ミシュラン3つ星レストランのシェフが、1世紀以上も愛されているパッタイの作り方を伝授

世界初のミシュラン三つ星を獲得したタイ料理レストラン「ソーン」のジョンシリシェフが、風味豊かなパッタイの作り方を紹介します。

パッタイは酸味、甘み、塩味、そして程よい辛さが絶妙なバランスです - 写真: Anuwat Senivansa Na Ayudhya

パッタイも多くのベトナム人に人気の料理です。ベトナムでは、多くのタイ料理レストランや飲食店でこの料理が提供されています。

もし私がスラタニにいて、朝市でパッタイ・チャイヤを食べることができたら、世界で一番幸せな人間になるでしょう。

シェフ・ジョンシリ

パッタイチャイヤは1世紀にわたって愛されてきました。

世界初のミシュラン三つ星を獲得したタイ料理レストラン「ソーン」のジョンシリシェフは、ミシュランガイドの最新記事で、パッタイはどこにでもある料理であり、長年にわたって絶えず変化し続けてきたと語った。

「酸味、甘味、塩味、そして程よい辛さが絶妙にバランスされたパッタイの一皿です。

「この料理の魅力は、完全な食事として楽しめることにあります」とシェフは語った。

ジョンシリ氏によると、よく知られているパッタイの他に、パッタイチャイヤと呼ばれる別のバージョンがあり、こちらはそれほど有名ではないものの、1世紀以上にわたって愛され続けているという。

これはスラタニ県チャイヤ郡（タイ南部）の名物料理で、パッタイよりも辛いです。

ソーンのシェフ、ジョンシリとソースポット - 写真: Anuwat Senivansa Na Ayudhya

パッタイのソースには通常、タマリンド、パームシュガー、魚醤または塩が含まれますが、このバージョンでは乾燥唐辛子、エシャロット、エビペーストをココナッツミルクで濃厚でクリーミーで香りが立つまで煮込んでいます。

シェフたちは、柔らかくて噛み応えのある麺を弱火でじっくり炒め、ソースが麺一本一本に染み込み豊かな風味を生み出すことに重点を置いたチャイヤ パッタイを高く評価しています。

「この料理は、千切りにした青マンゴー、もやし、チャイブ、バナナの花、そしてパリパリの乾燥唐辛子と一緒に食べると最高です。全部混ぜて、熱いうちに食べてください」と彼は言った。

パッタイはどこにでもあります - 写真: Anuwat Senivansa Na Ayudhya

きっと驚くパッタイチャイヤのレシピ

ジョンシリが、きっと驚くパッタイ・チャイヤのレシピを「公開」します。このレシピは1人分です。

1. ソースの作り方：

ソースの材料には、乾燥唐辛子150g、エシャロット1kg、エビペースト100g、ココナッツミルク2,000g、海塩30g、パームシュガー1kg、タマリンド（またはライムジュース）250gが含まれます。

- 乾燥唐辛子を水に浸し、柔らかくなるまで水を切ります。唐辛子を海塩で潰します。エシャロットを加え、滑らかになるまで潰し続け、エビペーストとよく混ぜます。

パッタイ チャイヤの材料 - 写真: Anuwat Senivansa Na Ayudhya

- ココナッツミルクを2つに分け、片方をフライパンで沸騰させてココナッツオイルが分離するまで加熱します。その後、チリミックスを加え、香りが出て見た目も美しくなるまで炒めます。

- 残りのココナッツミルクにパームシュガー、タマリンド、海塩を加えて味を調えます。ソースにとろみがつき、油が表面に浮き、風味豊かでバランスの取れた味になるまで煮詰めます。お好みで調味料を調整してください。

2.パッタイ・チャイヤの作り方：

主な材料には、新鮮なエビまたはタピ川エビ 3 匹、新鮮なチャンタブリー米麺 80g、チャイヤ パッタイ ソース 300g、エシャロット 10g、食用油 15g、野菜または肉のスープ 50ml、卵 2 個、もやし 30g、新鮮なチャイブ 5g が含まれます。

飾り付けの材料には、千切りにした青マンゴー、もやし、チャイブ、バナナの花、レモン、唐辛子などが含まれます。

香りが立つまで材料をよく混ぜる - 写真: Anuwat Senivansa Na Ayudhya

- フライパンに食用油を中火で熱し、エシャロットを加えて香りが立つまで炒めます。

- 新鮮なエビと麺を加え、混ざるまで炒めます。

- スープを加え、麺が柔らかくなるまで炒め続けます。

ソーンシェフは、チャイヤ・パッタイを作る秘訣をこう教えてくれました。「ソースは濃厚でバランスが取れていることが大切です。炒める際は弱火にして、ソースを麺にじっくりと染み込ませてください。そうすることで、完璧なツヤ、歯ごたえ、弾力が得られます。」 - 写真：アヌワット・セニヴァンサ・ナ・アユダヤ

- チャイヤ パッタイ ソースを加え、火を弱めて、ソースが吸収され麺がつややかで噛み応えのある状態になるまでかき混ぜ続けます。

- フライパンの縁に少量の油を垂らし、卵を割り入れます。卵が固まり始めたら、麺を卵の上に優しく滑らせます。

- もやしとチャイブを加え、火力を強めてすべてがよく混ざるまで素早く炒め、お皿に盛り付けてすぐに付け合わせを添えて提供します。

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D.DUNG

出典: https://tuoitre.vn/dau-bep-nha-hang-3-sao-michelin-chi-cach-nau-pad-thai-duoc-yeu-thich-hon-1-the-ky-2025070712440944.htm