특제 생선 소스 제조 작업

5월 초 어느 날 저녁 9시, 57세의 후인 반 무어 씨는 어부들이 잡은 멸치 약 500kg을 받아 손트라 군 보 응우옌 지압 거리 56번 골목에 있는 자신의 집으로 가져갔습니다. 무어 씨는 그날 밤 생선을 뒷마당으로 옮겨 피시 소스를 만들었습니다.

"신선한 생선은 바로 액젓을 만들어야 합니다." 무오이 씨는 생선을 하나하나 재빨리 저어주며 말했다. 멸치가 아닌 생선은 모두 골라내고, 생선 3마리에 소금 1마리의 비율로 소금을 섞어 병에 담았다. 병이 생선으로 거의 가득 차면, 그는 그 위에 두껍게 소금을 뿌리고 다시 뚜껑을 덮었다.

어부 후인 반 무어이 씨는 밤에 신선한 생선이 해안에 닿자마자 소금을 섞어 멸치 소스를 만든다. 사진: 응우옌 동

다음 날 아침, 무오이 씨는 손수건에 계피 기름을 묻혀 생선 소스 병 표면을 깨끗이 닦았습니다. 파리가 알을 낳고 병 안에 구더기가 생기는 것을 막기 위해 3~4일에 한 번씩 닦았습니다.

3개월 이상 발효된 생선 소스 병의 경우, 생선이 썩기 시작하면 무오이 씨는 해가 뜰 때까지 기다렸다가 깨끗한 나무막대로 아래부터 위까지 저어줍니다. 병을 햇볕에 잠시 두었다가 뚜껑을 닫습니다. 병은 수확하기 전까지 최소 1년 동안 햇볕에 두어야 합니다.

피시 소스를 얻기 위해 그는 1년 동안 소금에 절인 멸치를 바닥에 구멍이 뚫린 두 개의 큰 병에 넣고, 안에 천을 덮은 스테인리스 수도꼭지를 설치합니다. 밸브를 연 후, 유리 접시를 사용하여 피시 소스 한 방울 한 방울을 받습니다. 약 3일마다 각 병에서 피시 소스 1리터가 비워집니다. "피시 소스라는 이름은 병 바닥에서 소스가 스며 나온다는 데서 유래했습니다. 어떤 곳에서는 피시 소스라고 부르는데, 이는 잘못된 표현입니다."라고 무오이 씨는 설명했습니다.

17세에 무오이 씨는 만타이 해역의 유명한 어부였던 아버지 후인 반 무아로부터 생선 소스 제조 기술을 배웠습니다. 이 해안 지역 사람들은 멸치로만 생선 소스를 만듭니다. 멸치는 은빛에 등에 석탄처럼 작은 검은 줄무늬가 있는 젓가락 끝만 한 크기의 바닷물에 사는 어류입니다.

멸치 액젓 만들기

어부 후인 반 무어이와 만타이어로 멸치 액젓을 만드는 직업. 영상 : 응우옌 동

신선한 생선은 은빛 윤기와 맑은 눈을 가져야 합니다. 생선 소스를 만들기에 가장 좋은 생선은 4월에서 5월인데, 이때는 생선이 산란을 위해 해안 가까이로 올라오는 시기입니다. 어부들이 손짜 반도 주변 해역에서 멸치를 잡아 해안으로 가져올 때마다 무오이 씨는 물로 씻지 않고 바로 소금에 섞어 생선 소스를 만듭니다. "물로 씻으면 깨끗하다고 생각하지만, 바닷맛이 사라지고 생선의 신선도가 떨어지며 생선 소스는 쓴맛이 나기 때문입니다."

무오이 씨는 불순물을 피하기 위해 얼음에 절인 생선으로 피시 소스를 만들지 않습니다. 소금 1kg으로 생선 3kg을 재울 수 있는 비율입니다. 생선이 더 빨리 발효되도록 피시 소스 제조자는 그릇이나 쟁반을 사용하여 이 비율에 맞춰 생선과 소금을 떠서 담습니다. 피시 소스가 상하지 않도록 병에 담기 전에 생선과 소금을 완전히 섞어야 합니다.

무오이 씨에 따르면, 많은 사람들이 전통적인 생선 소스를 만들려면 생선을 분해하는 데 구더기가 필요하다고 생각하지만, 이는 "오해"에 불과합니다. 생선과 소금은 구더기를 만들지 않지만, 파리는 병 입구에 알을 낳고 번식합니다. 12개월 동안 소금에 절인 멸치는 분해되어 생선 소스를 만듭니다. 구더기를 방지하려면 생선 소스 제조자는 병을 깨끗이 세척해야 합니다.

