Во время своего недавнего визита во Вьетнам для участия в ряде кулинарных программ в рамках серии мероприятий, организованных Генеральным консульством Франции в Хошимине в ознаменование 50-летия вьетнамско-французских отношений, он дал эксклюзивное интервью журналистам Thanh Nien .
В настоящее время г-н Гомес является специальным посланником президента Франции и послом, отвечающим за гастрономию.
Выкован в лучших ресторанах Франции
45 лет, ¼ века напрямую или «руководя» подачей в общей сложности более 2 миллионов обедов в Елисейском дворце, и, конечно же, самыми важными посетителями являются 4 президента с семьями и высокопоставленными гостями... Очень успешный в кулинарной профессии, но является ли этот выбор полностью его личным, если его семья не имеет никакого отношения к этой сфере?
- Прежде всего, я должен сказать, что мне очень повезло, потому что я с детства знал, чем хочу заниматься, в то время как многие молодые люди все еще путаются в выборе будущей карьеры. Что касается меня, то во время праздника в детском саду, где была часть о переодевании в моего любимого персонажа, среди многих друзей, которые были принцами, принцессами или ковбоями, я выбрал костюм повара. Поэтому, хотя никто в моей семье не работал в ресторанно-гостиничной сфере, после окончания средней школы я сразу перешел на изучение кулинарии. И снова мне повезло встретить хороших учителей, которые помогли укрепить мою любовь к кулинарии.
После окончания 2-летнего курса Парижской кулинарной школы (EPMT) мой руководитель стажировки познакомил меня с рестораном, отмеченным 2 звездами Мишлен, известного шеф-повара Жака Ле Дивеллека. Я проработал там 3 года. А затем именно господин Ле Дивеллек отправил меня на кухню Елисейского дворца, изначально для прохождения годичной военной службы. Здесь работа совершенно отличается от работы в обычных ресторанах, у нас нет фиксированного графика, потому что все зависит от «текущих событий»: деятельности президента, программ по иностранным делам... У меня также была возможность познакомиться со многими известными шеф-поварами со всего мира, они обсуждали с шеф-поваром и командой кухни рецепты блюд и методы приготовления. Для молодого шеф-повара, как я, это было замечательно, потому что это можно было считать обучением в лучшем ресторане Франции.
Г-н Гийом Гомес
Бывший шеф-повар Елисейского дворца стал главным судьей конкурса по приготовлению багетов, посвященного 50-летию отношений между Вьетнамом и Францией.
После окончания военной службы мне предложили работу шеф-поваром Елисейского дворца, и с тех пор я официально прикреплен к Президентскому дворцу.
Судя по всему, ваш путь в кулинарной профессии был гладким, потому что вы быстро нашли работу в «исключительной» среде и смогли проявить свои способности с самого раннего возраста?
- В возрасте 25 лет мне присвоили звание «Лучший работник Франции» — рубашку с воротником в сине-бело-красных тонах французского флага. Я был самым молодым человеком, когда-либо получившим это звание в категории «профессия повара». Всего через год я стал помощником шеф-повара Елисейского дворца, а когда шеф-повар Бернар Возсион ушел на пенсию в 2013 году, я стал его преемником. Казалось, все шло очень гладко для меня, но все это было плодом упорных усилий.
Когда у меня есть возможность поговорить с молодыми людьми, я часто говорю: «Мне никогда не приходилось устраиваться на работу. Вы должны произвести на них впечатление качеством своей работы. С тех пор, как я закончил ученичество, именно мои учителя и начальники знакомили меня с другими начальниками. Поэтому я никогда не писал заявления о приеме на работу». Если говорить точнее, в мое время, когда вы учились кулинарному искусству, у вас был только один выходной в неделю, а работа была с раннего утра до позднего вечера. Блюда, подаваемые на стол, были вкусными и красивыми, но на кухне повару приходилось засучивать рукава, чтобы приготовить рыбу, креветки и нарезать мясо... Было нормой обжечься брызгами масла или случайно порезать руку, чистя овощи. Чтобы «созреть» в профессии, в мое время повару требовалось около 10 лет, включая время, потраченное на учебу в школе и отработку и отработку навыков в ресторанах. Но сегодня молодым людям может потребоваться 20 лет, чтобы достичь того же уровня, просто потому, что работа стала легче и в течение дня остается меньше времени на практику.
