"หยดน้ำสีทอง" แห่งท้องทะเล

เธอเกิดและเติบโตมากับโหลน้ำปลาของแม่ ก่อนจะเดินตามแม่ไปเลือกปลาเค็ม รสชาติเค็มที่กลั่นมาจากอาหารทะเลจึงซึมซาบเข้าสู่บ้านของนางสาวเหงียน ถิ แถ่ง วัน หมู่บ้านไทลาย ตำบลหวิงไท อำเภอหวิงลิญ โดยที่เธอไม่รู้ตัว จากนั้นด้วยความรักในน้ำปลา เธอจึงร่วมมือกับญาติพี่น้องสร้างแบรนด์ซวนถิงเมาอันโด่งดัง

ปลาไส้ตันแท้ เคล็ดลับการสร้างแบรนด์

ตั้งแต่เช้าตรู่ ขณะที่เรือเพิ่งเทียบท่าที่ท่าเรือประมงกั่วตุง คุณเหงียน ถิ แถ่ง วัน จากหมู่บ้านไทลาย ตำบลหวิงไท อำเภอหวิงลิญ กำลังรอเลือกปลากะตักสดแต่ละล็อต คุณหวิงเล่าว่า สำหรับชาวภาคกลางโดยเฉพาะ หรือคนทั้งประเทศ มื้ออาหารของครอบครัวจะขาดน้ำปลาไม่ได้ อย่างไรก็ตาม แต่ละภูมิภาค แต่ละท้องถิ่น แต่ละครอบครัวก็มีเคล็ดลับเฉพาะของตัวเอง โดยแต่ละครอบครัวจะเลือกปลาชนิดใดมาทำน้ำปลา สำหรับเธอแล้ว ปลาที่ใช้ทำน้ำปลาต้องเป็นปลากะตักที่คัดสรรมาอย่างดี ไม่ปะปนกับปลาชนิดอื่น เพื่อให้เกิดความสมดุลระหว่างปริมาณโปรตีนและกลิ่นหอมของน้ำปลาแต่ละหยด ปลากะตักอาศัยอยู่บนผิวน้ำ กินแพลงก์ตอนพืช และเคลื่อนไหวตามฤดูกาล ปลากะตักมีลำไส้ที่สะอาดและมีลำไส้น้อย จึงมีปริมาณโปรตีนที่คงที่และสม่ำเสมอ นั่นคือเหตุผลที่น้ำปลากะตักจึงใสกว่า สว่างกว่า และมีกลิ่นน้อยกว่า การเลือกปลากะตักสดโดยไม่ใช้ปลาชนิดอื่นเป็นปัจจัยสำคัญในการทำน้ำปลา “เหมือนที่บรรพบุรุษของเราทิ้งไว้” คุณแวนยืนยัน

น้ำปลา Xuan Thinh Mau ได้รับความนิยมจากลูกค้าจำนวนมากเพื่อเป็นของขวัญให้ญาติพี่น้อง - ภาพ: LA

ปลาที่คุณแวนเลือกมักจะเป็นปลาใสๆ ตัวปลายังคงมีรอยชอล์กสีขาวพาดผ่านลำตัว และยังคงความสดอยู่เสมอ ที่สำคัญคือ เธอเลือกใช้ปลามาทำน้ำปลาเฉพาะเดือน 2 และเดือน 8 ของทุกปี เพราะเป็นช่วงฤดูผสมพันธุ์ของปลาแอนโชวี่ ทำให้น้ำปลาที่ได้มีปริมาณโปรตีนและกลิ่นหอมมากขึ้น

คุณแวนเล่าว่า สมัยก่อนตอนที่ยังทำน้ำปลาได้น้อย เพื่อให้ได้น้ำปลาดีๆ สักหยด เธอต้องออกทะเลตั้งแต่เช้ามืด รอเรือประมงเข้าเทียบท่าเลือกปลาที่สดที่สุด ตอนนี้เธอทำปลาได้มากขึ้น ประมาณปีละ 15 ตัน เธอจึงสั่งซื้อจากเรือประมงตามมาตรฐานของตัวเอง ในราคาที่สูงกว่าราคาตลาด 1.5-2 เท่า “ปลากะตักสำหรับทำน้ำปลา ตามความต้องการของฉัน จะต้องสด และฉันจะซื้อเฉพาะปลาที่จับได้ภายใน 4 ชั่วโมงเท่านั้น ดังนั้นหลังจากจับปลาได้แล้ว เรือประมงต้องนำปลาเข้าฝั่งทันที”

