La délicieuse soupe aigre de Hanoi est unique dans les quatre saisons, mais pourquoi ces deux saveurs ne sont-elles pas disponibles dans le pays ?

Au troisième mois lunaire, lorsque les jujubiers devant les maisons sont couverts de fruits, les Hanoïens dégustent une soupe aigre aux œufs de crevettes et de crabe. À cette époque, c'est la saison des crevettes et des crabes, porteurs d'œufs. Chaque après-midi, les vendeurs de crabes et de poissons ramassent des sacs d'œufs de crevettes d'un gris foncé et brillant. Les œufs de crabe, plus rares et plus chers, sont d'un jaune vif et transparent. Les vendeurs prennent de fines tiges de bambou, les coupent en petits morceaux, les enveloppent dans de jeunes feuilles de lotus et les vendent aux clients.

Les prunes vertes sont délicieuses cuisinées avec des œufs de crabe. Vous pouvez remplacer les prunes vertes par quelques gouttes de riz vert citronné parfumé de début de saison. Cette soupe aigre est claire comme l'eau de pluie, sans trace de gras, fraîche et saine. Maintenant que les vieux marchés de Hanoï ne vendent plus d'œufs de crabe, la soupe aux prunes vertes et aux œufs de crabe, ou riz vert citronné, a disparu, laissant encore beaucoup de Hanoïens âgés sans appétit.

À partir du 5e et du 6e mois lunaire, la saison des caramboles arrive. Chaleur, gorge sèche, manque d'appétit… à la vue d'un bol de soupe aux caramboles, on prend ses baguettes et on la dévore sans hésiter. Pour les Hanoïens, la soupe aux caramboles est la meilleure, aucune autre soupe aigre ne peut la concurrencer.

La soupe aigre hanoienne à la viande maigre et aux caramboles est simple à préparer. Coupez la viande maigre en dés (ou en fines tranches ou émincez-la), faites-la bouillir à l'eau froide, puis écumez. Ajoutez quelques caramboles vertes épluchées, faites bouillir encore quelques fois, assaisonnez avec un peu de sauce de poisson, retirez du feu et laissez refroidir. C'est une soupe aigre délicieuse, rafraîchissante et nutritive. Ajoutez quelques aubergines marinées pour un goût exquis (si vous mangez des aubergines marinées, le plat sera moins savoureux).

La prune aigre peut également être utilisée pour préparer des soupes de crabe, de moules, de vers, d'escargots et de poisson (au vinaigre de poisson), très appréciées des habitants de la vieille ville. On peut également l'utiliser pour préparer des soupes aigre avec des fruits comme le muom, le queo, le thanh tra, le tamarin, le doc, la carambole, le chay et les épis aigres.

La carambole fraîche de Hanoï est un fruit délicieux associé à une soupe aigre-douce. Photo : Internet

Mais pour être délicieuse, elle doit être préparée avec le bon style : par exemple, une soupe de crabe, du vinaigre de poisson et des oreilles d’éléphant grillées ; une soupe de moules, une soupe de palourdes au tamarin et au pomelo. Ainsi, la soupe sera claire et fraîche ; la meilleure soupe d’escargots doit être cuisinée avec du vinaigre de riz, ce qui lui confère une saveur délicieuse et appétissante, qui met l’eau à la bouche rien qu’à l’odeur. Vous pouvez aussi préparer une soupe aigre avec des fruits de mer, quelques grammes de pousses de bambou sauvages ou quelques tranches d’oreilles d’éléphant : elle sera également délicieuse et vous donnera envie de vous régaler.

Le fruit de l'arrow-root est rare pour la préparation de soupes aigre-douces . Pour le déguster, commandez une poignée de fruits verts. Apportez-le chez vous, faites-le griller jusqu'à ce qu'il soit brûlé, épluchez-le, récupérez la chair jaune vif, couleur de curcuma jeune, mettez-la dans une boîte et congelez-la pour une utilisation ultérieure. Les soupes de poisson et de crabe à l'arrow-root perdront toute odeur de poisson et la couleur de la soupe sera magnifique.

La soupe de crabe hanoukéenne au jus de citron est également unique. Lorsque la marmite bout, pressez la graisse de crabe, puis pressez quelques citrons directement dans la passoire. La soupe est claire et pas amère, contrairement à ce que beaucoup pensent. Un petit conseil : ne pressez pas trop fort le citron et essorez-le pour éviter que l'huile essentielle de citron ne s'éclabousse et que la soupe ne soit pas amère.

En automne ou au début de l'hiver, les Hanoïens préparent des soupes acides adaptées au temps frais et frisquet. Par exemple, la soupe de melon mariné avec du poisson et des crevettes effilochés, l'escalope d'escargots, l'escalope d'anguille, la grenouille mijotée à la banane, le tofu grillé, la poitrine de porc, le riz aigre, la pâte de crevettes, l'ail et le piment.

Hanoï propose également un plat d'épinards d'eau et de feuilles de tamarin. En été, lorsque les fruits muom, quéo, sầu et thanh tra n'ont pas encore poussé, la soupe aigre de Hanoï est composée de feuilles de tamarin. L'eau des épinards d'eau et des feuilles de tamarin bouillies est plus rafraîchissante que celle du tamarin (même soigneusement pelé, le tamarin conserve un goût légèrement astringent). Autrefois, de vieilles femmes portaient un panier pour vendre des feuilles de tamarin. Chaque bouquet ne contenait que quelques petites feuilles, suffisamment pour préparer une marmite de soupe moyennement aigre. Les feuilles de tamarin tombent vite et sont difficiles à conserver ; si vous faites le tour du marché et que vous ne les vendez pas toutes, vous les jetez simplement au stand de légumes. Le lendemain matin, vous rapportez un autre panier de feuilles de tamarin fraîches à vendre.

Les épinards d'eau bouillis ou la soupe aigre sont également délicieux. Les anciens mâchaient du bétel avec la peau du chay. Le cœur du chay est cuit, sa chair est rouge rosé et ses graines sont d'un beau rouge foncé. On les utilise pour faire bouillir des légumes, préparer des soupes et, une fois cuites, on les consomme fraîches. Tremper l'eau des épinards d'eau bouillis ou de la soupe aigre dans du vinaigre lui donne un goût légèrement acide, et sa couleur rose clair est très appétissante. Versez la soupe dans un bol de riz et savourez-la avec gourmandise.

Il existe également une soupe aigre préparée avec du riz fermenté. Bien que le bouillon ne soit pas aussi clair que celui préparé avec du vinaigre et du vin, son arôme et son goût acidulé sont très doux. Il existe notamment une soupe aigre au poisson-chat cuisiné avec des pointes de flèches en saison. Dans ce plat, la tête de poisson est conservée avec ses moustaches. Une fois cuite, déposez-la dans un bol et placez la pointe de flèche au centre, avec des pointes de flèches mûres et quelques morceaux de pointes de flèches jaunes. Le bouillon prend une légère teinte dorée, mêlée à quelques morceaux d'oignons nouveaux et d'aneth vert brillant. Accompagné d'un verre de vin, ce plat est si délicieux que la fatigue et les difficultés semblent disparaître. La chair maigre du poisson est retirée pour que les enfants puissent la manger.

Les aubergines marinées se marient parfaitement avec la soupe aigre de Hanoi. Photo trouvée sur Internet.

Source : https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm