일본 2006년 전염병으로 인해 일본 국민들이 굴을 먹는 것을 두려워하여 거의 파산 직전이던 상황에서, 제너럴 오이스터는 병원균으로부터 분리하기 위해 육지에서 굴을 키우는 아이디어를 생각해냈습니다.
르몽드 에 따르면 일본 최남단에 위치한 구메지마 섬에서는 "굴 양식 혁명"이 일어나고 있습니다. 해안에서 멀지 않은 곳에 조립식 사무실 건물, 연못이 있는 온실, 그리고 신비로운 회백색 콘크리트 구조물들이 모여 있습니다.
이 단지는 제너럴 오이스터(GO)의 자회사인 GO 팜(GO Farm)이 소유하고 있습니다. GO 팜은 전통적인 바다 양식 방식 대신 심해수를 이용하여 육지에서 굴을 양식하고 있습니다.
GO는 "8th Sea Oyster 2.0"이라는 이름의 육상 굴 양식 기술을 개발하는 데 10년의 연구가 소요되었다고 밝혔습니다. 여기서 "8th Sea"는 고대와 중세 일본 전설에 나오는 "7대양"(7개의 바다)에서 발전된 새로운 심해를 의미합니다.
이 회사의 설명에 따르면, 이 방법의 가장 큰 과제는 저렴한 비용으로 적절한 물 순환, 사료 공급, 그리고 최적의 온도 관리를 제공하는 것입니다. 이 회사의 굴 양식 방식은 일본과 미국에서 특허를 받았습니다.
지상 굴 양식장. 사진: 제너럴 오이스터
이 아이디어는 제너럴 오이스터가 파산 직전에 처했을 때 얻은 교훈에서 비롯되었습니다. 2003년, 그들은 도쿄의 부유한 아카사카 지역에 굴 바를 열었습니다. 큰 성공을 거두어 전국으로 체인을 확장했고, 현재 26개 매장을 운영하고 있습니다.
하지만 2006년, 일본의 굴 양식장들이 노로바이러스 사태로 큰 타격을 입었습니다. 많은 굴 고객들이 병에 걸렸고 식당들은 텅 비었습니다. 식당들은 피해를 입지 않았지만, GO의 매출은 급감하여 파산 직전까지 치달았습니다.
굴을 없애는 대신, 그들은 더욱 적극적이고 안정적인 공급을 확보할 다른 방법을 모색했습니다. 와시아시 교코는 현재 구메지마의 운영을 담당하고 있습니다. 2006년에는 회사의 고객 관계 관리를 담당했습니다. "우리는 생산자에게 의존적이었습니다. 할 수 있는 일이 아무것도 없었기에, 직접 굴을 재배하기로 결정했습니다."라고 그는 말합니다.
일본에서는 굴을 만, 가두리, 트레이 또는 부유식 포대에서 직접 양식합니다. 자외선에 노출시키거나 미세기포를 주입하여 불순물을 제거합니다. 하지만 이러한 방법은 100% 안전을 보장할 수 없기 때문에 굴 살에 병원균이 남아 있는 경우가 있습니다.
그래서 GO는 바다에서 양식하는 방식을 바꿔 물속으로 퍼질 수 있는 병원균을 분리하고자 합니다. 그들은 이 방법을 두 단계로 개발했습니다. 첫 번째 단계이자 그들이 판매하는 최종 제품은 "8th Sea Oyster 1.0"이라는 단기 육상 기반 심해 굴입니다.
GO는 2014년 7월부터 다른 해수보다 깨끗한 200m 깊이의 해수를 끌어올려 굴을 48시간 동안 담가두어 대장균, 비브리오균 등의 박테리아 수치를 일본 식품위생법보다 엄격한 회사 기준 이하로 낮추었습니다.
GO는 이러한 방식으로 굴을 가공하여 판매함으로써 연간 600만 개 이상의 굴을 판매합니다. GO의 CEO인 히데노리 요시다는 최근 회계연도에 매출 37억 엔(약 2,600만 달러), 영업이익 1억 2,800만 엔(약 90만 달러)을 기록했다고 밝혔습니다. 그는 3월 말 "중독 위험을 제거함으로써 유망한 사업 기회를 열고 있습니다."라고 말했습니다.
다음 큰 진전은 올여름에 이루어졌는데, 이는 굴을 완전히 육지에서 양식한 최초의 사례입니다. "Sea Oyster 8 2.0"이라는 이름의 이 신세대 굴은 전문가들에 의해 "매우 순한" 맛을 지녔다고 평가됩니다.
GO는 심해수에 투자하고 있습니다. 이 물에는 식물 성장에 필수적인 질소와 인과 같은 영양소가 함유되어 있습니다. 하지만 빛이 없으면 굴이 먹는 식물성 플랑크톤은 광합성을 할 수 없습니다. GO는 도쿄대학교 생물생산공학연구센터와의 협력을 통해 해결책을 찾았습니다.
이 회사는 심해수 공급 비용을 절감하기 위해 구메지마에 굴 양식장을 건설했습니다. 양식 굴은 엄청난 양의 물이 필요한데, 굴은 몸에서 시간당 20리터의 물을 걸러내며 미생물과 조류를 흡수합니다. GO Farm은 이 섬에 있는 해양 화력 발전소에서 물을 구입합니다.
쿠메지마 발전소는 612미터 깊이에서 끌어올린 물을 사용합니다. 수익성 있는 운영을 위해 이 물은 냉각용으로만 사용되며, 물의 성질은 변하지 않습니다. 따라서 화장품 생산, 새우 양식 등 발전소 인근 사업에 활용되고, 굴 양식용 GO Farm에 판매됩니다. 신 오카무라 발전소장은 이것이 "쿠메지마 모델"의 청정 에너지 운영 방식이라고 말했습니다.
"8세대 Sea Oyster 2.0"은 아직 상용화되지 않았지만, GO는 3년 안에 매년 45만 개의 육상 양식 굴을 판매할 것으로 예상합니다. GO는 "굴의 영양 성분과 식물성 플랑크톤 성분(굴의 먹이)을 조절하는" 방법을 지속적으로 연구하고 있습니다. 이러한 접근 방식은 다양한 풍미의 굴을 제공하는 것을 목표로 합니다.
GO의 주가는 새로운 굴 출시 발표 이후 급등했습니다. 식품 안전에 대한 우려를 가진 굴 애호가들의 강력한 수요에 투자자들이 베팅하면서 올해 회사 주가는 60% 이상 상승했습니다.
요시다 사장은 회사 내 레스토랑에서 굴을 평소보다 약 50% 높은 1,000엔(미화 6.89달러)에 판매할 것으로 예상합니다. 그는 "새로운 시장이 기다리고 있습니다."라고 말했습니다.
Phien An ( Le Monde, Bloomberg에 따르면 )
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