フォーはつながり

フォーは、色彩、風味、食感、季節のつながり、さまざまな空間、さらには思い出、現在、未来のつながりなど、巧みな組み合わせとつながりが生み出す料理です。

かつて私が参加した料理教室で、 ハノイの5つ星ホテルのベトナム料理部門の料理長である料理講師が、生徒たちにフォーの一番の特徴は何かと尋ねました。私たちの中には、肉が新鮮でなければならない、フォーのスープは牛骨から何時間も煮込まなければならない、シナモン、アニス、カルダモンを挙げる者もいました...しかし最後に、講師は首を横に振り、生徒たちは細かいことにしか注意を払っていなかったと述べました。フォーの一番の特徴は、材料をほぼそのままの状態、最もシンプルな調理法で使用していることです。骨を湯がいて、茹でて、長時間煮込んでスープを作り、それらを組み合わせることで、非常に独特で魅力的でおいしい風味を持つ非常に調和のとれた料理が生まれます。

はい、皆が歓声を上げて喜びました。フォーはまさに巧みで調和のとれた組み合わせです。一杯のフォーには、でんぷん、肉、野菜、水分、固形物、硬いもの、柔らかいものなど、あらゆる材料が詰まっています。海虫を少し加えれば海の幸、シナモンとスターアニスを少し加えてスープを作れば森の幸。ご飯の白い色、魚醤と生姜に漬け込んだ薄切り牛肉を包丁でじっくりと味付けした赤い色、鶏肉の黄金色、玉ねぎとコリアンダーの緑色、唐辛子の辛味、酢やレモンの酸味…

フォーはあまりにも馴染み深く、ただ楽しむこと以外、あまり意識していません。しかし、その独創性と巧みな組み合わせについて少し考えてみると、この料理は極めて純粋です。ほとんどの人がフォーを好むのは、その本格さゆえなのです。人生と同じように、様々な加工方法や様々な背景を持つ味付けは、いずれ飽きてしまいます。そして最後に、人々を感動させるのは、本物だけなのです。

フォーはどこでも手に入りますが、ここでフォーと言えばハノイの代表的な料理です。作家タック・ラムはかつてこう書いています。「フォーはハノイの特別な贈り物です。ハノイにしかないだけでなく、ハノイでしか味わえないからこそ美味しいのです。」

実際、北西部の地域に行き、霧のかかった山の空気の冷たい早朝に、朝市で湯気の立つフォーを一杯食べると、フォーの麺は太くて大きく切られており、牛肉も厚く切られており、スープはMSGの痕跡がなく煮込まれた骨から出た甘みがあり、とても楽しいです。

しかし、ハノイのフォーは、細長い米麺、大きく薄切りの牛肉、軽く茹でたピンク色でカリカリだが固くないレアな肉、レア、ウェルダン、ブリスケット、フランクから選べる肉、そして透明なスープで知られており、自然とフォーのスタンダードになっています。

タック・ラムは、前世紀初頭にハノイの美味しいフォーを定義し、人々は美味しいフォーの概念を心に刻み込んでいます。「美味しいフォーとは、牛肉で調理した伝統的なフォーで、澄んだ甘いスープ、柔らかくてべたつかない麺、カリカリだけど硬くない脂身、レモン、唐辛子、玉ねぎ、新鮮なハーブ、北部の胡椒、濃い緑のライスライムを一滴、そしてタマネギを少し、ほんのりと疑うようなタマネギを加えることで作られるものです...。何十年もの間、誰もタマネギのあのほのかな香りを知りませんでしたが、ハノイのフォーは今でも完成されています。」

フォー作りには、人それぞれ、家庭それぞれに秘訣がある。材料の選び方、どんな材料を使うか、どれくらい煮込めば美味しいスープになるか。肉は早朝に仕入れ、繊維を横切るように薄く切り、何に漬け込むか。そして、焼いた生姜、グリルした玉ねぎ、ローストしたシナモン、スターアニス、カルダモン、水で煮込んだコリアンダーの根と種、新鮮な玉ねぎ、コリアンダー、唐辛子…