Г-н Гомес добился раннего успеха в кулинарной профессии благодаря своему неустанному труду.
Быть шеф-поваром в Елисейском дворце — работа мечты для любого, кто хочет попробовать себя в этой профессии, но требует ли эта должность не только кулинарного таланта, но и множества других особых качеств и способностей?
- Шеф-повар Елисейского дворца должен заботиться как о личных трапезах президента и его семьи, так и о государственных обедах или официальных приемах, проводимых в Президентском дворце. Далее, в Елисейском дворце работает около 900 сотрудников, и мои коллеги и я также заботимся о питании для части из них. Кроме того, есть важные задачи, такие как сопровождение - при необходимости - президента в официальных поездках. Поэтому роль шеф-повара Елисейского дворца во многом похожа на роль шеф-повара крупных отелей, поскольку ему приходится координировать множество больших и малых задач одновременно.
Следует подчеркнуть, что в качестве шеф-повара Елисейского дворца вы не будете готовить по собственным предпочтениям, а будете готовить блюда, которые ожидают особые «посетители», чьими ежедневными гостями являются... президент. Готовить для президента Жака Ширака отличается от готовить для президентов Николя Саркози, Франсуа Олланда или нынешнего президента Эммануэля Макрона. Потому что у каждого человека разные вкусы, зависящие от многих факторов, таких как родной город и привычки. У разных поколений разные привычки в еде, например, французская еда в предыдущие десятилетия часто была более «количественной», чем сегодня. С точки зрения возраста президент Ширак сильно отличается от президентов Саркози, Олланда и Макрона, поэтому его «кулинарные взгляды» также сильно отличаются. Однако всех четырех президентов, которым я служил, объединяла большая любовь и глубокие познания во французской кухне, любовь к исследованию и наслаждению блюдами из разных регионов страны.
Г-н Гийом Гомес
Г-н Гомес демонстрирует кулинарное мастерство на мероприятии, организованном посольством Франции в Израиле в 2018 году.
«Кухня меняется со временем»
То есть, каждый раз, когда во Франции будет новый президент, шеф-повару Елисейского дворца придется готовить совершенно другой «стиль» приготовления блюд? Кроме того, вы только что отметили, что «у разных поколений разные привычки в еде», то есть кухня Елисейского дворца будет ориентироваться на традиционную французскую кухню, но также не будет бояться «вариаций» современной кухни?
- По каждому президенту, помимо «общей» информации, мне приходится узнавать больше о личных привычках в еде через друзей и родственников, о популярных блюдах их родины, кроме того, есть еще предпочтения и вкусы членов семьи, живущих в Елисейском дворце с президентом. Это начальный этап, когда новый президент вступает в должность, и, конечно, чем позже работа, тем она будет проходить более гладко. Например, до того, как стать президентом, господин Ширак уже был опытным политиком, бывшим министром, мэром Парижа... так что его кулинарные предпочтения были более или менее известны, так что узнать их было несложно. Интересно, что президент Ширак любит азиатскую кухню: вьетнамскую, корейскую, японскую, китайскую... Он не только не боится, но и любит острые блюда, особенно острые и хрустящие, например, вьетнамские спринг-роллы. Иногда он все еще ходит обедать в азиатские рестораны. На кухне Елисейского дворца мы часто закупали ингредиенты и специи для приготовления азиатских блюд по запросу.
Г-н Гомес принял участие в дискуссии на тему кухни и дипломатии в Генеральном консульстве Франции в Хошимине.
Французский институт в Хошимине
Молодые президенты, такие как г-н Макрон, склонны есть меньшие порции, чем их предшественники. Сегодняшние привычки в еде, как правило, «легче», рестораны и закусочные по всему миру предлагают меньшие порции, а блюда подают быстрее, чтобы соответствовать быстрому темпу жизни. Президенты не являются исключением. То, что Елисейский дворец является древним архитектурным произведением, тесно связанным с французской историей, не означает, что все в нем не идет в ногу со временем. На нашей кухне шеф-повар и помощники поваров моложе, а стиль приготовления блюд более современный. Хотя мы сосредоточены на сохранении традиционных ценностей французской кухни, сама кухня меняется со временем, и кухня Елисейского дворца по-прежнему приветствует эти изменения.
