Un stand de riz gluant depuis près d'un demi-siècle dans le quartier chinois de Saigon

Depuis 45 ans, la boutique de Mme Lan Anh et de ses sœurs dans le district 5 vend du riz gluant enveloppé dans des feuilles de bananier et roulé dans du papier de riz, plus de 200 portions par jour.

Chaque jour, vers 5 heures du matin, alors qu'il fait encore nuit, les deux sœurs de Mme To Thi Lan Anh, 68 ans, apportent casseroles, poêles, vitrines, plateaux… à l'entrée du marché de Phung Hung pour se préparer à vendre du riz gluant. Deux grands bassins remplis de riz gluant précuit sont placés sur un réchaud à charbon de bois pour se réchauffer. L'un contient uniquement du riz gluant, l'autre des haricots verts et du riz gluant cuit au charbon de bois. À côté, du jambon prétranché, des saucisses, du porc, du porc effiloché… dans une vitrine. Du sel de sésame, du sucre et du lait de coco sont servis dans des boîtes en fer blanc. Le comptoir de riz gluant attire le regard avec son riz gluant coloré, ses haricots verts et ses accompagnements.

Les deux sœurs de Mme Anh vendent ici depuis 1978. Au début, elles ne proposaient que du riz gluant sucré-salé. Ces dernières années, elles ont ajouté du riz gluant au gac, de la soupe sucrée et du jus de ginseng. « Les autres plats sont juste pour le plaisir, mais les plats principaux restent du riz gluant sucré-salé. À eux seuls, ces deux plats se vendent plus de 200 portions par jour », explique Mme Anh, en saupoudrant rapidement le riz gluant de sel de sésame, de sucre et de lait de coco pour les clients. De l'autre côté, sa jeune sœur, To Thi Tuyet Lan, s'affaire à préparer du riz gluant au goût salé. Chacun se partage un plat pour servir les clients à temps.

Mme Lan Anh (à gauche) et sa sœur vendent du riz gluant au coin du marché de Phung Hung. Photo : Quynh Tran — Mme Lan Anh (à gauche) et sa sœur vendent du riz gluant au coin du marché de Phung Hung. Photo : *Quynh Tran*

Les deux sœurs ont appris la recette du riz gluant auprès de leur mère. Elles le vendent ensuite séparément au marché de Phung Hung depuis 45 ans. Chaque jour, elles se lèvent à 1 h du matin pour préparer du riz gluant et des accompagnements. Les principaux ingrédients sont le riz gluant à l'oie et le riz gluant au charbon de bois, et elles en cuisent plus de 20 kg par jour. Le riz gluant et les haricots mungo sont mis à tremper pendant 7 heures avant de les ramollir. Le riz gluant est cuit dans une marmite en aluminium, placée sur un réchaud à charbon de bois pendant trois heures sans interruption pour une cuisson uniforme et parfumée. En attendant la fin de la cuisson, elles préparent d'autres accompagnements, comme du sel de sésame, des cacahuètes moulues, des tranches de saucisse chinoise et du jambon, avant d'ouvrir leur boutique.

Le riz gluant savoureux de la boutique attire les clients car il est enveloppé dans des feuilles de bananier pour le garder au chaud, au lieu d'être emballé dans un sac plastique en papier comme c'est habituellement le cas. Servi avec du jambon, du porc, du pâté, de la farine de porc ou des œufs de caille, ce riz gluant savoureux est également agrémenté de radis marinés pour satisfaire les goûts de la communauté chinoise du marché de Phung Hung.

« Je commande les autres plats d'accompagnement salés auprès de mon fournisseur habituel, mais lorsque j'achète la saucisse chinoise, je la fais cuire à la vapeur moi-même pour qu'elle cuise uniformément et qu'elle ne brûle pas ou ne devienne pas grasse comme une saucisse frite », a déclaré le propriétaire du stand de riz gluant.

Le riz gluant salé est enveloppé dans des feuilles de bananier, tandis que le riz gluant sucré est roulé dans du papier de riz. Photo : Quynh Tran

Le riz gluant sucré est préparé selon les saveurs vietnamiennes. Son point fort est qu'il est roulé dans une feuille de riz. Une portion complète comprend des haricots verts, du riz gluant noir, de la noix de coco râpée, le tout saupoudré de sel de sésame, de cacahuètes, de sucre et arrosé de lait de coco. La feuille de riz est grillée et croustillante. Elle doit être exposée à la rosée pour ramollir et permettre au riz gluant d'être roulé fermement et de ne pas se casser à la dégustation. Les épices qui accompagnent le riz gluant sucré sont toutes faites à la main et réparties uniformément sur le riz gluant.

Le magasin est bondé de 7h à 9h chaque matin, et il arrive souvent que les clients attendent devant le comptoir pour acheter du riz gluant avant d'aller au travail ou à l'école. Chaque portion de riz gluant coûte entre 15 000 et 20 000 VND et est préparée en 30 secondes. Le magasin compte également trois vendeurs supplémentaires, ce qui permet aux clients de gagner du temps.

Comme sa maison est proche du magasin, depuis plus de 30 ans, Mme Nguyen Thi Hang, 58 ans, y vient plusieurs fois par semaine acheter du riz gluant pour le petit-déjeuner. Elle explique qu'avant, elle n'en achetait qu'une portion pour elle, mais qu'aujourd'hui, elle doit toujours en acheter deux autres pour ses petits-enfants avant d'aller à l'école.

« Le riz gluant sucré et salé est parfumé et fondant, les accompagnements sont délicieux et enveloppés dans des feuilles de bananier, ce qui leur donne un aspect rustique. Je mange généralement davantage de riz gluant sucré, car il est enveloppé dans du papier de riz, et de nos jours, je vois rarement des restaurants le préparer de manière traditionnelle », a déclaré Mme Hang.

Depuis cinq ans, lorsqu'elle passe devant le marché de Phung Hung pour se rendre au travail, Mme Bich Van apporte souvent une boîte en verre et achète 20 000 portions de riz gluant savoureux pour les apporter à l'entreprise. Elle explique que le prix est raisonnable et qu'une portion de riz gluant est généreuse, ce qui lui permet de manger jusqu'à midi. « Le magasin est situé juste à l'entrée du marché, il y a beaucoup de voitures qui vont et viennent, donc il n'y a pas de place de stationnement aux heures de pointe », explique cette femme de 32 ans.

Lan Anh et ses sœurs vendent toute la semaine et, dès 11 h, tout est vendu. Outre le riz gluant, les clients peuvent également acheter de la soupe sucrée aux haricots noirs, du riz gluant, des soupes sucrées variées et de l'eau au ginseng pour 6 000 à 10 000 VND la portion. Cependant, comme le marché est situé sur un marché, il n'y a pas de trottoir, ce qui rend l'espace exigu et le stationnement difficile. La petite enseigne rend également le lieu difficile à trouver pour les nouveaux visiteurs.

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