El pho es un plato que ha estado ligado desde hace mucho tiempo a la vida de los hanoienses . Entre los cientos de restaurantes de pho que hay en la capital, muchos llevan existiendo tres o cuatro generaciones, y sus descendientes conservan con orgullo la receta y la desarrollan, atrayendo a cada vez más comensales.
El periódico VietNamNet desea presentar algunos famosos restaurantes de pho de larga trayectoria en la capital en la serie de artículos Restaurantes de pho tradicionales con muchas generaciones y muchos clientes en Hanoi .
Lección 1: El restaurante Pho en Hanoi está lleno de clientes, la dueña de 24 años solía cortar carne hasta que sus manos se encallecieron.
Lección 2: El restaurante de pho de 4 generaciones más "conservador" de Hanoi, el nieto regresa del extranjero para hacerse cargo
De 7 a 9 de la mañana, todos los días, el restaurante de pho de la familia del Sr. Vu Truong Giang (45 años) está más concurrido. El Sr. Giang se dedica a servir el caldo y a animar al personal. Cuando hay demasiada gente, también se encarga de servir el pho a los clientes.
El Sr. Giang es la tercera generación de su familia que continúa con el negocio de pho. El restaurante lleva el nombre de su abuelo, el Sr. Dao.
El Sr. Dao es originario de Giao Cu, Nam Dinh , la cuna del pho. Hace unos 60 o 70 años, trajo el pho a Hanói para venderlo en las calles, recorriendo todo el casco antiguo. Más tarde, enseñó la receta a sus hijos. Hoy, solo Giang y su hermano menor continúan con el negocio del restaurante de pho en Hang Giay.
El Sr. Giang dijo que con el tiempo, a partir de la receta tradicional de pho, cada niño de la familia ha realizado pequeños cambios para adaptarse al gusto de los comensales.
El caldo pho del restaurante se elabora con tuétano de res y una pequeña cantidad de huesos de cerdo. Todos los huesos se preparan cuidadosamente en tres pasos: remojo, escaldado y lavado.
El Sr. Giang dijo: «Soy quien cocina el caldo todos los días. Los huesos se cuecen a fuego lento desde las 9 de la mañana del día anterior hasta las 6 de la mañana del día siguiente. Durante el proceso, me encargo de retirar la espuma y la carne, y ajusto la temperatura adecuada para cada etapa.»
Al anochecer, bajo el fuego para que hierva a fuego lento. Por la mañana, las espinas estarán tiernas, liberando todo su dulzor y riqueza. Luego añadiré especias. El caldo aún tiene canela, anís estrellado, cardamomo y salsa de pescado, pero solo ligeramente, no demasiado fuerte.
Según el Sr. Giang, su familia usa carne vietnamita, adquirida a una empresa de renombre. Este tipo de carne tiene un aroma agradable y un olor suave. «Los ingredientes adecuados determinan la exquisitez de un plato de pho», dijo.
El restaurante ofrece una carta variada con pho poco hecho y bien hecho, falda, falda crujiente, solomillo y tendón tierno. De estos, el solomillo y el pho de solomillo son los más populares.
“Mi familia elige el mejor tendón de la vaca, que es el que se encuentra en el centro del codillo. Este tendón es dulce, suave y crujiente. El tiempo de cocción es de solo unos 30 minutos. Como no hay mucho de este tipo de tendón, suele agotarse antes de las 9”, dijo el Sr. Giang.
La pechuga también se selecciona cuidadosamente, se limpia y se hierve hasta que esté apenas cocida, sin perder su textura crujiente.
A las 5 de la mañana, dos trabajadores empezarán a cortar falda, falda y carne poco hecha… para que estén listos para la venta a las 6 de la mañana. "La falda es la parte más difícil de cortar; tiene que ser fina, la carne magra y la grasa no se separan. Mi hermano menor cortará directamente la falda y la carne poco hecha", dijo el Sr. Giang.
El restaurante utiliza fideos de arroz finos, suaves pero masticables. Los palitos de masa fritos se encuentran en un establecimiento cercano, así que se piden en cuanto se acaban, para asegurarse de que siempre estén calientes y crujientes.
En cada mesa, el restaurante sirve salsa de chile, vinagre de ajo, limón y chile fresco. El dueño comentó que la salsa de chile es especial y que el vinagre de ajo debe usar ajo local para tener un aroma distintivo.
“Los clientes exigen cada vez más alimentos de mejor calidad, por lo que tengo que realizar cada paso con cuidado y meticulosidad”, afirmó el Sr. Giang.
El Sr. Ho Quang (Hoan Kiem, Hanói) es un cliente habitual desde hace muchos años. Según él, el pho del restaurante tiene una calidad estable, el caldo siempre está caliente y sustancioso, y sobre todo la carne es fresca y deliciosa.
Los platos de pho con falda, pecho, tendón y maíz bien hechos y poco hechos cuestan entre 40.000 y 60.000 VND, mientras que el pho con corazón de tortuga cuesta 80.000 VND. Además, el restaurante ofrece un tazón de pho especial, con un precio de 100.000 VND, que incluye carnes seleccionadas de la mejor calidad.
“Cada día, fabrico una cantidad fija de productos, que solo aumenta ligeramente los fines de semana o días festivos. Por lo tanto, en días con mucha clientela, la tienda puede cerrar temprano, de 9 a 10 de la mañana. Producir demasiados productos puede no garantizar la calidad”, dijo el Sr. Giang.
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