최근 베트남 생선 소스 협회가 베트남 요리문화협회와 협력하여 생선 소스 제조업을 베트남 무형문화유산으로 지정하기 위한 연구 및 서류 작성을 정부에 제출한다는 소식이 전해지자, 특히 빈투언 성 , 그리고 베트남 전역에서 오랫동안 전통 생선 소스 제조업에 애착을 가져왔던 사람들이 기뻐했습니다. 베트남 생선 소스는 오랜 역사와 고유한 문화적 가치를 지니고 있기 때문입니다.
향기롭고 맛있는 한 방울 한 방울
생선 소스는 베트남 사람들의 "국민 정신"이 되었다고 할 수 있습니다. 베트남 가정이나 남북한 음식점에는 항상 생선 소스 한 그릇이 있기 때문입니다. 많은 사람들이 여행할 때 생선 소스 작은 병을 챙겨가 식사에 곁들이는 습관이 있습니다.
300년이 넘는 역사를 자랑하는 판티엣의 피시 소스 제조는 이제 전통적인 직업으로 자리 잡았습니다. 빈투언 피시 소스는 국내뿐만 아니라 외국인들에게도 그 특별하고 풍부한 맛을 잘 알려져 있습니다. 피시 소스 제조 산업의 발전 덕분에 최근 빈투언 어부들의 삶은 점차 나아지고 있습니다. 보기에는 단순해 보이지만, 정교한 기계가 필요 없고 생선과 소금만으로 맛있는 피시 소스를 만들어내는 장인의 오랜 경험과 비법이 필요합니다.
판티엣 피시 소스는 주로 멸치로 만들어집니다. 후추 멸치, 숯 멸치, 붉은 멸치, 희미한 멸치, 분필 멸치, 분필 멸치, 납작 멸치 등 다양한 종류가 있지만 가장 맛있는 것은 숯 멸치와 후추 멸치입니다. 멸치는 음력 4월부터 8월까지 대량으로 잡히는데, 이때 천막과 피시 소스 생산 시설에서 발효 원료를 수입합니다. 하지만 오랜 역사를 가진 많은 피시 소스 제조업체들은 피시 소스의 품질은 어획 시기에 따라 달라진다고 말합니다. 특히 8월에 잡히는 생선은 지방이 많고 맛이 좋기 때문에, 생산된 피시 소스는 향이 좋고 단백질 함량이 가장 높습니다. 엄선된 멸치는 생선 3:1의 비율로 소금과 섞습니다. 다음으로, 피시 소스 제조업체는 피시 소스를 병에 담아 발효시킨 후 야외에서 건조합니다. 수백 년 동안 유명했던 판티엣 생선 소스의 맛있고 풍부한 맛은 아마도 판의 뜨거운 태양 덕분일 것입니다.
바하이 피시소스 유한회사(푸하이구)의 응우옌 후 중 이사는 이렇게 말했습니다. "9개월에서 1년까지 여러 단계로 발효 과정을 거치면 숙성된 피시소스는 옅은 노란색에서 적갈색(생선 배치에 따라 다름)까지 투명한 색을 띠게 되며, 비린내 대신 특유의 향이 납니다. 통에서 처음 꺼낸 물은 "니(nhị)" 피시소스라고 하는데, 이는 생선의 살을 가수분해하여 만든 것입니다. 첫 번째 물을 꺼낸 후, 물을 다시 부어 두 번째 물을 "응강(ngang)" 피시소스로 만듭니다. 물을 꺼낼 때마다 단백질 함량이 감소하기 때문에, 단백질 함량이 균일한 제품을 시장에 내놓으려면 단백질 함량이 다른 피시소스를 섞어야 합니다. 이 방식은 판티엣 지역, 특히 전통 피시소스 제조 업체에서 널리 사용되는 피시소스 제조 방식입니다."
