午前2時半、 サイゴンの街は静まり返り、薄暗い街灯だけが灯っている。ほとんどの人がまだ眠っている中、ホーチミン市10区、グエン・ズイ・ズオン通りにひっそりと佇む小さな家が明かりを灯し始め、開店の準備を始めた。ここは、アン・トゥエットさん（68歳）が45年間、毎日午前3時から5時までバイン・カンを売ってきた店だ。看板もなく、いつもと違う時間帯に開店するため、客たちは長年、この店を「幽霊バイン・カン」とか「幽霊バイン・カン」と冗談めかして呼んでいた。

「トゥエットさん、ヌードルスープ3杯とスペアリブ5本お願いします！」

ちょうど2時半になったとき、客が食べ物を注文し、オーナーがテーブルと椅子を前庭に移動するのを手伝いました。

「レストランは午前3時に開店すると聞いていますが、午前2時半にはもうお客さんが来ています。早めに来れば料理の選択肢も増えますし、料理を待っている間にトゥエットさんがテーブルや椅子、器を用意するのを手伝ってもらうこともできます。オーナーも高齢なので、お客さんはセルフサービスで料理を盛り付けるのがほとんどです」と、ある男性客は話した。

トゥエットさんは家の前の空き庭を客の食事スペースとして利用しています。店には屋根がなく、プラスチック製のテーブルと椅子が5～6脚置かれているだけです。店主が高齢であることを知っているため、ほとんどの客はセルフサービスに慣れています。自分で器とスプーンを用意し、好みに合わせて注文し、会計を済ませると、すぐに麺を所定の場所まで運んでくれて、夜中に食べます。誰もこのことに不満を言ったり、文句を言ったりしません。

トゥエットさんは店のすぐ前に小さなテーブルを設営し、バケツコンロで絶えず煮えている熱々のスープの鍋の横に、椀物や皿、ネギやフライドオニオンなどの具材を整然と並べた。「毎日2つの鍋でスープを売っています。1つにつき約80リットルの水を入れます。100杯以上売り切れることもあります。たいてい、開店から1時間以上経つと売り切れてしまいます」とトゥエットさんは言いながら、客の要望に合わせてスープを椀に注ぎ、肉や皮、豚足を足していった。

トゥエットさんは毎日、麺約20kgと、スペアリブ、骨髄、スジ、赤身、豚皮、ハムなどを含む肉約30kgを販売しています。価格は1杯3万～5万ドンです。しかし、ほとんどのお客様は、一緒に食べる肉を別々に注文する傾向があり、骨髄とスペアリブはどちらも2万ドン、ハムは1枚7,000ドンです。スジや皮の価格は、お客様の注文量によって異なります。

「肉は大手業者から仕入れ、新鮮で安全なものを厳選しています。肉を受け取ったら、汚れや臭いを取り除く下処理をしてから煮込みます。肉と骨は前日に煮込み、夜遅くにコンロでスープを煮込み、2時半から3時頃にお客様に販売します。肉が柔らかくなりすぎないように、シチューは歯ごたえがあり、カリカリに仕上げることで、お客様に喜んでいただけるようにしています」とトゥエットさんは教えてくれました。

近年、トゥエットさんは高齢と体調不良のため、妹に仕事を手伝ってもらっています。「2人の子供を出産した頃からバイン・カンを売っています。子供たちを学校に行かせるお金を稼ぎたかったから始めました。今では2人の子供は成功し、40歳を超えて家庭も安定していますが、事業を継ぐ人はいません。体力を温存するためにも売るのをやめた方がいいと言われたのですが、今辞めたら本当に辛いので、我慢しました」とトゥエットさんは笑顔で語りました。

この店の麺料理の醍醐味は、なんといってもそのつけダレです。お客さんによると、トゥエットさんは魚醤、唐辛子、胡椒、レモンの4種類のスパイスを混ぜ合わせるように「指示」したそうです。多くのお客さんも試食し、この「シンプルながらも効果的な」組み合わせに驚き、「神のつけダレ」と冗談めかして呼んでいました。

トゥエットさんの「ゴーストヌードルスープ」店は、車に乗っている人からごく普通の食事をする人まで、様々な人にとって馴染みの場所となっています。夜勤に向かう労働者、仕事に向かう若者、夜遅くに外出する人、あるいは単に「気まずい」時間にお腹が鳴って食事をする人など、様々な人が訪れます。

カン・フイさん（1999年生まれ、第10区）は午前3時に夜勤を終えた。家に帰って休む前に、トゥエットさんの麺屋に立ち寄り、何か腹ごしらえをしようとした。「もう3年も通っていますが、毎回麺と肉、牛肉を別々に注文しています。二人前で合計6万ルピーでお腹いっぱいになります。ここのスープは甘くて澄んでいて、脂っこくなく、特に豚肉が絶品です。店主がどうやってこのスジと皮付きの肉を見つけたのかは分かりませんが、寒い夜に少しのつけ汁に肉をつけて食べるだけでもう最高です」とフイさんは笑顔で語った。

午前4時に来店した客が、スペアリブ入りの麺を注文した。トゥエットさんは残念そうに言った。「全部売り切れてしまいました。スペアリブは午前3時から売り切れていました。今は赤身肉が少し残っているだけです」

早く売り切れてしまったことに少しがっかりしながらも、客は肉入り麺スープを注文した。「この時間帯には2、3軒の店が並んでいるのですが、トゥエットさんの店はものすごく混んでいます。麺スープを売っている時は、まるで迷える魂を捕まえようとしているかのような気分になるんです」と、このおかしな客は大声で笑いながら話した。「少し遅れて来ると、お気に入りの料理がすぐになくなってしまうんです」と彼は付け加えた。

まだ午前5時にもなっていなかったが、客はまだ買いに来ていた。しかし、トゥエットさんには売るものが何も残っていなかった。彼女は忙しく片付けをし、他の店が開店し始めた頃にセールを終えていた。「体力がないので、あと数年は営業を続けようと思っています。この歳になるともう利益なんて気にしません。夜にお客さんが食べられる場所を確保するために、店を続けているんです。夜遅くまで何も食べずに働いているのは、本当に可哀想で、辛いです」とトゥエットさんは打ち明けた。

写真と記事：ヴォー・ヌー・カーン

ベトナムネット