La différence entre le pho de Nam Dinh et le pho de Hanoi

Le pho de Nam Dinh a une forte saveur de sauce de poisson, généralement poêlé ou saignant, tandis que le pho de Hanoi a un bouillon clair et léger, les plats principaux étant saignants, bien cuits et saignants bien cuits.

Le Pho de Hanoi et le Pho de Nam Dinh ont été reconnus patrimoine culturel immatériel national le 9 août. Malgré de nombreux débats, ces deux localités sont considérées comme le berceau du pho. Cependant, chaque région possède ses propres spécificités.

Hanoi Pho dans un restaurant du quartier de Dong Da. Photo de : Quynh Mai

Concernant l'origine du pho, dans son livre « Cent ans de pho vietnamien », publié en 2022, le scientifique Trinh Quang Dung, de l'Académie des sciences et technologies du Vietnam, a affirmé qu'il existait deux opinions sur son origine : Hanoï ou Nam Dinh. Ainsi, au début du XXe siècle, la troupe de pho de Nam Dinh s'est rendue à Hanoï pour pratiquer le pho. À la même époque, la lignée du pho est née à Di Trach, dans la province de Ha Dong (aujourd'hui Hanoï).

Une autre théorie non officielle, mentionnée dans le Profil du patrimoine de la province de Nam Dinh, suggère qu'un chef de la ville de Nam Dinh aurait inventé le pho, car cette ville était autrefois le plus grand centre textile colonial du Vietnam, abritant des propriétaires français et des ouvriers vietnamiens. Le chef a imaginé une soupe qui plairait aux deux groupes. Il a utilisé deux ingrédients principaux : des nouilles pho (d'origine vietnamienne) et du bœuf (d'origine française), auxquels il a ajouté quelques épices pour créer le pho tel qu'il est aujourd'hui.

Nguyen Thanh Dung, de l'Université des Sciences Sociales et Humaines, partage cet avis sur le pho Nam Dinh de Hanoï en 2001, mentionné par le Département de la Culture et des Sports de Hanoï dans le document de reconnaissance du « Patrimoine culturel immatériel national ». Par conséquent, d'après les témoignages de propriétaires de certains restaurants de pho de Hanoï originaires de Nam Dinh, il est possible que des habitants du village de Van Cu, Tay Lac (Nam Dinh), soient allés à Hanoï pour travailler dans des boutiques chinoises et apprendre le métier, puis soient restés à Hanoï pour ouvrir des restaurants de pho, contribuant ainsi à la création de la marque « Nam Dinh Pho » à Hanoï. Hanoï est depuis devenue le berceau du pho grâce à un marché plus abondant.

En termes de préparation, le bouillon est l'ingrédient principal de chaque bol de pho et constitue également un critère de qualité. Il révèle une certaine sophistication grâce à la combinaison d'herbes et d'épices qui crée une saveur unique. C'est là que réside la différence entre le pho de Hanoï et celui de Nam Dinh.

Le bouillon du pho de Nam Dinh est imprégné de la sauce de poisson produite dans la mer locale. La recette et le procédé de préparation sont à la fois un secret transmis de génération en génération dans les familles de Nam Dinh, comme Pho Cu Tang et Pho Co, et la créativité et l'empreinte de la génération suivante. Le bouillon est mijoté à partir d'os à moelle, auxquels on peut ajouter de la queue de bœuf pour une saveur riche. Lors de la cuisson des os, le bouillon est réutilisé pour éviter l'odeur désagréable des os de bœuf.

Pour le pho de Hanoï, les restaurants traditionnels préparent uniquement un bouillon d'os de bœuf mélangé à du gingembre, auquel on ajoute des oignons rôtis, de la cannelle, de l'anis étoilé, de la cardamome et d'autres ingrédients. Le dosage et le moment d'ajout des ingrédients au bouillon sont le secret de chaque restaurant. Pendant le mijotage, l'écume doit être écumée, puis retirée au bout de 24 heures et le bouillon doit être égoutté. Le bouillon est assaisonné de sel et d'épices ; rares sont les restaurants qui utilisent une sauce de poisson comme Nam Dinh.

