Pho satay Cho Lon raconte une histoire culturelle audacieuse

Le Guide Michelin vient de présenter le satay pho d'Oryz Saigon, où le pho vietnamien et les nouilles satay de Chaozhou se marient de manière audacieuse.

Chef Chris Fong (deuxième à partir de la gauche) - Photo : FBNV

À travers l'histoire du Pho Sa Te du chef Chris Fong (Oryz Saigon - un restaurant figurant sur la liste Michelin Selected 2024 de Michelin), le Guide Michelin souhaite rappeler l'histoire de la migration, de l'histoire et des échanges culturels.

Histoires inédites

Né à Singapour dans une famille d'immigrés, Chris Fong a grandi dans un melting-pot de cultures différentes : Hong Kong, Malaisie et Singapour.

Après avoir terminé son service militaire obligatoire à Singapour, Fong a travaillé dans le design mais a rapidement découvert sa passion pour la nourriture, s'inscrivant à une école culinaire et apprenant le métier au restaurant André (Singapour).

« Les techniques de la cuisine française consistent à transformer des ingrédients simples en quelque chose d'incroyablement raffiné », dit-il.

Fong a passé deux ans en France à apprendre le métier et, au cours de ce processus, les saveurs et les traditions culinaires asiatiques ont progressivement émergé en lui.

En 2017, il est venu au Vietnam et son cœur est resté ici.

S'adressant au Guide Michelin, Fong a déclaré qu'il était « fasciné par la culture dynamique et les histoires inédites du Vietnam ».

En septembre 2023, Fong a ouvert Oryz, un restaurant gastronomique alliant culture culinaire traditionnelle et techniques culinaires modernes. Quelques mois seulement après son lancement, Oryz figurait sur la liste des recommandations du Guide Michelin.

Pho satay Cho Lon

Satay Pho aux riches saveurs du Sud

Parmi le menu tournant d'Oryz Saigon, l'un des plats les plus remarquables est le satay pho, où le pho vietnamien est combiné avec des nouilles de riz satay de Chaozhou.

En faisant des recherches sur la cuisine de Cho Lon, Fong a découvert un restaurant de nouilles qui vendait un plat appelé pho satay, qui existait depuis de nombreuses années, largement ignoré des habitants. Fong y revenait alors régulièrement pour manger et discutait avec le propriétaire de la préparation de ce pho satay.

« Le plus dur a été de perfectionner la sauce satay », dit-il. « Il m’a fallu deux semaines pour développer cette sauce. »

« C'est un mélange délicat de cacahuètes, d'ail et d'épices, mixé pour former une pâte épaisse. La consistance doit être parfaite pour éviter toute dilution excessive lors de l'ajout du bouillon », révèle le chef.

Selon Fong, c'est cette sauce qui constitue l'âme du pho satay. « Le dosage des cacahuètes et des épices doit être parfait », explique-t-il, car si les cacahuètes prennent le dessus sur les épices, le plat sera fade.

Un représentant d'Oryz Saigon a indiqué que le satay de Chaozhou n'était pas épicé, contenait davantage de cacahuètes et avait un goût plus doux. Cependant, le pho satay qu'il avait découvert dans le quartier de Cho Lon à Hô-Chi-Minh-Ville avait été adapté au goût vietnamien.

« Il combine des épices audacieuses et des herbes du Sud, ajoutant une saveur épicée et une profondeur subtile au plat », explique Chris Fong.

Inspiré du Cho Lon, le pho satay d'Oryz Saigon reste fidèle à ses racines. Bœuf cuit dans un bouillon satay (sauce épicée aux cacahuètes), servi avec des tranches de concombre, du basilic et de l'ail mariné. Photo : FBNH

Le secret de Fong

Chez Oryz Saigon, le satay pho est servi dans un oignon évidé. La douceur de l'oignon ajoute une saveur subtile à la sauce satay et au bouillon, ce qui en fait un élément essentiel du plat.

Selon le Guide Michelin, cette présentation renforce également la vision de Fong d'utiliser les ingrédients comme vecteur de narration culturelle, reliant le passé et le présent pour améliorer l'expérience culinaire.

Pho satay amélioré à l'Oryz Saigon - Photo : FBNH

Selon le chef singapourien, dans la cuisine traditionnelle chinoise, et plus particulièrement cantonaise, des ingrédients comme le radis ou la canne à sucre sont utilisés pour sucrer le bouillon, lui apportant une douceur subtile. Dans le pho vietnamien, les oignons apportent une douceur et une profondeur particulières.

« En enrobant le pho satay d’oignons, je voulais souligner ce changement culturel, en montrant comment ce plat a évolué à travers la migration et l’assimilation », a déclaré Fong.

Il a ajouté que lorsque les Chinois ont migré vers les pays d’Asie du Sud-Est, ils ont apporté avec eux leurs traditions culinaires, les faisant évoluer et les mélangeant avec des ingrédients et des techniques locales pour créer des expériences entièrement nouvelles.

Source : https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm