La pastelería de camarones de la Sra. Am vende 1000 piezas al día en el callejón del mercado de Dong Xuan, Hanoi.

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En el callejón del mercado de Dong Xuan, las tartas de camarones de la Sra. Am son el lugar más popular. El pequeño restaurante, de apenas cinco o seis metros cuadrados, siempre está lleno. Decenas de clientes esperan para comprar comida para llevar. Con solo dos ollas de aceite, una mesa de acero inoxidable y una docena de sillas de plástico, el restaurante sigue vendiendo miles de tartas de camarones a diario. "Esta pastelería de camarones ha mantenido a mi familia durante generaciones", dijo la Sra. Pham Thi Am (nacida en 1965), la propietaria.

La Sra. Am lleva más de 30 años vendiendo pasteles de camarones en este callejón del mercado. Su madre le pasó la receta y poco a poco se la fue confiando para que la administrara.

En Hanói, no es difícil encontrar tiendas que vendan pasteles de camarones, pero no todos los lugares son tan populares como los de la Sra. Am. Aquí, la masa del pastel no solo está hecha de harina de trigo y harina de tapioca, sino que se mezcla en la proporción adecuada con huevos y cúrcuma en polvo, se bate hasta obtener una textura suave y flexible, y luego se añaden batatas cortadas en juliana. Las batatas se cortan a mano en trozos pequeños, por lo que quedan crujientes al freírlas con la masa. Las papas hacen que el pastel sea más dulce, más rico y más aromático que en otros lugares.

La Sra. Am selecciona cuidadosamente los camarones para garantizar que, al freírlos, se mantengan frescos y que su carne esté dulce y firme. En el restaurante, cada porción de pastel de camarones se sirve con salsa agridulce, ensalada de papaya y zanahoria, y verduras crudas. El pastel de camarones queda más delicioso caliente, ya que al sumergirlo en la salsa agridulce, conserva su textura crujiente.

Al compartir sobre el proceso de elaboración del pastel, la Sra. Am comentó que se trata de un secreto familiar tradicional que no se puede revelar. Sin embargo, afirmó que para preparar un plato delicioso, primero que nada, los ingredientes deben ser frescos y de buena calidad.

Según la Sra. Am, la parte más elaborada del pastel de camarones es la harina. La harina del restaurante se muele finamente a partir de delicioso arroz. "La corteza debe quedar crujiente, pero no grasosa al morderla. Los camarones deben estar frescos para que los clientes puedan apreciar la armonía entre el aroma de la harina, el aroma de los camarones y el de las verduras crudas", explicó la Sra. Am.

El restaurante cuenta con dos grandes sartenes de aceite, siempre a plena capacidad. Cada tanda de frituras consta de unas 20 piezas, y cada una tarda entre 5 y 7 minutos en terminarse. Cada pastel es tan grande como la palma de la mano, con una corteza dorada y crujiente por debajo y dos camarones enteros abrazados por encima.

Con más de 30 años de experiencia, la Sra. Am se mueve con agilidad y rapidez. Usa un cucharón para sacar una cantidad moderada de harina de camote, la coloca sobre dos camarones y luego la vierte en una olla con aceite hirviendo durante unos segundos hasta que la harina se cocina gradualmente y deja de estar pegajosa. Después, la Sra. Am pasa el cucharón de harina a otra olla, vierte los pasteles y los fríe durante unos 5 minutos a fuego medio. Actualmente, su hija y otra persona la ayudan a freír los pasteles.

A la hora del almuerzo o después del trabajo, los pasteles se agotan en cuanto se sirven. Muchos clientes tienen que esperar de 20 a 30 minutos, o incluso horas, para su turno. El restaurante es pequeño, por lo que solo puede atender a un máximo de 20 clientes a la vez, sin contar los que piden en línea. En los últimos años, el restaurante no solo ha atraído a clientes vietnamitas, sino también a muchos internacionales.

Quizás porque mi restaurante es tradicional, muchos clientes extranjeros sienten curiosidad por visitarlo y disfrutar del sabor. Muchas veces, cuando veo que los clientes tienen que hacer fila o irse porque tardan demasiado, me siento muy culpable —dijo la Sra. Am—.

Según la Sra. Am, se despierta a las 5 de la mañana todos los días para preparar los ingredientes. La tienda abre dos veces al día: de 10:30 a 13:00 y de 15:00 a 17:30, siendo el horario de mayor afluencia el mediodía y alrededor de las 16:00. La Sra. Am comentó que la temporada alta es en otoño e invierno, cuando vende casi 1200 piezas al día. En el caluroso verano, las ventas son menores.

Actualmente, la tienda de la Sra. Am vende entre 800 y 1.000 pasteles al día, cada uno cuesta 13.000 VND.

A sus 58 años, con su salud deteriorándose gradualmente, la Sra. Am no sabe cuánto tiempo más podrá mantener el restaurante. Actualmente, cuenta con dos personas que la ayudan con la venta de productos, una de las cuales es su hija biológica. Al hablar sobre el futuro del restaurante, la Sra. Am comentó: «En el futuro, quiero que mi hija tome las riendas y continúe desarrollando el restaurante de pasteles de camarones. Para mí, este restaurante es muy importante. No es solo un lugar para ganarse la vida, sino también una profesión familiar tradicional».

El restaurante tiene un espacio estrecho, bastante descuidado y está ubicado al principio del callejón, por lo que hay mucha gente y vehículos transitando. La ventaja del pastel de camarones es que su corteza es fragante, crujiente y no demasiado seca ni grasosa. La salsa para mojar no es muy especial, pero sí adecuada, armonizando con el pastel. El precio del restaurante también es bastante económico.

Artículo y fotos: Kim Ngan

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