La saucisse de porc a suivi les habitants du Nord qui ont migré vers le Sud pour gagner leur vie et a contribué à enrichir la culture culinaire de la province de Dong Nai.
Processus de fabrication du jambon.
Parmi elles, les installations de fabrication de jambon de la région de Gia Kiem, dans le district de Thong Nhat, sont célèbres.
Au début, les fabricants de jambon ne savaient pas comment créer une marque. Ils commercialisaient leurs produits sur les marchés de Doc Mo et de Phuc Nhac. Mais leur réputation s'est répandue et leurs délicieux produits sont restés longtemps dans les mémoires. Les clients ont ainsi identifié les jambons eux-mêmes à leurs fabricants, sous des noms simples tels que Ba Tri, Ba Tan, Tuong Vy, Khanh Trang… et ont ainsi créé des marques de jambon célèbres à Dong Nai .
La plupart des ateliers de production de jambon Gia Kiem fonctionnent de père en fils. Pour la famille de Nguyen Khanh, l'atelier de Khanh Trang représente la troisième génération de fabricants de jambon. Nguyen Thi Thuy Trang (l'épouse de Khanh) se souvient : « Quand je me suis mariée, les parents de mon mari pilaient encore le jambon au mortier de pierre, un travail très pénible. Ils devaient veiller toute la nuit pour le piler. Mais comme c'est un plat traditionnel du Têt, les clients réguliers en commandaient beaucoup, ce qui a été une grande source de motivation pour la famille de perpétuer la tradition et de préserver le métier hérité de leurs ancêtres. »
Mme Tan, Mme Tri et les personnes qui travaillent dans le métier du jambon depuis de nombreuses années s'accordent à dire que pour obtenir un jambon savoureux, il faut d'abord choisir de la viande maigre provenant de la longe ou de la fesse d'un porc fraîchement abattu, et la traiter à chaud. Cette viande n'est pas lavée à l'eau, mais rapidement filtrée pour éliminer toute la graisse, les tendons et les fibres, puis découpée en morceaux carrés et pilée au mortier de pierre. Pour obtenir un jambon savoureux, il faut le piler à la main. Le rythme de pilage n'a pas besoin d'être rapide, mais l'ouvrier doit faire preuve d'endurance et de souplesse. De nos jours, la viande est hachée mécaniquement, ce qui est plus rapide et demande moins d'efforts que la méthode manuelle d'autrefois. Après le pilage, ajoutez de la sauce de poisson pour rehausser sa saveur, assaisonnez à votre goût et choisissez une sauce riche en protéines, à l'arôme caractéristique et à la consistance onctueuse.
L'ouvrier choisit de grandes feuilles de bananier, enveloppe les jeunes feuilles à l'intérieur et à l'extérieur. Il les enveloppe ensuite en trois ou quatre couches serrées pour empêcher l'eau de pénétrer pendant la cuisson. Le processus de cuisson est très complexe : l'eau doit bouillir dans la marmite, le jambon doit être placé debout et cuit juste assez. Le jambon fraîchement cuit doit être dodu et rond pour être considéré comme réussi.
Source : https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm
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