ระหว่างขั้นตอนนี้ ห้ามให้ปลาสัมผัสกับน้ำแข็งโดยตรง แต่ควรแช่เย็นไว้ในช่องแช่แข็ง ทุกคนบอกว่าฉันเรื่องมาก แต่มีน้อยคนนักที่จะรู้ว่านี่เป็นขั้นตอนแรกของกระบวนการผลิตน้ำปลาบริสุทธิ์คุณภาพสูง” คุณแวนเล่า

คุณแวนกล่าวว่า มีเพียงปลากะตักเท่านั้นที่สามารถผลิตโปรตีนธรรมชาติได้ในปริมาณสูงถึง 40 ดีกรีในน้ำปลา ซึ่งถือเป็นปริมาณโปรตีนธรรมชาติที่สูงที่สุดที่สามารถพบได้ในน้ำปลาแบบดั้งเดิม ความบริสุทธิ์ของน้ำปลามาจากวัตถุดิบปลากะตักบริสุทธิ์ ปราศจากสิ่งเจือปนใดๆ ปลาจะถูกหมักในโอ่งดินเผาเป็นเวลานาน 1.5 ถึง 2 ปี ซึ่งเพียงพอที่จะทำให้เกิดกระบวนการหมักตามธรรมชาติ โดยไม่เติมสารปรุงแต่งใดๆ

ทำด้วยใจจริงๆ

คุณแวนเล่าว่า ความทรงจำในวัยเด็กของเธอเกี่ยวกับน้ำปลายังคงไม่เปลี่ยนแปลง ด้วยความผูกพันกับรสเค็มของทะเล กลิ่นฉุนของปลาหมัก ความทรงจำที่ผูกพันกับช่วงเวลาที่ต้องยืนตากแดดเพื่อ "คนและตากแห้ง" ขวดน้ำปลาของแม่... ทั้งหมดนี้ทำให้เธอหลงรักน้ำปลาอย่างแรงกล้า และด้วยความขยันหมั่นเพียรและความพยายาม จากน้ำปลาเพียงไม่กี่ขวดที่ครอบครัวใช้ ในปี พ.ศ. 2556 คุณแวนและพี่ชายจึงได้เปิดโรงงานแปรรูปน้ำปลา บนพื้นที่ที่ค่อนข้างกว้างใหญ่ ในตอนแรกมีน้ำปลาเพียงไม่กี่ขวด แต่ต่อมาก็ค่อยๆ เพิ่มปริมาณขึ้นเป็นหลายร้อยขวด ความขยันขันแข็งของคุณแวนได้ก่อกำเนิดน้ำปลา Xuan Thinh Mau ขึ้นมา

น้ำปลา Xuan Thinh Mau ผลิตโดยคุณ Van จากปลากะตักสด ไม่ผสมปลาชนิดอื่น - ภาพ: LA

คนชายฝั่งเชื่อว่าน้ำปลาแต่ละหยดเปรียบเสมือน “ทองคำ” เป็นของขวัญจากท้องทะเล คุณแวนเล่าว่า เธอทำน้ำปลาโดยตั้งใจไว้ว่าจะทำเพื่อครอบครัว ไม่ใช่เพื่อแสวงหากำไร หลังจากซื้อปลาแอนโชวี่มาแต่ละล็อต เธอรีบกรองเอาปลาที่เหลือออก แล้วใช้สูตรน้ำปลาสูตรดั้งเดิมของครอบครัว ซึ่งก็คือการปรุงรสด้วยเกลือในอัตราส่วนปลา 3 ตัว ต่อเกลือ 1 ตัว

หลังจากผสมเกลือแล้ว ปลาแอนโชวี่จะถูกใส่ลงในโอ่งดินเผาและ “คน” อย่างต่อเนื่องทุกวันเป็นเวลา 3 เดือนแรก จากนั้น “คน” ทุกๆ 10-20 วัน ปลาจะต้อง “ตากแดด” เป็นเวลา 18-24 เดือน จากนั้นจึงนำไปเก็บในโกดังและส่งต่อไปยังโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในนคร โฮจิมินห์ เพื่อบรรจุขวดก่อนวางจำหน่าย

ปัจจุบันโรงงานผลิตน้ำปลาสำเร็จรูปประมาณ 10,000 ลิตรต่อปี และจำหน่ายในตลาดในราคาประมาณ 300,000 - 360,000 ดองต่อลิตร น้ำปลา Xuan Thinh Mau บรรจุในขวดแก้วขนาด 0.2 - 0.5 ลิตร ลวดลายสวยงามสะดุดตา เหมาะสำหรับใช้เองหรือเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลตรุษจีน” คุณ Van กล่าวอย่างมีความสุข

