旧正月用の干しタケノコ

最近はどの家庭でも旧正月用の買い物に出かけます。お母さんやお姉さんたちの買い物かごには、生活必需品に加えて、旧正月の3日間に食べる「豚バラ肉と干しタケノコの煮込み」に欠かせない干しタケノコが入っています…

母がまだ生きていた頃、毎年テトの初日の朝、年始の家族が集まる食卓には、バインチュン、漬物、豚肉のロールパン、そして欠かせない干しタケノコと豚バラ肉の煮込み、豚足、生野菜で巻いたアヒルの卵といった料理が並び、これ以上美味しいものはありませんでした。この料理は多くの人にとって素朴で馴染み深いものかもしれませんが、私にとってはまさに「思い出の空」です。母が亡くなってから、どんなに美味しい料理でも、煮込んだタケノコと豚バラ肉の風味には、母の愛情が少し欠けているように感じるからです。そしてある日、ホーチミン市でシェフたちとテトの名物料理について語り合う機会がありました。タンリン出身で、HTV9チャンネルで料理指導を専門とするシェフ、ホアンは、ビントゥアンの有名なテトの名物が干しタケノコと豚バラ肉の煮込みであることを知っている人はほとんどいないと断言しました。

S字型に広がるベトナム各地の料理を長年研究してきたホアンさんによると、ビントゥアン族は旧正月に豚肉と一緒に干しタケノコを煮る習慣がある。干しタケノコはアヒル（アヒルのタケノコ）と一緒に調理することもできるが、年始には食べるのを避ける人が多いため、誰も作らない。鶏肉と一緒に調理した干しタケノコもおいしいが、豚肉と一緒に調理した干しタケノコほど人気はない。豚肉と一緒に干しタケノコを調理する方法はたくさんあるが、最も人気のあるのは豚バラ肉やハム、豚足と一緒に調理した干しタケノコだ。おいしいタケノコ鍋を作るには、まずタケノコを温かいお湯に一晩浸し、タケノコから濃い黄色の物質が出てきたら水を交換してから、タケノコを3回茹で、毎回約40分間茹でてタケノコの毒素を取り除く。 3回目の茹で上がりで水が透明であればOKです。タケノコを取り出して水を切ります。豚バラ肉やハム、豚足などをマリネする場合は、胡椒やオイスターソースなどのスパイスを加え、豚バラ肉はタケノコと一緒に煮込んだ際に崩れないように大きめに切ります。豚肉に味を染み込ませるため、約30分煮込みます。この時点でココナッツウォーターを加え、干しタケノコを加えて肉と一緒に煮込みます。45分後、魅力的な干しタケノコと豚肉の料理の出来上がりです。

ビントゥアンでは、干しタケノコを豚肉と一緒に煮たものが旧正月にとても人気の料理です。現在、レストランでは、大晦日に家から離れたお客様をもてなすために、この料理を豚肉と一緒に煮た干しタケノコ料理に変えています。ビントゥアンに住んだことがある人なら誰でも、貧乏であろうと裕福であろうと、ビントゥアンの人々は旧正月に必ず干しタケノコを豚肉と一緒に煮たものを食べることを知っているでしょう。ビントゥアンの干しタケノコは非常に豊富で、甘くて香りがよく、苦みが少ない気候と土壌のおかげで他の地域に比べて品質が優れているため、市場で人気があります。さらに、ビントゥアンには、大竹、石竹、竹、レーなど多くの種類の竹があり、タケノコ好きには豊富な種類が揃っています。ビントゥアンでは、干しタケノコはトゥイフォンからドゥックリンまでのほとんどの地区で見つけることができます。しかし、最も美味しく豊富な干しタケノコはタンリン省とハムトゥアンバック省にあると多くの人が言います。タケノコが最も多く採取されている地域は、ドンコー、ラ・ガウからドゥック・フー、タンリンの各村です。ハムトゥアンバックでは、ドンティエンからダーミまでの村です。

ビントゥアン省の干しタケノコ市場は年末になると大変賑わいます。伝統的な市場、スーパーマーケット、移動販売の屋台など、ほとんどの場所で干しタケノコが販売されています。ビントゥアン省の多くの住民が豚バラ肉と煮込んだ干しタケノコを好むだけでなく、ビントゥアン料理は何千人もの観光客にも広まっています。そのため、ファンティエットを訪れる観光客が、テト休暇中に食べる干しタケノコを買いに訪れるのも不思議ではありません。

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