Этими словами поделился шеф-повар Фам Туан Хай, рассказывая о рыбном соусе — особой вьетнамской специи — на дискуссии «Вьетнамский рыбный соус — возвышение вьетнамской кухни» 30 сентября.

Вьетнамский рыбный соус — это «устное наследие», его готовят из морской рыбы и соли, ферментируют в течение многих месяцев, чтобы получить чистую золотистую жидкость с насыщенным натуральным вкусом.

С X века рыбный соус стал незаменимым ингредиентом в приготовлении блюд повседневной жизни. Поэтому он, естественно, стал наследием в сердцах людей.

Говоря об исторической ценности вьетнамского рыбного соуса, историк Дуонг Чунг Куок отметил: «С X века Вьетнам производит и использует рыбный соус для обработки и придания вкуса блюдам. Это стало отправной точкой и основой для устойчивого развития вьетнамской кухни».

Рыбный соус — незаменимая приправа во вьетнамских блюдах. Фото: Там Ан

По словам г-на Ле Тана, вице-президента Ассоциации кулинарной культуры Вьетнама, рыбный соус — это ингредиент двойного назначения, используемый людьми как для непосредственного употребления в пищу, так и для переработки (в качестве приправы). Для моряков рыбный соус становится лекарством, поскольку употребление небольшого количества рыбного соуса непосредственно в пищу может предотвратить простуду, повысить жизненный тонус и сбалансировать температуру тела.

В большинстве вьетнамских блюд рыбный соус — главная специя. Рыбный соус — это душа блюда. Это «национальная» приправа вьетнамцев, которая присутствует в каждом приёме пищи, предмет гордости каждого вьетнамца при упоминании кухни своей родины, поделился он.

В ходе дискуссии шеф-повар Фам Туан Хай подчеркнул, что в приправе к каждому блюду рыбный соус играет важнейшую роль. Каждый раз, когда мы готовим блюдо, мы погружаемся не только в историю, культурные послания, традиции и сам вьетнамский народ.

Господин Хай признался, что долгое время думал только о том, как готовить вкусную еду. Но, услышав исторические истории о рыбном соусе и блюдах, он подумал, что если мы сможем привязать эти истории к блюдам, вьетнамская кухня, несомненно, станет ещё популярнее.

По словам шеф-повара Фам Туан Хай, использование рыбного соуса на каждом этапе приготовления придаст блюду неповторимый вкус. Фото: Там Ан

Шеф-повар Фам Туан Хай привёл в пример фо или жареные блюда: без рыбного соуса вкус блюда не будет ярче. Повара используют специи по-своему, добавляя их на каждом этапе приготовления. Поэтому рыбный соус, используемый на разных этапах приготовления, придаст блюду особый вкус.

Что касается фо, он сказал, что это блюдо представляет собой сочетание трёх кулинарных традиций. В лапше фо сочетаются традиции выращивания риса, иностранный способ приготовления бульона и вьетнамский рыбный соус. Поэтому и вьетнамцы, и иностранцы, заказывающие фо, всегда чувствуют себя очень близкими друг другу. Он уверен, что с помощью таких блюд, как фо, можно продвигать образ рыбного соуса по всему миру и привлекать больше потребителей.

Примечательно, что 100% вьетнамских ресторанов используют рыбный соус, тогда как в западных ресторанах его доля составляет 40%.

«Когда я работал представителем одного ресторана в Европе, меня спрашивали, как добавить рыбный соус к сыру, и я подтвердил, что это вполне возможно. Например, жареные устрицы с сыром были неизвестны ещё 30-40 лет назад, но за последние 6-7 лет это блюдо стало знаменитым и популярным во всех ресторанах и закусочных. Сыр измельчают, а затем добавляют рыбный соус, превращая жареные устрицы в привлекательное и питательное блюдо», — рассказал г-н Хай.

Г-н Чан Данг, председатель Вьетнамской ассоциации производителей рыбного соуса, сообщил, что Ассоциация совместно с Ассоциацией кулинарной культуры Вьетнама реализует проект по формированию и развитию вьетнамской кулинарной культуры, превратив её в национальный бренд. Цель проекта — вывести рыбный соус — ключевую специю вьетнамских блюд — на новый уровень.

Обе ассоциации совместно работают над подготовкой досье для подачи в правительство с целью признания рыбного соуса нематериальным наследием Вьетнама. Одновременно они изучают и планируют организовать фестивали, связанные с рыбным соусом, чтобы познакомить иностранных туристов, посещающих Вьетнам, с вершиной кулинарной культуры этой уникальной культуры.

Vietnamnet.vn