La fabrication de la sauce soja « demande également beaucoup d’efforts »
Lors de notre rencontre avec M. Ha Huu The au début du printemps à Ty, nous l'avons entendu parler du processus de fabrication de la sauce de riz gluant Duong Lam - la saveur traditionnelle de la région de Doai.
M. The a déclaré : La sauce soja est généralement préparée de mai à juillet chaque année, car c'est la période la plus ensoleillée, propice au moulage et à la fermentation. L'ensemble du processus est réalisé à la main, sans aucune machine. On commence par la sélection des matières premières, notamment : le riz gluant doré, les graines de soja, les haricots verts et le moulage, l'eau de cuisson des haricots, les pots en terre cuite…
Le riz utilisé pour la sauce soja doit être du riz gluant doré ou un autre riz gluant délicieux, aromatique et riche en saveur, mais pas trop blanc pour conserver ses nutriments. Le riz est ensuite cuit à la vapeur et placé sur un plateau, où il attend quelques jours pour verdir.
Les fèves sont torréfiées jusqu'à ce qu'elles soient cuites, parfumées et d'une belle couleur, puis moulues et séchées toute la nuit. L'eau de trempage est versée dans un pot en céramique. L'eau utilisée pour le trempage doit provenir du puits en latérite du village pour être suffisamment fraîche et claire.
Une fois les ingrédients prétraités, le mélange commence par un dosage précis de saumure, d'eau de trempage des haricots et de moisissure de riz. On ajoute d'abord la saumure dans le bocal, puis la sauce soja et enfin la moisissure. On mélange ensuite la moisissure et la saumure pour que la moisissure se mélange à la pâte de haricots.
M. Ha Huu L'intérieur d'un processus de fabrication de sauce de riz gluant - un produit traditionnel célèbre de l'ancien village de Duong Lam. |
Pour obtenir une sauce onctueuse et colorée, M. The doit la battre tous les jours, généralement le matin et à midi. Le matin, il ouvre le bocal et remue la sauce de bas en haut pour obtenir une consistance parfaite. Il la laisse ensuite au soleil jusqu'au soir, puis referme le bocal. Il patiente environ un mois pour que la moisissure s'évapore. À ce stade, la sauce coule au fond du bocal et son essence prend une couleur jaune doré, semblable à celle des fleurs de moutarde flottant à la surface, signe que la sauce a atteint sa maturité parfaite. « Chaque lot de sauce doit être uniforme en couleur et en onctuosité, car ce sont des facteurs qui déterminent directement la qualité du produit final », explique-t-il.
La sauce soja est devenue un condiment indispensable pour de nombreuses familles de Duong Lam. On l'utilise pour tremper le tofu cru, le tofu frit, le poisson braisé, les épinards d'eau, les feuilles de patate douce et la viande braisée. On la fait notamment braiser avec du poisson, avec d'autres épices comme du caramel, quelques tranches de galanga et quelques morceaux de poitrine de porc, dans un pot en terre cuite, pour attendrir le poisson et éliminer son odeur. La sauce soja est également devenue un cadeau local apprécié par de nombreux touristes de passage à Duong Lam. |
Transmettez le « feu du métier »
Chaque année, la famille de M. The produit des milliers de litres de sauce soja, non seulement pour servir le marché national mais également pour atteindre le marché international.
Les pots de sauce soja de l'ancien village de Duong Lam, auxquels la famille de M. The a contribué, ont non seulement la valeur d'une spécialité mais sont aussi un symbole culturel, cristallisé par l'amour du métier, la créativité constante et la forte volonté de surmonter toutes les difficultés.
Selon M. The, la fabrication de sauce soja est non seulement un moyen de gagner sa vie, mais aussi une façon de préserver la saveur de sa ville natale et de transmettre les valeurs traditionnelles à la jeune génération. Chaque jour, il consacre du temps à former et à instruire méticuleusement les jeunes du village à chaque étape, de la sélection des ingrédients à la préparation de la sauce soja, en passant par son conditionnement.
Les pots de sauce soja soigneusement disposés dans les coins de la cour de l'ancien village de Duong Lam sont devenus une beauté culturelle de l'ancien village ici. |
« Les passionnés exercent leur métier jusqu'à la fin de leurs jours. Des personnes âgées de 70 et 80 ans continuent de transporter de l'eau, de préparer de la sauce soja et de travailler sans relâche, même si leurs revenus sont modestes. C'est à la fois une source de joie et un lien avec le village artisanal », a partagé M. Ha Huu The.
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