2006年の流行の際、日本人が牡蠣を食べることを恐れて破産寸前だったジェネラル・オイスター社は、牡蠣を病原菌から隔離するために陸上で養殖するというアイデアを思いついた。
ル・モンド紙によると、日本最南端の久米島では「牡蠣養殖革命」が起こっているという。海岸からそう遠くない場所に、プレハブのオフィスビル、池のある温室、そして謎めいた灰白色のコンクリート構造物が密集している。
この施設は、ゼネラル・オイスター（GO）の子会社であるGOファームが所有しています。同社は、従来の海上養殖ではなく、海洋深層水を利用して陸上で牡蠣を養殖しています。
GO社によると、陸上での牡蠣養殖技術「8th Sea Oyster 2.0」の開発には10年の研究期間を要したという。「8th Sea」とは、日本の古代・中世の伝説に登場する「七つの海」を発展させた、新たな深海の概念を表している。
同社によると、この方法の大きな課題は、適切な水循環、飼料、そして最適な温度管理を低コストで実現することだという。同社の陸上養殖方法は、日本と米国で特許を取得している。
地上の牡蠣養殖場。写真：ジェネラル・オイスター
このアイデアは、ゼネラル・オイスターが倒産の危機に瀕していた時に得た教訓から生まれました。2003年、彼らは東京の高級住宅街である赤坂にオイスターバーをオープンしました。大成功を収め、全国にチェーン展開し、現在では26店舗を展開しています。
しかし2006年、日本の牡蠣養殖場でノロウイルスの流行が発生しました。牡蠣を食べた多くの客が体調を崩し、飲食店は閑散としました。店舗自体は被害を受けませんでしたが、GOは売上が急落し、倒産の危機に瀕しました。
彼らは牡蠣の生産をやめるのではなく、より積極的かつ安定した供給を確保する方法を模索しました。鷲足京子氏は現在、久米島で事業運営を担当しています。2006年には、同社の顧客対応を担当していました。「私たちは生産者に頼っていました。どうすることもできませんでした。そこで、自分たちで牡蠣を養殖することにしました」と彼は言います。
日本では、カキは湾内で直接、ケージ、トレイ、浮き袋などで養殖されています。不純物を取り除くために紫外線照射やマイクロバブル注入が行われる場合もありますが、これらの方法では100%の安全性を保証することはできず、カキの身に病原菌が残留することがあります。
そこでGOは、水中に拡散する可能性のある病原体を分離するために、養殖を海から外すことを目指しています。彼らはこの方法を2段階に分けて開発しました。最初の段階、そして最終製品として販売されているのが、「8th Sea Oyster 1.0」と呼ばれる陸上で短期間養殖できる深海牡蠣です。
GOは2014年7月から、他の海水よりもきれいな水深200メートル以上の海水を汲み上げ、その水にカキを48時間浸け置きすることで、大腸菌やビブリオ菌などの細菌レベルを、日本の食品衛生法よりも厳しい自社基準以下に下げた。
このように加工してから販売することで、GOは年間600万個以上の牡蠣を販売している。GOの吉田英典CEOは、直近の会計年度の売上高は37億円（約2600万ドル）、営業利益は1億2800万円（約90万ドル）だったと述べた。「毒化のリスクを排除することで、有望なビジネスチャンスが生まれています」と、3月下旬に吉田氏は語った。
今年の夏、次の大きな一歩が踏み出されました。陸上養殖の牡蠣が初めて誕生したのです。「シーオイスター8 2.0」と名付けられたこの新世代の牡蠣は、専門家から「非常にマイルド」な風味だと評されています。
GOは海洋深層水に投資しています。この水には、植物の成長に不可欠な窒素やリンなどの栄養素が含まれています。しかし、光がなければ、カキが食べる植物プランクトンは光合成を行うことができません。GOは東京大学生物生産工学研究センターとの共同研究を通じて、この問題を解決しました。
同社は、海洋深層水の供給コストを削減するため、久米島にカキ養殖場を建設しました。養殖カキは大量の水を必要とし、体内で毎時20リットルもの水を濾過し、水中の微生物や藻類を吸収します。GOファームは久米島にある海洋熱発電施設から水を購入しています。
久米島発電所では、地下612メートルから汲み上げた水を使用しています。採算性を確保するため、この水は冷却のみに使用し、その特性を損なわないよう配慮されています。そのため、この水は発電所周辺での化粧品製造やエビ養殖などに活用され、GOファームには牡蠣養殖用に販売されています。発電所長の岡村伸氏は、これはクリーンエネルギーで稼働する「久米島モデル」だと述べています。
「8th Sea Oyster 2.0」世代はまだ商業化されていないが、GOは3年後には陸上養殖カキを年間45万個販売する計画だ。同社は「（カキの栄養源となる）栄養価と植物プランクトン成分を制御する」方法の研究を継続しており、このアプローチはカキに多様な風味を与えることを目指している。
GO社の株価は、新種の牡蠣の発表以来、急騰している。投資家は、食品の安全性を懸念する牡蠣愛好家からの旺盛な需要に期待を寄せ、同社の株価は今年に入って60%以上上昇している。
吉田総支配人は、同社のレストランで牡蠣を通常の50%ほど高い1,000円（6.89ドル）で販売することを計画している。「新たな市場が待っている」と吉田氏は語った。
フィアンアン(ルモンド、ブルームバーグによる)
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