Когда вы работали в Елисейском дворце, каждый визит лидера другой страны, особенно если это был государственный визит, сопровождавшийся государственным банкетом, был для вас незабываемым воспоминанием?
- Организация государственного банкета - непростая задача, мы должны обеспечить соблюдение многих очень строгих принципов. Сотрудник протокола Президентского дворца обсудит с коллегой делегации, которая собирается совершить государственный визит. Будут обсуждаться все детали: где остановится глава государства, какие места он посетит, официальная программа, экономические и культурные программы..., и, конечно, будут приемы пищи, самой важной частью которых является государственный банкет. Из этих обсуждений мне будет предоставлен список пищевых привычек главы государства, особенно "блюд/ингредиентов, которых следует избегать", которые могут быть связаны с религиозными факторами (например, некоторые блюда, которые не едят мусульмане или иудеи), аллергиями или личными вкусами... Например, король этой страны не любит морковь, президент той страны не ест свинину, другой - веган...
В декабре 2018 года шеф-повар Гомес сопровождал президента Макрона во время визита во французские казармы в Чаде и устроил там рождественский пир для солдат.
Со своей стороны, я имею преимущество быть членом сети «Chef of Chefs» (CCC), которая объединяет шеф-поваров из президентских и королевских дворцов многих стран мира. Готовя государственный банкет для развлечения главы государства страны, через CCC я могу позвонить и спросить своих коллег, которые обслуживают его каждый день. Благодаря этому подробности его личных вкусов будут более понятны. Например, в предоставленном списке есть пометка «избегать моркови», но я могу спросить своих коллег более подробно: президент этой страны вообще не ест морковь или просто не любит есть ее сырой в закусках, но все же принимает обработанную морковь? На основе всех вышеперечисленных факторов мы предложим меню со многими блюдами для каждой закуски, основного блюда, десерта..., и человек, который принимает решение об окончательном меню, — это президент Франции.
Была вечеринка, хотя и не государственный визит, которая оставила у меня много воспоминаний, это был обед во время Конференции ООН по изменению климата (COP21), состоявшейся в Париже в 2015 году. Мои коллеги и я в Елисейском дворце подготовили обед с участием более 190 лидеров стран и территорий. Помимо выбора меню, которое могло бы удовлетворить самые разные вкусы, от Востока до Запада, мы также попытались донести экологические послания. В меню того дня было много «экологических» элементов: экологически чистые ингредиенты; ограничение пищевых отходов...
Шеф-повар Гомес инструктирует поваров французской армии во время учебного занятия в Елисейском дворце в 2019 году.
Шеф-повар Елисейского дворца с детства любил готовить, поэтому он очень рад возможности воплотить свою страсть в жизнь.
За последние два года вы выбрали новое направление, но по-прежнему ли это путешествие тесно связано с вашей страстью из детского сада?
После 25 лет работы в Елисейском дворце я хотел перейти на другую работу, на другой вызов. И мне выпала честь быть назначенным президентом Эммануэлем Макроном специальным посланником президента и послом Франции по гастрономии. Франция, пожалуй, первая страна в мире, имеющая «кулинарного посла». Моя роль заключается в поддержке французских дипломатических миссий за рубежом — в недавнем случае, Генерального консульства Франции в Хошимине — для продвижения кухни страны, включая многие аспекты: представление организаций и отдельных лиц в отрасли, от производителей, дистрибьюторов до ресторанов, пекарен; продвижение французской кухни для привлечения иностранных туристов в нашу страну.
Спасибо за интересную беседу!
Ссылка на источник
![[Фото] Генеральный секретарь То Лам принимает участие в запуске трех цифровых платформ, служащих реализации резолюции № 57-NQ/TW](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/7/2/d7fb7a42b2c74ffbb1da1124c24d41d3)
Комментарий (0)