豊富な魚介類資源と南東部地域の大きな塩の穀倉地帯であるこの省では、多くの農家や協同組合が伝統的なアンチョビ魚醤の製造業を発展させてきました。
伝統工芸の発展
キアン省の田舎（ ハティン省）の伝統的な魚醤産業を保存・発展させたいという思いから、ハイダン純粋カタクチイワシ魚醤協同組合（ブンタウ市第5区、第12区）の取締役会長兼取締役であるレ・ベト・フン氏は、フンホアカタクチイワシ魚醤ブランドの構築に資金と労力を投入してきました。
フン氏は、ビンチャウ（スエンモック県）、フオックティン（バリア・ブンタウ省ロンディエン県）、第12区（ブンタウ市）の沿岸地域で何度も市場調査と水産物資源の研究を行った結果、魚醤製品には開発の潜在力と利点があることに気づいたと語った。
特に、塩の原料と魚は、魚醤の製造基準を満たしています。アンガイ村の塩は純度が最大95%に達し、純度が高く、結晶化が進み、不純物がほとんどありません。バリア・ブンタウ海域で漁獲されたアンチョビとホワイトアンチョビは、新鮮で清潔であり、品質と栄養基準を満たしていることが保証されています。
「しかし、これまで地元の魚醤加工施設が抱えていた課題の一つは、小規模生産、断片的な考え方、そして不安定な市場でした。メリットとデメリットを徹底的に分析した結果、2018年に複数の魚醤事業者と生産者を動員し、海棠市純カタクチイワシ魚醤協同組合を設立しました」と洪氏は付け加えた。
組合員7名で構成され、年間約3万リットルの魚醤を生産しています。組合のカタクチイワシ魚醤は、伝統的な発酵製法で製造されています。
協同組合は、貯蔵タンク、魚を発酵させるための陶器の瓶、瓶詰め機などに投資してきました。現在、フンホアのカタクチイワシ魚醤は、省内やダクラク省、ビンズオン省、 ホーチミン市など多くの地域のレストラン、ホテル、学校で提供されています。
フオックトゥアン村（バリア・ブンタウ省スエンモック郡）に来て、グエン・カオ・ティエン氏（タンソン2A集落）のティエンロック魚醤ブランドについて尋ねれば、誰もが答えるでしょう。なぜなら、ここは地元で純粋なカタクチイワシ魚醤を加工している施設の一つだからです。
ティエン氏は、ビンハイ村（ クアンナム省タンビン県）で家族が魚醤を生産してきた長い伝統があり、自身もこの職業に30年以上携わっていると語った。
多くの場所で利益を最大化するために魚醤の生産がますます改善されているが、ティエン氏の家族は今でも伝統的なレシピを守っている。
最高品質の魚醤製品を作るため、原料の準備、塩漬け、蒸留といった工程はすべて丁寧に行われています。ティエンロック工場では毎年約500トンのカタクチイワシを仕入れ、3万～4万リットルの魚醤を市場に販売し、数十人の地元労働者に雇用を生み出しています。
バリア・ブンタウ省ブンタウ市12区ハイダン純カタクチイワシ魚醤協同組合の代表レ・ヴィエット・フン氏が、カタクチイワシから作られる伝統的な魚醤抽出システムを紹介します。
品質は向上している
食品の品質と安全性の向上が急務であることを認識し、多くの家庭、協同組合、魚醤生産施設が技術への投資と生産条件の改善に注力してきました。
ティエンロック魚醤工場のオーナーであるグエン・カオ・ティエン氏は、同工場ではブランドの構築と品質の確保に注力するだけでなく、パッケージデザインや市場拡大のためのパートナー探しにも注力していると語った。
これまでに、ティエンロックの魚醤は、省農林水産品質管理局から食品安全の適格性証明書を付与され、省人民委員会によって3つ星OCOPを達成したと認定されています。
ティエン氏によると、同省の漁港で購入した生のカタクチイワシは鮮度基準を満たし、12～13か月発酵させて熟成させ、その後濾過して高品質の魚醤を生産する必要がある。
「価格面では工業用魚醤に太刀打ちできませんが、西部各省、中部高原、ホーチミン市で伝統的な魚醤を食べ慣れている人々は、今でもティエンロック産の魚醤製品を求めています。
「私たちの施設は農村開発局から評価を受け、収穫後処理設備や温室建設などの支援をバリア・ブンタウ省人民委員会に申請しました。また、同地区の生産世帯と協力して協同組合を設立し、アンチョビ魚醤のブランド力を高め、消費市場を拡大する取り組みも進めています」とティエン氏は嬉しそうに語った。
ハイダン純アンチョビ魚醤協同組合は、4つ星のOCOP基準に基づいた製品の生産登録も行っています。2023年には、協同組合の売上高は15億ドンに達し、組合員の月収は700万～1,000万ドン/人でした。生産活動の効率性が評価され、2023年には省人民委員会から貿易サービス部門の先導者として模範旗を授与され、省協同組合連合会からも表彰と褒賞を受けました。2024年には、ハイダン純アンチョビ魚醤協同組合は農村開発局から評価を受け、省に対し充填・瓶詰め設備の支援を提案しました。
省協同組合連合会のグエン・ティ・ロアン副会長は、協同組合が管理を組織し、生産・事業計画を策定し、技術革新を行い、貿易を促進し、小規模魚醤生産者を動員して協同組合を設立できるよう支援するためのコンサルティング活動を強化すると述べた。
同時に、専門知識を向上させるための研修コースを組織し、協同組合の管理スタッフがユニットの生産と業務を管理するのに十分な資格を取得できるように支援し、特に次世代の人材の育成に重点を置き、効果的なビジネスモデルを再現し、集団経済の持続可能な発展に貢献します。
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