่สุดท้ายแล้ว คุณได้อยู่ในดินแดนแห่งนี้พร้อมกับอาหารรสเลิศของกวาง รวมถึงก๋วยเตี๋ยวกวางแสนอร่อยที่อยู่คู่บ้านคู่เมืองมานานหลายปี จากร้านอาหารเล็กๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ในตรอก เดียนเบียน ฟู สู่ "ความภาคภูมิใจ" ในฟูหนวน ชาวไซ่ง่อนจดจำและเสียใจเมื่อคุณจากไปเริ่มต้นธุรกิจที่ต่างประเทศ
อาหารอร่อยสำหรับแขก
ฉันจำชามบะหมี่ของ Dzu ได้ เมื่อวางตรงหน้าลูกค้า กลิ่นหอมจางๆ ของหอมแดงทอดในน้ำมันถั่วลิสง ยิ่งคลุกเคล้ากับบะหมี่ กลิ่นหอมเย้ายวนก็ยิ่งดึงดูดใจ กระตุ้นต่อมรับรสของลูกค้า จนลิ้นน้ำลายไหลไม่หยุด
ต้องขอบคุณการกินก๋วยเตี๋ยวของจื่อที่ทำให้ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับรูปร่างของหอมแดง และไซ่ง่อนยังมีตลาดชื่อ Mrs. Hoa ซึ่งขายอาหารเวียดนามกลางโดยเฉพาะ ตั้งแต่หอมแดงจิ๋วไปจนถึงกระดาษห่อข้าวหนาๆ ที่แตกต่างจากของ ที่ Tay Ninh อย่างสิ้นเชิง ล้วนมารวมกันที่ตลาด Mrs. Hoa แน่นอนว่าสมุนไพรแปลกๆ เหล่านั้นก็มาจากที่นั่นเช่นกัน
บุยจื่อ ผู้มีความละเอียดรอบคอบ “ปรุงทุกอย่างให้ออกมาตรงตามที่ปรุง” เขาปรุงก๋วยเตี๋ยวแบบกวงด้วยประสบการณ์และหัวใจที่เปี่ยมล้น ด้วยเสน่ห์แบบนักฝันวรรณกรรม เขารู้วิธีปรับกระบวนการปรุงอย่างเชี่ยวชาญเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของชาวไซ่ง่อนส่วนใหญ่ ในขณะเดียวกันก็ยังคงรักษาเอกลักษณ์เฉพาะของก๋วยเตี๋ยวแบบกวงเอาไว้
ตอนนี้ฉันเดินเล่นไปตามมุมเล็กๆ ของไซ่ง่อนเป็นครั้งคราว แวะกินก๋วยเตี๋ยวกวงสักถ้วย ฉีกกระดาษงาขาวกรอบๆ จิ้มซอสที่ปรุงรสหวานนิดๆ ให้ถูกใจคนส่วนใหญ่ คิดถึงก๋วยเตี๋ยวของจื่อ คิดถึงวิธีที่คนเวียดนามตอนกลางทำอาหารจานอร่อยๆ ทุกอย่างล้วนเต็มไปด้วยอารมณ์ความรู้สึก
หลังจากกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้และก๋วยเตี๋ยวกวางแล้ว ผมก็ได้กินก๋วยเตี๋ยวปลากวีเญินต่อ แต่ครั้งแรกที่ผมกินคือที่เมืองกวีเญิน ในร้านอาหารเล็กๆ หันหน้าไปทางทะเลสาบทินายที่ลมพัดแรง
สำหรับชาวไซ่ง่อนที่มาเยือนที่นี่เป็นครั้งแรก แน่นอนว่าสิ่งแรกที่น่าประหลาดใจคืออาหาร ตาเบิกกว้างเพราะทุกมื้อจะมีกระดาษห่อข้าวปิ้งวางเรียงกันอยู่ข้างๆ และซุปทุกจานก็มีพริกแดงหั่นฝอยลอยอยู่บนหม้อ ยิ่งสั่งก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามหนึ่งแล้วได้...ทอดมันปลามาเพิ่มอีกสองสามชิ้น! บอกเลยว่าต้องอึ้ง!
แต่ด้วยเหตุนี้ เมื่อกลับถึงไซ่ง่อนและได้ไปรับประทานอาหารที่ร้านอาหารต้นตำรับในกวีเญิน เราจึงสามารถรับรู้ได้ทันทีว่าใครคือชาวกวีเญินตัวจริง ไม่ว่าคุณจะสั่งอาหารจานไหน ก็ขอให้เจ้าของร้านช่วยวางเค้กปลาไว้ข้างๆ ได้เลย! ยิ่งไปกว่านั้น อาหารทุกจานล้วนมีน้ำตาลน้อย ยกเว้นสะเต๊ะพริกที่หวานด้วยมอลโทส ซึ่งต่างจากสะเต๊ะพริกที่เสิร์ฟพร้อมก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้อย่างสิ้นเชิง
คนภาคกลางรู้วิธีเอาใจลูกค้า มาถึงไซ่ง่อนทีไร ก็ต้องศึกษาหาความรู้เรื่องรสชาติเพื่อปรับและปรุงรสให้ถูกใจและถูกใจลูกค้าแน่นอน ถือเป็นวัฒนธรรมธุรกิจที่เจริญงอกงาม ฉันชอบจัง!
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)