점차 원래 모습이 잊혀져 가던 광남성의 특산 카사바 국수 수프가 사이공 서부 지구의 한 셰프에 의해 보존되고 변형되었습니다.
호치민시에는 수많은 쌀국수 전문점이 있습니다. 큰길부터 작은 골목길까지 온갖 종류의 소고기 쌀국수, 심지어 북부식 닭고기 쌀국수까지 다양한 쌀국수를 판매하는 식당들을 쉽게 찾을 수 있습니다. 하지만 타피오카 쌀국수를 판매하는 식당은 찾기가 매우 어렵습니다. 많은 사람들에게 타피오카 쌀국수는 이름부터 생소할 뿐만 아니라, 모양 또한 일반적인 쌀국수와는 완전히 다릅니다.
카사바 국수는 꽝남성 사람들의 전통 음식입니다. 꽝남성 꾸에썬 현 동푸 타운 투안안 마을에서는 카사바 국수를 만드는 오랜 전통을 여전히 이어가고 있습니다. 하지만 이 전통을 고수하는 가정은 많지 않습니다.
투득시 떠이타오디엔 지역에는 카사바 포를 파는 보기 드문 식당이 있습니다. 마담 램 레스토랑의 수석 셰프이자 오너인 누 끄엉 씨는 현재 호찌민시는 물론 꽝남성이나 인근 지역에서도 카사바 포를 파는 식당이 거의 없다고 전했습니다. 전통적인 포 제조 기술이 점차 사라지고 있기 때문입니다.
쿠옹 셰프는 꽝남 요리 축제에 참석한 후 타피오카 국수를 레스토랑 메뉴에 추가하기로 결정했습니다. 당시 타피오카 가루와 동푸 타피오카 국수 등 전통 공예 마을의 특산품을 전시하는 부스가 있었지만, "관심이 있는 사람이 많지 않았습니다." 그러던 중, 그는 타피오카 가루로 만든 이 국수가 영양가가 높고 쌀가루처럼 글루텐이 없으며 눈길을 사로잡는다는 것을 깨달았습니다.
가공되지 않은 케손 특제 카사바 국수는 그물 모양을 하고 있습니다.
"요리는 문화적 뿌리와 연결되어야 한다"는 신념으로 인해 꾸옹 씨는 점차 사라져 가는 카사바 포 요리를 보존하고 발전시키기 위해 전통 공예품을 지키려고 노력하는 동푸의 젊은 부부와 "손을 잡게" 되었습니다.
레스토랑 입구 바로 중앙에는 나무 테이블이 놓여 있고, 그 위에는 말린 카사바 국수와 카사바 뿌리(남부 사람들은 이를 카사바 뿌리라고 부릅니다)가 담긴 바구니가 놓여 있습니다. 이는 손님들에게 전통 꽝(Quang) 요리를 구성하는 재료들을 소개하는 역할을 합니다. 많은 외국인 손님들이 레스토랑에 들어서자마자 카사바 국수 진열대에 호기심 어린 눈으로 다가와 "국수가 왜 네모나 큰 직사각형 접시에 여러 개의 그물이 있나요?", "카사바 뿌리가 뭐죠?", "카사바 국수가 왜 이렇게 색깔이 다양하죠?"와 같은 질문을 던집니다.
전통 타피오카 국수는 그물망 모양으로, 쌀 종이처럼 크고 얇은 정사각형 또는 직사각형 모양으로 압축되어 있습니다. 가공하지 않은 면은 닭고기나 소고기 포에 흔히 사용되는 부드럽고 납작한 면과는 달리 건조하고 바삭합니다. 원래 타피오카 국수는 상아색입니다. 보라색 국수는 나비콩 꽃과 레몬을 섞어 염색하고, 진한 노란색 국수는 당근으로 염색합니다.
양질의 카사바 국수를 대량 생산하는 것은 날씨에 크게 좌우되는데, 3일 밤낮으로 맑은 날을 골라 말려야 합니다. 동푸에서 카사바 국수를 만드는 사람들은 대부분 노인들입니다. 끄엉 씨는 "지역 젊은이들이 공예 마을을 떠나면서 께썬의 특산품이 점차 사라지고 있습니다. 어떤 사람들은 포를 만드는 고된 노동을 계속하기보다는 재단사나 노동자가 되는 것을 선호합니다."라고 말했습니다.
