黒蜂の蛹とカナリアム - ディエンビエンの寒い日の料理

もち米で包んだ黒いナツメの果肉入りのスズメバチの蛹は、ディエンビエン地方で年末の寒い時期に食べられる料理です。

初秋の涼しい季節は、北西部の山岳地帯全般、特にディエンビエンでは黒梅のシーズンを迎えます。9月から旧正月前までは、スズメバチの蛹を収穫する人が多くいます。寒い日にディエンビエンを訪れると、蒸したスズメバチの蛹と黒梅をもち米と一緒に食べる名物料理を味わうことができます。

もち米で包んだスズメバチの蛹とニセアカシア。

ディエンビエンフー市ナムタン区ヌーンチュン村でレストランを営むダオ・ティ・ニュンさん（33歳）は、ベトナム料理文化協会（VCCA）の招待を受け、ハノイ秋祭り2023（9月29日～10月1日）に参加しました。黒タイの人々に親しまれている伝統的なお皿に盛られた鯉のグリル、バナナの葉で包んだ豚ひき肉のグリル、水牛の燻製、山菜のサラダ、五色もち米といった料理に加え、ニュンさんは蜂の蛹と黒キャナリウムを混ぜた料理も披露しました。

ニュンさんによると、これはディエンビエンの「寒い日の名物」だそうです。スズメバチは有毒ですが、栄養価が高いことから愛され、求められています。「ミツバチの蛹は北西部の山や森で採れる貴重な珍味で、年に一度しか手に入らないんです」とニュンさんは言います。

ディエンビエン族の人々は、幼すぎず古すぎず、乳白色で小指ほどの大きさの蛹を選びます。収穫時、蛹はまだ蜜蝋の中にいます。蛹を取り出し、熱湯に浸して身を固めます。その後、薄めた塩水で洗い、消毒し、粘液を取り除き、きれいな水で洗い流します。洗浄後、蛹は5～7分ほど蒸します。こうすることで、蛹は本来の形と色を保ちます。

蒸したスズメバチの蛹と混ぜる黒梅は、野生の梅で、小さく、両端が細くなっており、皮は滑らかで斑点がなく、外側に白い粉状の層があります。梅を沸騰したお湯に入れ、50℃程度まで30分以上冷やして柔らかくします。手で梅を半分に割り、種と果肉を分けます。果肉は紫がかったピンク色で、濃厚で酸味のある香りがします。

蒸したスズメバチの蛹は、元の形と乳白色を保っています。

もち米の原料は、大きく丸くふっくらとした陸稲です。米は3～4時間水に浸し、弱火で30～40分蒸します。

この料理の正しい食べ方は、ハチの蛹をクロカナリアの果肉と一緒にすりつぶすことです。「手ですりつぶしても構いませんが、すり鉢とすりこぎを使うとより滑らかで柔らかくなります」とニュンさんは言います。次に、もち米をひとつかみ取り、円状に広げます。その真ん中にハチの蛹とクロカナリアの果肉を混ぜ合わせたものを置き、丸めて包みます。もち米とハチの蛹の白い部分の間に、クロカナリアの果肉の紫ピンク色が映え、料理の見た目を美しく演出します。

食事をすると、蜂の蛹の濃厚な風味、黒ナツメのナッツのような風味とわずかな酸味と渋み、もち米の粘り気、香り、甘みが口いっぱいに広がります。ハノイ在住のトラン・マイン氏は、ディエンビエン地区の黒タイ人の伝統料理の中で、この料理に「最も感銘を受けた」と語りました。マイン氏によると、他の料理の多くはマックケンの種で漬け込んでいますが、カナリアムの蛹入りもち米は蒸して調理することで、本来の風味を保っているとのことです。「蜂の蛹を潰すことで、虫が苦手な人でも美味しく食べられます」とマイン氏は語りました。

ハノイ秋祭りで披露された黒タイ族の伝統料理を見て、ファム・ミン・ハンさん（42歳、ハノイ）は「昆虫料理」に魅了されました。しかし、蜂の蛹が限られていたため、あまり味わうことができませんでした。「私の口には少し薄味ですが、濃厚で脂っこい味がはっきりと感じられます」と彼女は言います。