美味しいフォーのお店は、通り全体に芳醇な香りが漂っています。フォー・バット・ダン、フォー・リー・クオック・スー、フォー・コイ、フォー・ティン、フォー・ハンドン、フォー・ガ・チャムなど、数十年の歴史があり、二世代、三世代に渡り愛されてきたフォーのお店もあります。ハノイには、フォー発祥の地と言われるナムディン省の伝統的なフォーのお店も数多くあります。

現代人は皆忙しく、若い人たちは祖母や母の料理の秘訣を継承するのが難しくなっています。そんな時、自宅でフォーを作りたくなることがあります。大切なのは、新鮮な食材を使い、適切な味付けをすることです。あまり手間をかけなくても、家族みんなで美味しいフォーを味わえ、週末の楽しみにすることができます。

フォーの純粋さは、朝食、昼食、夕食にフォーを食べても軽い気分にさせてくれます。また、季節を問わず、冬には熱々のフォーが最高で、夏には汗ばむほど美味しいフォーを食べても、心地よい気分になります。

さらに、フォーは国内外の地域をつなぐものでもあります。ハノイ、ナムディン省をはじめ、フォーはベトナム全土の多くの場所で食べられており、それぞれに独自の味があります。フォー・ナムにはハーブともやしが入っています。フォー・ザ・ライは乾麺のフォーで、牛肉団子が入っている点でフォー・ナムに似ています。フォーは多くの国でも食べられており、今でもメニューでは「フォー」という言葉がそのまま使われており、現地の言葉に翻訳する必要はありません。ベトナム料理が大好きなドイツ人の先生がいました。私がドイツで勉強していた数ヶ月間、先生はクラス全員を何度かベトナム料理に招待してくれました。一度フォーを食べに行ったとき、クラスには発展途上国出身の同僚もいて、みんなフォーが大好きでした。

今では、子供を海外に留学させる家庭が多く、渡航前に親が子供にフォーの作り方を教えたり、あるいは留学先で子供が自分でインターネットでフォーの作り方を学んだりします。幸いなことに、アメリカ、ヨーロッパ、オーストラリアでは牛肉が豊富にあり、美味しくて柔らかく、値段も安いので、子供たちは故郷のフォーの味を懐かしむために自分でフォーを作ることもあります。また、友人がパーティーに集まったときに、各自が自分の代表料理を作ったり、ベトナムの建国記念日やベトナム文化週間などの機会にフォーが代表料理として紹介されることもよくあります。ベトナムといえばフォー、生春巻きなど、世界中の友人を魅了するには十分すぎるほどです。

南アフリカで働いている私の同僚は、12月初旬にプレトリアのベトナムの代理店がフォーの日を企画したと教えてくれました。400杯のフォーが無料で提供され、円錐形の帽子をかぶり、黄色い星が付いた赤いシャツを着た私たちの同胞が、麺を素早く湯がいてフォーを注ぎ、美しく新鮮な様子でプレトリアの全外交団に尊敬と感銘を与えました。

こうしてフォーは過去、現在、そして未来をつなぐものとなりました。昔、貧困と飢餓に見舞われた時代、子供たちはフォーを食べるために病気になりたがりました。両親から聞いた話では、母が私を妊娠中にフォーを食べたくて、兄と私は車でレストランに行きました。しかし、二人でフォーを二杯食べるお金がなかったため、兄は外に立って車を見張っていました。多くの家庭でこのような経験があるようです。

フォーは今や世界遺産に認定されました。ガラスケースに納められたものではなく、今もなお私たちの日々に鮮やかに寄り添い、守り続け、創造し続け、人々を繋ぎ続ける遺産です。フォーはベトナム人とともに五大陸を旅し、外国人の友人にフォーを振る舞うベトナム人は皆、ベトナムの文化、国、そして人々を紹介する料理大使となっています。

出典: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html