무오이 씨는 발효 액젓 외에도 여과 액젓도 만듭니다. 이 방법은 더 간단하고 빠릅니다. 발효 액젓 병을 저어 건져내어 큰 원뿔 모양의 깔때기에 붓고, 그 위에 부드러운 흰색 천을 덮어 액젓이 흘러내리도록 한 후, 물이 없어질 때까지 그대로 두었다가 남은 액젓을 버리면 됩니다.

"발효 액젓은 색깔 면에서 여과 액젓보다 연합니다. 맛 면에서도 발효 액젓은 여과 액젓보다 더 순수하고 맛있습니다. 생선 40kg 한 병으로 발효 액젓을 약 12리터 얻을 수 있습니다. 여과 액젓을 만들면 약 23리터를 얻을 수 있습니다. 따라서 발효 액젓은 리터당 16만 동(VND)으로 더 비싼 반면, 여과 액젓은 소금에 절인 생선을 거의 다 사용하기 때문에 리터당 8만 동(VND)입니다."라고 무오이 씨는 설명했습니다.

무오이 씨는 파리가 알을 낳고 구더기를 번식시키는 것을 최소화하기 위해 생선 소스 병을 계피 기름에 담갔다. 사진: 응우옌 동

예전에는 만타이 해안 지역의 거의 모든 가정에서 생선 소스를 만들어 여러 지역에 팔았습니다. 지금은 극소수만이 그 일을 합니다. 무오이 씨의 가족은 전성기에는 매년 최대 12톤의 생선을 발효시켜 약 700리터의 생선 소스, 여과된 생선 소스, 그리고 여과되지 않은 생선 소스를 판매했습니다.

무오이 씨는 전통 액젓은 냄새가 강하지만 맛은 좋다고 말했습니다. 반면, 산업용 액젓은 향료를 첨가하여 더욱 향긋한 맛을 냅니다. 편리하고 저렴하기 때문에 많은 사람들이 산업용 액젓을 구매하는 경향이 있습니다. 전통 액젓 제조 업계는 경쟁에서 밀려나 점차 쇠퇴하고 있습니다.

리엔찌에우구 호아히엡남구 남오해역은 생선 소스 제조업으로 유명하며, 2019년 8월 문화체육 관광부로부터 국가 무형문화유산으로 지정받았지만, 현재는 대규모로 생선 소스를 만드는 가구가 10여 가구에 불과합니다.

부이 탄 푸 씨(39세, 흐엉랑꼬 피시 소스 브랜드 남오 대표)는 최근 유럽을 중심으로 많은 관광객들이 전통 피시 소스 생산지를 찾아 피시 소스에 찍어 먹는 현지 음식을 맛보고 있다고 말했습니다. 이를 통해 주민들의 소득도 증가한다고 덧붙였습니다.

생선 소스 브랜드인 Huong Lang Co의 푸 씨. 사진: Nguyen Dong

무오이 씨는 매년 약 200리터의 생선 소스를 해외 베트남인들에게 판매하여 미국으로 가져갑니다. 도시화로 인해 해안 마을이 점차 사라지고 주택 공간이 줄어들면서 생선 소스 생산 규모를 확대하기 위해 그는 넓은 농장을 운영하는 지인에게 도움을 요청해야 했습니다.

다낭시 문화체육부 전 국장인 인민예술가 후인 반 훙은 해안 도시인 다낭의 어부들은 생선 소스를 만드는 오랜 전통을 가지고 있으며, 특히 멸치 생선 소스 제조로 유명하기 때문에 이 직업을 보존하기 위한 계획이 필요하다고 말했습니다. 그는 "생선 소스 제조는 전통적인 직업이자 해안 지역 문화의 일부이며, 더 널리 홍보될 경우 주민들의 소득 창출에도 기여할 것입니다."라고 덧붙였습니다.

훙 씨에 따르면, 어부들이 정부를 비롯한 여러 부문과 단체의 도움 없이 생선 소스 제조에 계속 힘쓴다면 매우 어려울 것이라고 합니다. 해안 지역 어부들은 점차 일자리를 잃고 바다를 떠나고 있습니다. 유산을 보존하기 위해 정부는 어부들이 바다에 남아 조국의 주권을 간접적으로 보호할 수 있는 방법을 찾아야 합니다.

소스 링크: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html