Presque ruiné par la peur des Japonais de manger des huîtres lors de l'épidémie de 2006, le général Oyster a eu l'idée d'élever l'espèce sur terre pour l'isoler des agents pathogènes.
Sur l'île de Kumejima, à l'extrême sud du Japon, une « révolution ostréicole » est en cours, selon Le Monde . Non loin de la côte se trouve un ensemble d'immeubles de bureaux préfabriqués, de serres avec bassins et de mystérieuses structures en béton gris-blanc.
Le complexe appartient à GO Farm, une filiale de General Oyster (GO). L'élevage des huîtres se fait en eaux profondes, au lieu de la méthode traditionnelle d'élevage en mer.
Selon GO, il a fallu dix ans de recherche pour développer la technique d'élevage d'huîtres terrestres, baptisée « Huître de la 8e Mer 2.0 ». Cette expression évoque l'idée d'une nouvelle mer profonde, issue des « Sept Mers » des légendes japonaises anciennes et médiévales.
Selon l'entreprise, le principal défi de cette méthode est d'assurer une circulation d'eau adéquate, une alimentation adéquate et une gestion optimale de la température, le tout à moindre coût. Leur méthode d'élevage d'huîtres à terre est brevetée au Japon et aux États-Unis.
Une ferme ostréicole hors sol. Photo : General Oyster
L'idée est née des leçons apprises lorsque General Oyster était au bord de la faillite. En 2003, ils ont ouvert un bar à huîtres dans le quartier huppé d'Akasaka à Tokyo. Le succès a été tel qu'ils ont étendu la chaîne à tout le pays, et comptent aujourd'hui 26 établissements.
Mais en 2006, les parcs à huîtres japonais ont été touchés par une épidémie de norovirus. De nombreux clients ostréicoles sont tombés malades et les restaurants ont été désertés. Aucun restaurant n'a été touché, mais les ventes de GO ont chuté, le conduisant au bord de la faillite.
Au lieu d'éliminer les huîtres, ils ont cherché d'autres moyens d'assurer un approvisionnement plus proactif et plus sûr. Kyoko Washiashi est aujourd'hui responsable des opérations à Kumejima. En 2006, il était responsable des relations clients de l'entreprise. « Nous dépendions des producteurs. Nous ne pouvions rien faire, alors nous avons décidé de cultiver nos propres huîtres », explique-t-il.
Au Japon, les huîtres sont élevées directement dans des baies, en cages, en plateaux ou en poches flottantes. Elles peuvent être exposées à des rayons ultraviolets ou injectées de microbulles pour éliminer les impuretés. Cependant, ces méthodes ne garantissent pas une sécurité à 100 %, de sorte que des agents pathogènes peuvent parfois persister dans la chair des huîtres.
GO souhaite donc déplacer l'élevage hors de l'océan afin d'isoler les agents pathogènes susceptibles de se propager dans l'eau. La méthode a été développée en deux étapes. La première étape, qui consiste à commercialiser le produit final, est une huître d'eau profonde terrestre à court terme appelée « 8th Sea Oyster 1.0 ».
À partir de juillet 2014, GO a prélevé de l’eau de mer à une profondeur de plus de 200 mètres, où elle était plus propre que les autres eaux de mer, et a trempé les huîtres dans l’eau pendant 48 heures pour abaisser les niveaux de bactéries telles que E. coli et Vibrio en dessous des normes de l’entreprise, qui sont plus strictes que la loi japonaise sur l’hygiène alimentaire.
Grâce à ce traitement avant commercialisation, GO commercialise plus de 6 millions d'huîtres par an. Hidenori Yoshida, PDG de GO, a déclaré que l'entreprise avait réalisé un chiffre d'affaires de 3,7 milliards de yens (près de 26 millions de dollars) et un bénéfice d'exploitation de 128 millions de yens (près de 900 000 dollars) au cours du dernier exercice. « En éliminant le risque d'intoxication, nous ouvrons des perspectives commerciales prometteuses », a-t-il déclaré fin mars.
L'étape suivante a eu lieu cet été, marquant la première fois que des huîtres ont été élevées entièrement à terre. La nouvelle génération, baptisée « Sea Oyster 8 2.0 », est décrite par les experts comme ayant une saveur « très douce ».
GO investit dans les eaux profondes. Cette eau contient des nutriments comme l'azote et le phosphore, essentiels à la croissance des plantes. Mais sans lumière, le phytoplancton dont se nourrissent les huîtres ne peut pas réaliser la photosynthèse. Une solution a été trouvée grâce à une collaboration avec le Centre de recherche en ingénierie de bioproduction de l'Université de Tokyo.
L'entreprise a implanté son parc ostréicole à Kumejima afin de réduire les coûts d'approvisionnement en eau de mer profonde. Les huîtres d'élevage nécessitent une quantité considérable d'eau : leur organisme filtre 20 litres d'eau par heure, absorbant ainsi micro-organismes et algues. GO Farm s'approvisionne en eau auprès d'une centrale thermo-océanique installée sur l'île.
À Kumejima, la centrale utilise de l'eau puisée à 612 mètres de profondeur. Pour une exploitation rentable, cette eau est uniquement utilisée pour le refroidissement et conserve ses propriétés. Elle est donc utilisée pour des activités proches de la centrale, comme la production de cosmétiques et l'élevage de crevettes, et vendue à GO Farm pour l'ostréiculture. Shin Okamura, directeur de la centrale, a déclaré qu'il s'agissait du « modèle Kumejima » de fonctionnement à l'énergie propre.
La génération « 8th Sea Oyster 2.0 » n'est pas encore commercialisée, mais GO prévoit de vendre 450 000 huîtres de mer par an d'ici trois ans. L'entreprise poursuit ses recherches pour « contrôler la qualité nutritionnelle et les composants phytoplanctoniques (qui nourrissent les huîtres) ». Cette approche vise à offrir aux huîtres une variété de saveurs.
L'action GO a grimpé en flèche depuis l'annonce de ses nouvelles huîtres. L'action de l'entreprise a gagné plus de 60 % cette année, les investisseurs misant sur une forte demande des amateurs d'huîtres soucieux de la sécurité alimentaire.
Yoshida, le directeur général, prévoit de vendre les huîtres dans les restaurants de l'entreprise à 1 000 yens (6,89 dollars), soit environ 50 % de plus que d'habitude. « Un nouveau marché nous attend », a-t-il déclaré.
Phien An ( selon Le Monde, Bloomberg )
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