Mme Ha, propriétaire du restaurant de nouilles au bœuf Cu Tang Nam Dinh, prépare une soupe de nouilles au bœuf poêlée. Photo : Thuy Linh

Le pho Nam Dinh propose des plats à la fois saignants et bien cuits, mais la version poêlée est très populaire et appréciée des habitants de Nam Dinh. Le bœuf est sauté dans une poêle chaude avec de l'ail écrasé, des feuilles de moutarde, des tomates, des oignons et des carottes, puis assaisonné d'épices, de poivre et d'un peu de bouillon pho pour attendrir la viande. Après avoir blanchi les nouilles pho, ajoutez le bœuf sauté par-dessus, versez le bouillon et dégustez.

Le pho de Hanoï est généralement servi saignant, bien cuit ou saignant bien cuit. La viande est généralement du filet mignon, de la poitrine ou du cœur de bœuf. La viande est coupée finement dans le sens des fibres.

La différence réside dans la variante : les Hanoïens ajoutent du pho au poulet. Le bouillon de pho au poulet est mijoté à partir d'os, de têtes et de pattes de poulet ou d'os de porc mélangés à du gingembre. Le bouillon est bouilli, écumé et mijoté jusqu'à ce que les os libèrent leur doux bouillon. Un bon poulet est généralement un poulet élevé naturellement et ne pesant pas plus de deux kilos. La peau du poulet est jaune, la viande rose foncé, sans fibres ni graisse sous-cutanée.

En termes de plaisir, la similitude entre le pho de Hanoï et celui de Nam Dinh réside dans le fait que les bons restaurants de pho ont souvent des tables et des chaises défraîchies. Les tables sont légèrement plus basses que d'habitude afin que le bouillon n'éclabousse pas les vêtements lorsque les convives se penchent. Il fut un temps où des restaurants de pho climatisés, originaires du Sud, faisaient leur apparition à Hanoï, mais ils ne se développèrent pas et furent jugés inadaptés à la culture et aux habitudes alimentaires de la ville.

Pho Cu Tang Nam Dinh. Photo de : Thuy Linh

Les Hanoïens mangent le pho sans presser de citron ni ajouter de sauce chili, en utilisant uniquement du vinaigre d'ail et du piment frais, car l'acidité du citron est plus prononcée que celle du vinaigre. Le citron rehausse donc la saveur du bouillon de pho au poulet, mais gâche celle du pho au bœuf. Cependant, de nombreux restaurants de pho servent désormais du citron, du piment, du vinaigre d'ail et des gressins frits. Le pho de Hanoï se déguste souvent avec des baguettes et des cuillères en bambou.

À Hanoï, les restaurants de pho se spécialisent généralement dans un seul type de pho : bœuf ou poulet. On ne peut pas servir de pho au bœuf et au poulet, car les saveurs se mélangent et le bouillon ne peut pas être utilisé ensemble. Le pho est servi dans un bol, sans autre accompagnement que des gressins frits.

Traditionnellement, les nouilles pho de Nam Dinh et de Hanoi sont composées de grosses nouilles coupées à la main, et de nouilles moyennement fines. Les nouilles sont moelleuses et lisses, sans être pâteuses, et absorbent l'arôme sucré du bouillon. Cependant, la plupart des nouilles pho sont désormais coupées à la machine, ce qui les rend plus petites.

Selon les statistiques de 2024 du Département de la culture, des sports et du tourisme de Nam Dinh, la province compte près de 500 boutiques de pho, dont la ville de Nam Dinh et le district de Nam Truc abritent de nombreuses boutiques anciennes, dont beaucoup existent depuis deux générations, comme Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao et Pho Co. À Hanoï, les statistiques de fin 2023 du Département de la culture, des sports et du tourisme montrent qu'il y a près de 700 boutiques de pho dans la capitale, principalement concentrées dans les districts de Ba Dinh (21 boutiques), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56) et Long Bien (93). Les marques de pho traditionnelles comprennent Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) et Pho Thin Lo Duc.

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