ホーチミン市でピアケーキ窯を手作りする75歳のトリエウ・チャウさん

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Trieu Minh Hiep ベーカリーは 3 世代にわたって受け継がれ、潮州出身の中国人の伝統的な手作りのピアケーキの作り方を守っています。

ホーチミン市に住む潮州系の華僑は、8月の満月を迎えると、インゲン豆、タロイモ、塩卵を詰めたサクサクのピアケーキを箱詰めにして贈り合うことがよくあります。6区にあるピアケーキ専門店「Trieu Minh Hiep」のオーナー、Trieu An氏は、ホーチミン市で手作りのピアケーキを作っている店は多くないと語ります。このタイプのケーキは、何世代にもわたって潮州の人々の生活に深く根付いており、結婚式や旧正月には欠かせないものです。「ピア」は、潮州語（中国広東省潮汕地方の方言）で「ケーキ」を意味する言葉に由来しています。

アン氏によると、ピアケーキは市場でよく見かける広東風の月餅ほど人気がなく、中秋節にピアケーキを食べるのはほぼ潮州の人々だけだという。

ピアケーキは17世紀、ベトナムに移住したミンフォン族（中国明朝の人々）によってベトナム南部にもたらされました。今日でも、ホーチミン市に住む潮州出身の華僑たちは、伝統的なピアケーキを守り続けています。アン氏のパン屋は現在3代目です。生地を混ぜる、伸ばす、フィリングを作る、そして成形する工程はすべて手作業で行われています。このケーキは10日以内に消費されますが、「オーブンから出したばかりの温かいうちに食べるのが一番美味しいんです」とアン氏は言います。

アン氏の祖父であるチュウ・ミン・ヒエップ氏は1930年代にベトナムに移住し、現在のホーチミン市5区、6区、11区にあたるチョロン地区で事業を始めました。創業当初、チュウ家の「商売」は市場で焼きピアを売るだけの屋台でした。1948年、ヒエップ氏は6区ビンタイ通りの路地に小さなパン屋を開きました。75年経った今でも、3世代にわたり経営を続け、店の場所は一度も変わっていません。アン氏によると、パン作りの方法は「創業当時と全く変わっていない」そうです。

ケーキ作りの工程は、皮作りと餡作りの2つに分かれています。餡は、小麦粉を使わず、インゲンと新鮮なタロイモを使います。これらの材料を蒸してピューレ状にし、砂糖を加えて混ぜ合わせます（この工程は餡を煮る工程とも呼ばれます）。ストーブで約2時間、柔らかく弾力のある塊になるまで煮込みます。煮上がった餡は丸い塊に成形し、塩卵で覆います。店主によると、このケーキに使われている塩卵は新鮮なので、保存料を使ったもののように硬く固くなく、柔らかくふわふわした食感を楽しめるそうです。

餡が冷めるのを待っている間に、パン職人は小麦粉を混ぜて皮を作り、生地を約15分間休ませてから伸ばして形を整えます。アンさんの家族は型を使わず、通常の型抜き月餅のような派手な模様はなく、手で平らな丸い形に成形します。アンさんによると、餡は小麦粉と混ぜていないため、食感は柔らかく、型で成形するとケーキが崩れて皮と餡が混ざってしまうそうです。

成形後、ケーキはオーブンで30～45分ほど焼きます。オーブンから取り出すと、表面にラードを塗り、黄金色に仕上げます。ラードが熱いケーキの表面に触れることで、脂っこく、ほんのり焦げたような独特の香りが生まれ、店に入るとすぐにその香りが漂ってきます。アン氏のベーカリーの特徴は、ケーキがまだ温かいうちにお客様に提供されることです。

「ピアケーキは温めても冷やしても美味しく召し上がれますが、うちほど温かいケーキを届けてくれるところは他にありません。ケーキは焼きたての香りが漂う状態で届けられ、箱を持つとまだ熱々です。業務用のきちんと包装されたケーキとは全く違う、新鮮さと手作りの美味しさをお客様に感じていただけると思います」とアンさんは語る。

この店の特徴は箱にもある。市場に出回っている他の月餅ブランドが箱の美しさを競い合う中、安さんの店は長年、シンプルな紙箱を使い続けている。何十年もの間、店が使っていた箱は手折りで、色とりどりのプリントが施されていた。昨年、工場が閉鎖された。従業員が全員定年退職を迎えたためだ。そのため、店は箱を新しくした。今も紙箱だが、工業的にプリントされた模様は「以前のものほど洗練されていない」という。店主によると、紙箱は水分を吸収し、熱い月餅を保存するために使われているという。他の種類の月餅を使うと、月餅が蒸れて皮のカリカリ感が失われやすいという。

店の横にある壁画には、トリウ・アンの最初のビジネスであるチョロン市場でのピアケーキの屋台が描かれている。 — 壁画には、トリウ・ミン・ヒエップ氏の家族の最初の「ビジネス」である、チョロンでのピアケーキの屋台が描かれている。

パン屋のオーナーによると、30～40個のケーキを作るのに3時間かかるそうです。アンさんの店では通常、1日に30～40箱を販売しています。1箱にはケーキが4個入りで、種類によって価格は219,000ドンから279,000ドンです。

中秋節の1か月前になると、客足は3～4倍に増え、店は1日に100箱以上を販売しました。買いに来る客は事前に注文し、時間通りに受け取る予定を立てているため、ケーキは新鮮な状態を保っています。「ケーキは少量生産で毎日売り切れてしまうため、突然来店する個人客も多く、焼き上がりを待ったり、翌日に受け取ったりしなければなりません。中秋節の間、パン職人たちは一生懸命働いていますが、売れない日も多いのです」と、チュウ・アンさんは語りました。

5区に住むミン・ヒューさんは、自宅がパン屋の近くにあるため、仕事帰りに予約なしでパンを1～2箱買って帰ったという。ところが、パン屋ではパンが売り切れていたので、翌日の午前9～10時にまた来る約束をした。ヒューさんは「驚くことではない」と言い、「これまで10回予約なしでパンを買いましたが、7～8回はパンが売り切れていたり、焼きあがるまで待たなければならなかったりしました」と語った。

「ケーキは事前に買うのは難しいですが、品質はとても新鮮です。中秋節には、ここでよくピアケーキを買います。普通の焼き菓子ほど甘くなく、皮はサクサクしていて、脂っこくなく食べられるからです」とヒューさんは語った。

店主によると、潮州人コミュニティだけでなく世界中から客が着実に増えているという。しかし、店舗を拡大する予定はなく、家族に引き継ぐのみだ。「先祖が長年築き上げてきた店が外部の者の手に渡り、評判が台無しになるのは避けたい」からだ。

アン氏は、目先の利益のために品質を犠牲にするよりも、販売数を減らして利益を減らす方が良いと語った。この店は家業であり、家名、質の高いケーキ、そしてきめ細やかなサービスを経営理念として、75年間顧客を維持してきた。