コントゥムの特産品といえば、多くの人がすぐに思い出すのは、たけのこのもち米、赤い春雨、たけのこご飯、イノシシ、干し牛肉、鹿肉、ヤマアラシなどの野生の肉を使った料理、または焼き川魚のセレポックなど、おなじみの名前です。
しかし、この土地には、多くの食通に愛され、この地を旅した時にしか味わえない、同じように魅力的な料理があります。それは、リーフサラダです。
名前の通り、この料理は主に約30種類の葉物野菜を3つのグループに分け、主に30種類もの葉物野菜から構成されています。まず、カラシナ、シソ、ミント、高麗人参、ベトナムバーム、イチジクの葉、シソの葉、ネギ、ペニーワー、フィッシュミント、バジルなど、家庭菜園でも簡単に手に入り、育てられるシンプルな葉物野菜から作られます。
2番目は、グアバの葉、マンゴーの葉、スターグーズベリー、ツタなど、ベトナム料理ではおなじみですが、それでもかなり奇妙な葉です...最後に、ギンバイカの葉、赤ブドウ、クマの胆汁、ガルシニアの葉、ラベージ、パッションフラワー、野生のタマリンド、サムスオン、チョイモイなど、通常は地元の人にしか知られていない中部高原の野生の葉があります...
コントゥム市トラン・カオ・ヴァン通りにあるレストランのオーナー、フオンさんは、葉っぱのサラダは一年中食べられるが、このサラダを作るのに使われる葉っぱの量は季節や天候によって変わると語った。
「雨季は森の木々が青々と茂り、葉っぱのサラダも最も種類が豊富で、50～60種類もの葉っぱが使われることもあります。しかし乾季には、サラダに使われる葉っぱの数は30種類程度にとどまりますが、それでもこの料理の特徴的な、美味しい風味は保たれています」と彼女は語った。
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リーフサラダは大きなトレーに盛られ、周囲には数え切れないほどの種類の葉が飾られています。注目すべきは、ライスペーパーではなく、葉そのものですべてを包んでいることです。（写真：Viet Dong Duong、Khanh Nguyen Tran）
これらの葉を収穫するために、地元の人々は早朝に森へ足を運び、摘み取らなければなりません。そうすることで初めて、若くておいしい葉が生まれ、この爽やかで吐き気止めの料理に最適な風味が生まれるのです。
しかし、森の中を通り抜け、虫やヘビがうようよいる茂みに分け入り、葉を摘むことができるのは、健康で経験豊富な者だけです。言うまでもなく、彼らは葉の種類を区別し、どの葉が食べられるかを知っていなければなりません。そうしないと、人が食べると危険な有毒植物を摘んでしまう可能性があります。
このサラダには、主材料である葉っぱに加え、豚バラ肉、干しエビ、豚皮も添えられます。豚バラ肉は赤身と脂身の両方を選び、茹でてから薄切りにします。エビは頭を切り落とし、きれいに洗って黄金色になるまで揚げます。豚皮も茹でて、ネンチャオのように細長く切り、米粉といくつかのスパイスを混ぜ合わせます。
さらに、このサラダの最大の魅力の一つは、ディップソースです。他の伝統的なサラダのように甘酸っぱい魚醤や醤油を使うのではなく、本格的なリーフサラダは、発酵させたもち米、干しエビ、豚バラ肉を混ぜ合わせたものに浸していただきます。そして、その混ぜ合わせたものを熱したフライパンに、炒めたエシャロットと一緒に入れ、米酢、チリペースト、スパイスを加えて弱火で絶えずかき混ぜながら煮込みます。
地元の人によると、このサラダは細心の注意を払って準備・加工されるため、その独特の風味を存分に味わうには、繊細さが求められるそうです。急いで食べることはできず、美味しいサラダを作るには、順番を守る必要があるそうです。
食べる時は、葉っぱを一枚ずつゆっくりと巻いていきます。まず、エゴマの葉やイチジクの葉など、大きめの葉っぱを漏斗状に丸め、好みの葉を5～7種類加え、その上に茹でた肉、豚皮、エビなどを乗せ、最後につけ汁をかけ、少量の青唐辛子やピーマンを加えて口に含み、食べます。
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肉やエビの濃厚な風味、胡椒や唐辛子の辛味、塩の塩辛味、ディップソースの酸味と脂っこさ…これらが絶妙に絡み合い、美味しく爽やかな味わいを生み出し、食事をする人の気分を落ち着かせ、退屈を解消してくれるサラダは、まさにバランスの取れたサラダと言えるでしょう。（写真：Do Trang、@reviewkontum）
コントゥムを訪れる機会があれば、市内の多くのレストランや飲食店、特にトラン・カオ・ヴァン通りで簡単にリーフサラダを見つけて楽しむことができます。
リーフサラダは1食分がたっぷりで、3〜4人分ほど楽しめます。価格は100,000〜150,000ドンです。
ファン・ダウ
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