ホーチミン市は、料理業界のための独自の「バイブル」を構築したいと考えています

ミシュランだけじゃない

ホーチミン市観光局の報告書によると、ホーチミン市のレストランシステムは非常に充実しています。食品安全管理委員会の2022年の統計によると、市内には1万6000軒以上の固定店舗を持つレストランや飲食店があり、その規模とサービスの質は国内トップクラスです。ホーチミン市は、国内外の料理が融合する街でもあります。

TP.HCM muốn xây dựng một 'cuốn kinh thánh' riêng cho ngành ẩm thực- Ảnh 1. — ホーチミン市には、「世界の料理のバイブル」とも呼ばれるミシュランが推奨する料理がたくさんあります。

しかし、ベトナムのレストランや飲料サービス業界全体、特にホーチミン市では、サービスの質や料理の質などを評価する体系的な基準が存在せず、国内外の観光客に紹介する真に質の高いレストランを評価する基準が存在しません。現行の規制では、国家管理機関が基準に従って飲食店の観光客向けサービス水準の評価と査定を行っています。しかし、現実には、規制ではレストランや飲食店を分類したりランク付けしたりしておらず、料理サービスの質を向上させる動機付けになっていません。同時に、レストランのサービスの質、レストランのデザインスタイル、シェフのスキル、料理の質や見た目などを国際基準に従って十分に評価していません。そこで、ホーチミン市観光局は、ホーチミン市で適用されるレストランや飲食店の料理サービスの質を評価するための一連の基準を策定し、レストランの質を世界共通基準に近づけることを提案しました。「レストランや飲食店の料理サービスを評価する基準を研究・開発することは、特にホーチミン市、そしてベトナム全体の食品・飲料業界の地位を確立するための重要な一歩となるだろう」と、ホーチミン市観光局の代表者は認めた。ホーチミン市観光局の代表は、料理は魅力の創出、観光客の長期滞在の確保、消費の喚起、そしてサービス経済の収益への貢献に貢献していると評価した。ベトナムにおいて、料理は観光産業にとって尽きることのない不可欠な資源である。ホーチミン市には、ミシュランの星を獲得したレストランが1軒、ミシュランサービス賞を受賞したレストランが1軒、ミシュランセレクション（ミシュランが推奨するレストラン）が38軒、ビブグルマン（手頃な価格で美味しい料理を提供するレストラン）が16軒ある。これは、ホーチミン市におけるこの観光商品の開発ポテンシャルが非常に大きいことを証明している。ホーチミン市の観光産業は、今後2024年まで、観光開発戦略の構築、食の観光を主要分野の一つとして位置付け、グリーン経済への適合を確保するなど、一連の解決策に注力します。ホーチミン市は、地域内のレストランや飲食店の品質維持・向上に継続的に取り組み、美味しい観光地を提供するだけでなく、サービスにおいても国際基準を満たす体制を整えていきます。ホーチミン市は、レストランや飲食店を評価するための独自の基準を試験的に導入し、国際基準に近づけます。これにより、将来的にはミシュランリストに55軒のレストランが掲載されるだけでなく、多くのレストランや飲食店が選出される機会が得られるようになります」と、ホーチミン市観光局の担当者は発表しました。

TP.HCM muốn xây dựng một 'cuốn kinh thánh' riêng cho ngành ẩm thực- Ảnh 2. — 料理は観光産業にとって尽きることのない欠かせない資源です。

6つの基準、3つのレベル

他国の経験を研究した結果、ミシュランの料理ガイド、AAAダイヤモンド格付けシステム（米国）、フォーブス旅行ガイドによるレストランランキングなど、料理サービスの品質を評価する機関が... 観光局は、ホーチミン市のレストランと食品施設（固定住所を持つレストランと飲食店）を評価するための一連の基準を提案し、一般基準、分類基準、および枠組み基準が含まれていました。具体的には、一般基準には、場所 - レストランと食品施設を配置する場所、技術的な施設と設備、食品の安全性、人的資源、環境保護 - 火災予防、商業文明の6つの内容が含まれています。分類基準：一般基準を満たすレストランと食品施設は、引き続き分類の評価を受けます。その中で、レストランと食品施設の分類と評価は3つのレベルに分かれています。レベル1：品質基準を満たすレストランと食品施設（少なくとも70ポイント）。レベル2：良質のレストランと食品施設（少なくとも90ポイント）。レベル3：卓越した品質のレストランおよび食品施設（95点以上）。枠組みの基準には、場所、建築、レイアウトおよび空間、提供される製品およびサービス、スタッフおよび顧客のレビューが含まれます。さらに、観光局は、料理のストーリーの紹介、各料理のエネルギー値、廃棄物の分類を含む3つの追加ボーナスポイントを提案しています。たとえば、場所とデザインの点で質の高いレストラン（レベル1）は、主要道路または車道沿いのアクセスしやすい場所にあります...; 質の高いレストラン（レベル2）は、主要道路、幹線道路沿いのアクセスしやすい場所にあります...; 卓越した品質のレストラン（レベル3）は、主要道路沿いのアクセスしやすい場所にあります... 生鮮食品を使用し、原産地が明確で、冷凍製品や食品の使用を制限し、独自の独創的な料理や飲み物を提供し、または伝統的な方法に従っているレストランは、レベル1の食品品質を達成します。レベル2では、料理に地域や国の特定の食材を使用するという追加基準が設けられています。一方、レベル3では、より芸術的で美的な装飾、客の味覚を刺激する料理、豊富なメニュー、季節ごとの変化、シェフのこだわりが光る料理、ユニークな料理などが求められます。組織規定に関しては、ホーチミン市観光局は、ホーチミン市料理協会に基準の調査とレストランや飲食店への普及を委託することを提案しました。料理協会は、ホーチミン市の料理サービスの質を評価するための評議会を設立し、レストランの受け入れと評価のプロセスを策定する予定です。

若者

ソースリンク