オーナーの秘密は何でしょうか？

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ミシュランのおかげで新しい店舗がオープン

ホーチミン市のフォーレストラン8軒が、今年のミシュランガイドのビブグルマン部門に選出されました。その中には、Pho Chao、Pho Hoa Pasteur、Pho Hoang、Pho Huong Binh、Pho Le、Pho Minh、Pho Phuong、Pho Mien Ga Ky Dongが含まれます。

一方、ハノイには、フォー・オ・トリウ、フォー・ガ・グエット、フォー・ギア・トゥイェン、フォー10リー・クオック・スー、フォー・コイホイを含む5軒のフォーレストランがこのリストに挙げられています。

Có đến 8 quán phở ở TP.HCM được Michelin vinh danh: Chủ quán có bí quyết gì?- Ảnh 1. — ダンさんはフォーチャオレストランのオーナーです。

その後、ミシュランが発表したばかりのホーチミン市とハノイのビブグルマンリストについて、SNS上で多くのコメントが飛び交いました。フォー店がリストを独占していることから、ミシュランの審査員の間でフォー店の方が「人気」が高いのではないかという疑問も数多く寄せられました。また、バインミーが掲載されていないことに疑問を抱く人も少なくなく、今年のミシュランガイドの他のカテゴリーへの掲載を期待していました。

ビンタン区にあるブイ・ティ・ズンさん（59歳）のフォーチャオが、ミシュランの「美味しくて安いレストラン」に選ばれてから1年が経ちました。オーナーは、今年も好調を維持していることに興奮し、喜びを隠せませんでした。

「昨年の今頃は、ミシュランに認められて以来、お店のお客さんがいつもの2～3倍も増えました。その後、お客様に寄り添ったサービスを提供できるよう、隣にスペースを借りて拡張しました。おかげさまで、今も変わらずご来店いただいています」とオーナーは嬉しそうに語った。

ドゥン氏によると、フォーレストランの客の70%は外国人だ。昨年、彼女の家族とスタッフは料理とサービスの質を維持し、翌年もミシュランの星を獲得できるよう努力を重ねてきた。その結果はオーナーの期待を裏切ることはなかった。

Có đến 8 quán phở ở TP.HCM được Michelin vinh danh: Chủ quán có bí quyết gì?- Ảnh 2. — フォーレストランの70％は外国人客

Có đến 8 quán phở ở TP.HCM được Michelin vinh danh: Chủ quán có bí quyết gì?- Ảnh 3. — レストランでは伝統的かつ独創的なフォー料理をお楽しみいただけます

自称「後発」のこのレストランは、2020年末から2021年初頭にかけて彼女によって設立されました。ミシュランの星を獲得した時、彼女は当初少し驚きました。彼女によると、このレストランは審査員の目に留まったそうです。おそらく、このファミリーレストランは1986年から続く伝統ある店であり、フォーの味は美味しいのに価格はミシュランの基準を満たしているという点が評価の目を引いたのでしょう。さらに、この店のフォーには独創性とバリエーションがあり、特にフォーにフライドポテトとチーズを添えた「フォーティーヌ」が有名です。

「レストランの名前はChaoです。伝統的なベトナム料理を楽しみに来られる外国人やベトナム人の方々を歓迎する気持ちを込めて付けました。店名にも込められた温かさ、そしてオーナーとスタッフの笑顔と温かさ、そして幸せが伝わってくるような、そんなおもてなしの心を込めています」とオーナーは誇らしげに語った。

8年間がんと闘病中のドゥンさんは、店を開いた当初の目的はただ趣味で売ることだったと打ち明けた。長年、料理の値段は上げていない。ここのフォーは1品5万～9万ドン。特に「フォーティーン」は9万ドンから。

秘密はスープにある

ある日の午後、フォー・レー（5区）に立ち寄ったところ、テーブルがひっきりなしに客でいっぱいで、ひっきりなしに客が行き来しているのを見て驚きました。そのほとんどが外国人でした。フォー店の代表であるフン氏は、ミシュランに2年連続で選出されたことに、家族一同大変喜んでいると話していました。それは、この1年間、店が50年間変わらぬ姿を維持し続けていることを証明しています。

洪氏によると、ミシュランの星を獲得して以来、レストランはより多くの顧客、特に外国人の顧客を獲得するようになったという。この数は、レストランを支える顧客総数の30～40%を占めている。