Situé au premier étage d'une maison tachée par le temps, juste à côté de l'église Nam Dinh , le plus célèbre restaurant de bun cha de Nam Dinh est ouvert tous les jours de 11h à 19h. Restaurant familial depuis le XIXe siècle, il est tenu par les femmes de la famille. De l'arrière-grand-père à la grand-mère, puis à la tante, puis au petit-fils…
Contrairement au bun cha de Hanoi ou des provinces voisines, le bun cha d'ici a ses propres caractéristiques spéciales que quiconque l'a déjà mangé peut reconnaître immédiatement.
Les ingrédients pour faire du bun cha comprennent de la poitrine de porc, des vermicelles, des oignons, des carottes, de la papaye, des légumes crus et des épices pour la sauce à tremper... Toujours les mêmes ingrédients de base, mais c'est la façon de les transformer qui fait la différence du bun cha Nam Dinh.
Pour transformer le porc en saucisse, il faut une épaule ou un aisselle maigre, finement tranchée dans le sens des fibres, puis marinée aux épices et enfilée sur des pinces en bambou, et non sur des brochettes. Chaque extrémité de la pince est enroulée fermement dans une feuille de bananier verte, puis grillée au charbon de bois.
Pour une cuisson uniforme et parfumée de la viande, le cuisinier utilise un ventilateur en bambou pour attiser doucement le feu uniformément, afin que le pain de viande ne brûle pas ou ne cuise pas trop, ce qui lui ferait perdre toute sa saveur. Pour le rendre plus croustillant et parfumé, il est à nouveau grillé. Grâce à deux feux, l'odeur de la viande se mêle à celle des feuilles de bananier et à un soupçon de charbon de bois… créant ainsi un arôme attrayant et séduisant qui ravira les estomacs affamés.
Chaque morceau de pain de viande chaud était placé dans un bol et recouvert d'oignons hachés. Le pain était éventé jusqu'à ce qu'il soit cuit, conservant sa couleur d'origine, seule une fine couche de cloques apparaissant à la surface. La viande était tendre et sucrée, avec un léger parfum de bambou et de feuilles de bananier, parfumée et grasse, sans être grasse du tout. Les oignons, finement émincés et lavés, n'avaient aucun goût piquant, s'harmonisant parfaitement avec la viande.
Les nouilles utilisées sont de petites nouilles de riz, chacune mesurant environ deux doigts de long. Elles sont servies avec un bouillon aigre-doux, de la papaye et des carottes croustillantes. Les crudités sont également très riches, avec des épinards d'eau fendus, du basilic, de la laitue et de la coriandre… Les visiteurs peuvent également commander des rouleaux de printemps frits pour les accompagner.
Les week-ends chargés, les gens s'assoient des deux côtés du trottoir. Six à sept femmes s'affairent constamment à servir les clients. Vendu à 40 000 VND, chaque bol de bun cha recèle ici minutie, ingéniosité et secrets transmis depuis deux siècles.
Photo de : Thuy Chi.
Source
Comment (0)