เต็มไปด้วยความรัก

จนถึงปัจจุบัน คุณแวนและครอบครัวได้ทำงานนี้มานานกว่า 10 ปีแล้ว ถึงแม้จะไม่ได้ยาวนานนัก แต่ก็เพียงพอที่จะทำให้เธอเข้าใจอย่างชัดเจนยิ่งขึ้นว่าทำไมเธอถึงทุ่มเทให้กับงานของเธอมากขนาดนี้ เมื่อมองดูรูปร่างที่เล็กกะทัดรัดของเธอ การดูแลน้ำปลาแต่ละขวดราวกับดูแล "ลูกน้อย" เราเข้าใจดีว่าสำหรับคุณแวน น้ำปลาไม่ใช่แค่เครื่องปรุงรส แต่ได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่รักษา "จิตวิญญาณ" ของบ้านเกิดเมืองนอนของเธอไว้ คุณแวนกล่าวว่า ประเด็นสำคัญที่ต้องเน้นย้ำคือ น้ำปลาที่ทำจากปลามีกรดอะมิโน ซึ่งเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมักโปรตีนตามธรรมชาติในปลา

น้ำปลาซวนถิญเมาภูมิใจที่ได้เป็นน้ำปลาที่มีกรดอะมิโน 12 ชนิดที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เอง ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีเฉพาะน้ำปลาเท่านั้น น้ำปลาซวนถิญเมามีกรดอะมิโนโปรตีน 60% - 75% ของโปรตีนทั้งหมด ซึ่งน้ำปลาที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมไม่สามารถมีได้

“สารอาหารที่มีประโยชน์ในน้ำปลาคือกรดอะมิโนเท่านั้น ไม่มีส่วนอื่นใดเลย ถ้าไม่มีกรดอะมิโนที่จำเป็น มันก็เป็นเพียงน้ำจิ้ม” คุณแวนยืนยันอย่างหนักแน่น

คุณแวนยอมรับว่าราคาน้ำปลาสูตรดั้งเดิมของเธอต่อลิตรค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับน้ำปลาผสมชนิดอื่น “หลายคนถามฉันว่าทำไมไม่ลดราคาหรือใช้วิธีผสม...หรือใช้ยีสต์เพื่อลดระยะเวลาการหมัก”

นั่นคือ แทนที่จะใช้น้ำปลาแบบมาตรฐานทั่วไป ซึ่งปกติจะใช้เวลา 18-24 เดือน ด้วยวิธีข้างต้น สามารถลดลงเหลือ 8-12 เดือน หรือเติมน้ำปลาและเติมน้ำปลาที่มีโปรตีนต่ำเพื่อเพิ่มผลผลิต ซึ่งผมไม่ทำแบบนั้นแน่นอน ถ้าทำแบบนั้น ต้นทุนก็น่าจะลดลงได้ แต่คุณค่าของน้ำปลาแท้หนึ่งขวดก็จะหายไป

น้ำปลาสูตรดั้งเดิมรสชาติอร่อย เมื่อได้ลิ้มลองแล้วจะรู้สึกซ่าๆ ที่ปลายลิ้น เพราะอุดมไปด้วยโปรตีน รสชาติแรกคือรสเค็ม ตามด้วยรสหวาน และกลิ่นหอมหวานอ่อนๆ ลอยฟุ้งอยู่ในลำคอ ค่อยๆ กระจายตัวออกไป เราเชื่อว่าน้ำปลาคือผลผลิตจากความรัก บ่มเพาะจากคุณยาย คุณแม่ และพี่สาวน้องสาว ด้วยความขยันหมั่นเพียร และความใส่ใจ ตลอดระยะเวลา 18-24 เดือน

กระบวนการหมักนี้ยังทำให้น้ำปลากลายเป็นอาหารจานเดียวที่ซึมซับแก่นแท้ของฤดูกาลทั้งสี่ ได้แก่ ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง และฤดูหนาว และอาหารใดๆ ที่ปรุงแต่งด้วย "ความรัก" ก็จะยิ่งอร่อยยิ่งขึ้น ดังเช่นบทกวีสองบทที่ศาสตราจารย์ Tran Van Khe อุทิศให้ขณะชิมน้ำปลา Xuan Thinh Mau: "การทำน้ำปลาและการเขียนบทกวี รักษาความสงบสุขของมาตุภูมิทั้งในปัจจุบันและอนาคต" คุณ Van กล่าว

เอียง

แหล่งที่มา