수제 카사바 국수는 대량으로 공급되지 않기 때문에 이 재료로 만든 요리는 계절 메뉴에 포함되며 정기적으로 제공되지 않습니다. 끄엉 셰프는 께손 특선 요리 네 가지를 선보입니다. 전통 방식으로 조리한 두 종류의 포, 포 샐러드, 그리고 마지막으로 카사바 가루로 만든 중부식 반쎄오가 포함됩니다.
카사바 포의 전통 버전은 꽝(Quang) 국수와 비슷한 재료들을 조합하여 만듭니다. 포 국수는 부드러워질 때까지 삶아 새우, 삼겹살, 돼지갈비, 어린 겨자잎과 함께 제공됩니다. 육수는 뼈를 우려낸 육수를 포 국수 위에 붓습니다. 육수는 강황 전분을 사용하여 노란색을 띠는데, 눈길을 사로잡는 색깔과 독특한 향을 냅니다. 드실 때는 칠리 소스를 뿌려 풍미를 더하세요. "전통 버전은 강황을 많이 사용하는데, 많은 외국인들이 강황을 먹는 데 익숙하지 않아서 양을 줄였습니다."라고 꿍 씨는 말했습니다.
남자 셰프는 타피오카 면을 사용하여 바나나 꽃, 당근, 오이, 허브, 볶은 새우를 넣은 샐러드를 만듭니다. 타피오카 면을 만드는 데 사용되는 밀가루는 꿍 씨가 쌀가루와 섞어 중부 지역의 팬케이크에서 영감을 받은 팬케이크를 만들었습니다. 이 팬케이크는 바삭한 황금빛 껍질과 풍부하고 향긋한 맛을 자랑합니다. 속은 히카마, 잘게 썬 망고, 그리고 다양한 허브로 채워져 있습니다. 곁들여지는 채소는 전통적인 방식처럼 팬케이크를 말아 먹는 대신 팬케이크 안에 샌드위치처럼 넣어 먹습니다.
호치민시에 거주하는 하노이 출신의 한 식당 손님은 카사바 포에 대해 들어본 적도 없고, 호치민시에 이 요리를 파는 식당이 있다는 사실도 몰랐다고 말했습니다. 타오디엔의 한 식당에서 카사바 포를 처음 먹어본 그녀는 이 종류의 포는 기름기가 없고, 면이 쫄깃하고 쫄깃하며, 일반 포처럼 달콤하고 텁텁한 맛이 나지 않는다고 말했습니다.
"이 식당에서 두 명이 식사하는 데 15만 9천~17만 9천 동(VND) 정도 들어요. 일반 국수보다 3~4배는 비싼 편이죠. 하지만 재료는 정성껏 손질되고, 풋겨자는 신선하고 깔끔하게 손질되어 있어요. 새우도 신선하고, 돼지갈비는 잘 익었고, 삼겹살은 겉껍질이 바삭바삭해요. 음식도 깔끔하게 담겨 나와요."라고 여성 손님이 말했다.
쿠옹 셰프는 카사바 국수 요리는 현대적인 요리 스타일로 조리된다고 말했습니다. 전제 조건은 순수한 베트남 요리에 문화적 적응을 더하는 것입니다. 그러면 현지 요리는 재료의 세세한 부분부터 모양까지 꼼꼼하게 다듬어질 것입니다. 이러한 적응은 조리 기술에서도 드러납니다. 옛날 요리 방식은 종종 향신료를 남용하고 제멋대로 양념하는 경향이 있었습니다. 반면, 현대 요리는 양에 따라 조리하며, 재료 조합 시 영양가를 더욱 중시하고, 건강을 위해 깨끗한 재료를 사용합니다.
쿠옹 셰프는 지역 요리 문화 탐구에 열정을 가지고 있으며, 자신의 작은 노력을 통해 카사바 포를 만드는 전통 기술을 보존하고 특별한 포 국수로 만든 요리를 국내외 고객에게 퍼뜨릴 수 있기를 바랍니다.
빅 푸옹
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