기복이 있은 후…
많은 사람들이 피시 소스 시장이 제대로 개발된다면 "금광"이라고 말합니다. 그러나 실제로 전통적인 피시 소스 업체와 마을은 현재 규모가 매우 작고 분산되어 있으며, 대규모 생산과 시장 장악을 위한 체계적인 투자 전략이 부재합니다. 이들은 주로 가정에서 전통 제품을 생산하는 자급자족적인 업체로, 점차 대규모 생산 작업장으로 발전하고 있습니다.
판티엣 생선 소스 협회 회장인 쯔엉 꽝 히엔 씨는 이렇게 말했습니다. "특히 산업용 생선 소스 "대기업"들과의 경쟁을 비롯한 여러 부침을 겪은 후, 판티엣의 전통 생선 소스 제조 산업은 점차 쇠퇴했고, 전통적인 생선 소스 가공 시설도 점차 줄어들고 있습니다. 일부 시설은 다른 업체를 위한 가공이나 생선 소스 판매에만 집중하면서 판티엣 생선 소스 브랜드는 시장에서 점차 자취를 감추고 있습니다. 현재 판티엣시에는 100개가 넘는 전통 생선 소스 가공 시설이 있으며, 그중 판티엣 생선 소스 협회 회원은 44명이며, 평균 생산량은 약 2만 톤, 즉 연간 2천만 리터에 달합니다. 하지만 브랜드, 시장, 가문의 전통을 계승하여 유지하고 발전시켜 나가는 시설도 몇몇 있습니다. 이들은 체계적인 계획과 전략을 가지고 있지만, 규모는 여전히 작고 생산 및 시장 개발에 대한 투자도 부족합니다."
둥 씨는 이렇게 덧붙였습니다. "저희 가족은 50년 넘게 피시 소스 생산 전통을 이어왔지만, 주로 소규모로 운영해 왔습니다. 2003년부터 어머니의 뒤를 이어 생산 공장을 물려받아 시장을 점차 확대해 왔습니다. 많은 노력 끝에 바하이 피시 소스 제품은 4성급 OCOP 기준을 충족하는 것으로 인정받아 많은 사람들의 신뢰를 얻고 있습니다. 하지만 판티엣 피시 소스가 더욱 발전하려면 자본, 법적 통로, 무역 진흥, 생산 라인 등 관련 부서와 기관의 지원이 더욱 필요합니다. 그래야 소비자에게 "판티엣의 풍미가 가득한" 피시 소스가 제공될 수 있습니다."
최근 몇 년 동안 판티엣 지역의 많은 피시소스 브랜드가 전국 소비자들에게 친숙해지면서 대표적인 농촌 공산품으로 인식되고 있습니다. 하지만 피시소스 수출은 여전히 미미한 수준입니다. 많은 업체들은 그 이유를 다음과 같이 설명했습니다. 국내 시장은 아직 공급이 부족하고 가격도 안정적이기 때문에 기업들이 엄격한 절차와 기준을 요구하는 해외 수출에 큰 관심을 보이지 않고 있습니다. 따라서 앞으로 산업통상부는 라오스, 캄보디아 등 진출이 용이한 잠재 시장과 해외 거주 베트남인이 많은 시장으로의 피시소스 수출을 촉진하고 지원하는 데 집중할 것입니다.
베트남 피시소스 협회 회장인 쩐 당(Tran Dang) 부교수는 베트남에는 6개의 유명 피시소스 생산지가 있다고 언급한 적이 있습니다. 깟하이(하이퐁), 바랑(탄호아), 다낭 , 나트랑, 판티엣, 푸꾸옥이 바로 그것이며, 수십 개의 브랜드가 있습니다. 베트남의 시장 잠재력은 엄청납니다. 1억 명의 베트남 인구 외에도 수백만 명의 베트남인이 해외에 거주하고 있으며, 점점 더 많은 해외 소비자들이 베트남 피시소스에 관심을 보이고 있습니다.
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