แพนเค้กปลาหมึก กัดคำแล้วลิ้มรสชาติกลิ่นหอมทะเลอันเข้มข้น

เค้กชิ้นเล็กกรอบสีทองอร่าม ข้างในเป็นปลาหมึกสดๆ ที่เพิ่งปรุงเสร็จใหม่ๆ ส่วนแพนเค้กปลาหมึก ฟังดูธรรมดาแต่ก็เข้ากับฤดูกาลอาหารทะเลของภาคกลางได้เป็นอย่างดี

ตั้งแต่เดือนเมษายนตามปฏิทินจันทรคติ ทะเลในภาคกลางจะเข้าสู่ฤดูที่ลมแรงและท้องฟ้าแจ่มใส ช่วงเวลาดังกล่าวยังเป็นช่วงเวลาที่ปลาหมึกสดและปลาหมึกลูกโตๆ จำนวนมากจะพากันขึ้นฝั่งตามท่าเรือประมงต่างๆ ตั้งแต่ดานังไปจนถึง กวางนาม บิ่ญดิ่ญ และคั๊ญฮวา ในยามบ่ายที่มีพายุ ฉันคิดถึงกลิ่นแป้งทอดกรอบของแม่บนถ่านร้อนๆ กลิ่นหอมของแป้งข้าวเจ้าสีทองที่ส่งกลิ่นหอมฉ่ากับปลาหมึกสดๆ กรอบๆ ที่วางอยู่บนหน้า

แพนเค้กปลาหมึกกรอบสีทอง

ภาพโดย: AN DY

แพนเค้กเวียดนามกลางไม่ได้มีขนาดใหญ่เท่าแพนเค้กเวียดนามตะวันตก แต่มีขนาดเล็กและสวยงาม ขนาดประมาณฝ่ามือ เพียงพอที่จะม้วนเค้กได้หนึ่งชิ้น แต่สิ่งที่ทำให้เค้กนี้แตกต่างคือปลาหมึกตามฤดูกาลที่กรอบอร่อย ปลาหมึกจะถูกเลือกตามฤดูกาล โดยปกติจะอยู่ในช่วงเดือนเมษายนถึงสิงหาคมตามปฏิทินจันทรคติ ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาหมึกมีรสหวาน นุ่มที่สุด และมีสีขาวเหมือนน้ำนมเหลือง ไม่จำเป็นต้องหมักหรือปรุงให้ละเอียด เพียงแค่ล้างด้วยน้ำเกลือเจือจาง แล้วใส่ลงในกระทะเมื่อแป้งสุก ปลาหมึกก็สุกพอดี มีกลิ่นหอมหวานเค็มของทะเล

แพนเค้กปลาหมึกแท้ต้องมีแป้งบางกรอบสีทองอร่าม โอบล้อมด้วยชิ้นปลาหมึกสีม่วงเข้มอวบอิ่ม โรยด้วยถั่วงอกและต้นหอมเล็กน้อย ด้านนอกกรอบ ด้านในเหนียวนุ่ม หวาน มัน อร่อยจนวางไม่ลง ลองกัดเข้าไปสักคำ คุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของท้องทะเล รสชาติของแสงแดดและสายลม รสชาติของยามเช้าที่ชาวประมงออกทะเล รสชาติของเตาถ่านร้อนแดงกลางหมู่บ้านชาวประมง

ตะกร้าผักใบเขียวสด โรยด้วยผักชี ผักกาดเขียวอ่อน โหระพา พริกขี้หนู สะระแหน่ปลา กล้วยหอม... ม้วนรวมกันในแผ่นแป้งข้าวเจ้าบางๆ จุ่มโรลร้อนๆ ลงในชามน้ำปลาเจือจาง ผสมกระเทียมและพริก แล้วอร่อยได้เลย

ไส้ของบั๋นเสี้ยว (banh xeo) มีให้เลือกหลากหลาย ทั้งกุ้ง หมู เนื้อวัว เห็ด ปลา... แต่ทุกฤดูกาลในภาคกลาง ไม่ว่าจะเป็นฤดูกาลของปลาหมึกหรือปลาหมึกนม บั๋นเสี้ยวปลาหมึกก็ "ครองเมือง" ไม่ใช่แค่อาหารจานเดียว แต่ยังเป็นความทรงจำถึงวิถีชีวิตของผู้คนในหมู่บ้านชาวประมงชายฝั่งยามบ่ายที่รอแม่กลับจากตลาดท่ามกลางพายุฝนฟ้าคะนอง...

เคล็ดลับการทำแพนเค้กปลาหมึกกรอบแสนอร่อย

• เน้นเลือกปลาหมึกสดตามฤดูกาล ปลาหมึกนม ปลาหมึกตัวเล็ก ลำตัวสั้น นุ่ม ท้องขาวนวล ถือเป็นประเภทที่เหมาะกับการทำบั๋นแซ่วที่สุด
• แป้งเค้กคือแป้งข้าวเจ้าผสมกับผงขมิ้น บางร้านอาจเติมแป้งข้าวโพดหรือแป้งทอดกรอบลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความกรอบและกลิ่นหอม
• การเทบั๋นเสี้ยวด้วยกระทะเหล็กหล่อหรือกระทะดินเผาจะดีที่สุด และที่สำคัญ ควรเทบั๋นเสี้ยวบนไฟแดง (อาจเป็นเตาถ่านหรือเตาแก๊สก็ได้) เพราะความร้อนจากเตาแม่เหล็กไฟฟ้าและเตาอินฟราเรดทำให้เทบั๋นเสี้ยวได้ยาก ควรเทเค้กให้บางและรวดเร็ว หมุนกระทะให้แน่นเพื่อให้แป้งเค้กบางกรอบและไม่ไหม้
• ไส้ควรเป็นเค้กชิ้นเล็กๆ ขนาดกลาง มีเพียงปลาหมึก 2-3 ตัว ถั่วงอกเล็กน้อย และต้นหอมเล็กน้อย ไส้มากเกินไปจะทำให้เค้กกรอบน้อยลง
• น้ำจิ้มควรเป็นน้ำปลา กระเทียม พริก และมะนาวเจือจางเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติเข้มข้น
• บั๋นเสี้ยวควรทานทันทีที่นำออกจากกระทะ บั๋นเสี้ยวยังคงร้อนและกรอบ ห่อด้วยผักสด จิ้มน้ำปลา แล้วรับประทานด้วยมือ ถือเป็นสไตล์ชาวเซ็นทรัลแท้ๆ เรียบง่ายแต่อร่อย

ที่มา: https://thanhnien.vn/banh-xeo-muc-can-mot-mieng-nghe-vi-bien-thom-nong-185250602182840521.htm