La sopa de fideos de yuca especial de Quang Nam , un plato gradualmente olvidado en su origen, ha sido preservado y adaptado por un chef del Barrio Oeste de Saigón.
Hay innumerables restaurantes de pho en Ciudad Ho Chi Minh. Desde las calles principales hasta los callejones, se pueden encontrar restaurantes que sirven todo tipo de pho de carne, incluso pho de pollo al estilo norteño. Sin embargo, es muy difícil encontrar un restaurante que sirva pho de tapioca. Para muchos, este plato resulta desconocido incluso por su nombre. La forma de este tipo de pho también es completamente diferente a la de los fideos pho habituales.
La sopa de fideos de yuca es un plato tradicional de la gente de Quang Nam. La aldea de Thuan An, en la ciudad de Dong Phu, distrito de Que Son, Quang Nam, aún conserva la tradicional tradición de preparar sopa de fideos de yuca. Sin embargo, son pocos los hogares que aún conservan esta tradición.
En el barrio de Tay Thao Dien, en la ciudad de Thu Duc, hay un restaurante poco común que sirve pho de yuca. El Sr. Nhu Cuong, chef y propietario del restaurante Madame Lam, comentó que actualmente muy pocos lugares en Ciudad Ho Chi Minh, incluso en Quang Nam o provincias vecinas, ofrecen platos elaborados con pho de yuca. Esto se debe a que la artesanía tradicional de preparar fideos pho está desapareciendo gradualmente.
El chef Cuong decidió añadir fideos de tapioca al menú de su restaurante tras asistir a un festival culinario en Quang Nam. En aquel entonces, había un puesto que exhibía productos artesanales tradicionales de la aldea, como harina de tapioca y fideos de tapioca de Dong Phu, pero "no hubo mucha gente interesada". Mientras tanto, se dio cuenta de que este tipo de fideos, hechos con harina de tapioca, tiene un alto valor nutricional, no contiene gluten como la harina de arroz y, además, es muy atractivo.
Los fideos de yuca especiales Que Son sin procesar tienen forma de red.
La convicción de que "la gastronomía debe estar vinculada a las raíces culturales" ha impulsado al Sr. Cuong a "unirse" con una joven pareja de Dong Phu que intenta mantener productos artesanales tradicionales "para preservar y desarrollar el plato de yuca pho que está desapareciendo gradualmente".
Justo a la entrada del restaurante, en el centro, hay una mesa de madera con una cesta de fideos de yuca seca y raíces de yuca —como las llaman los sureños— para presentar a los comensales los ingredientes que componen el plato tradicional Quang. Muchos comensales extranjeros, al entrar al restaurante, se acercan con curiosidad a la mesa de fideos de yuca y preguntan: "¿Por qué son cuadrados o rectangulares con muchas mallas?", "¿Qué es la raíz de yuca?" o "¿Por qué son tan coloridos?".
Los fideos de tapioca tradicionales tienen forma de red y se prensan en trozos grandes, delgados, cuadrados o rectangulares, como papel de arroz. Sin procesar, son secos y crujientes, a diferencia de los fideos suaves y planos que se suelen usar para el pho de pollo o carne. Los fideos de tapioca originales son de color blanco marfil. Los fideos morados se tiñen con flores de guisante mariposa combinadas con limón, y los de color amarillo oscuro se tiñen con zanahorias.
Tener lotes de fideos de yuca de calidad depende en gran medida del clima, y es importante elegir un día soleado para secarlos durante tres días y tres noches. Quienes elaboran fideos de yuca en Dong Phu son principalmente personas mayores. "La especialidad de Que Son está desapareciendo gradualmente a medida que los jóvenes locales abandonan el pueblo artesano; algunos prefieren convertirse en sastres o trabajadores antes que quedarse y continuar con el arduo trabajo de hacer pho", dijo el Sr. Cuong.
Los fideos de yuca hechos a mano no están disponibles en grandes cantidades, por lo que los platos elaborados con este ingrediente se incluyen en un menú de temporada y no se sirven con regularidad. El chef Cuong sirve cuatro platos de especialidades de Que Son, incluyendo dos tipos de pho preparados al estilo tradicional, una ensalada de pho y, finalmente, un banh xeo al estilo central elaborado con harina de yuca.
La versión tradicional del pho de yuca tiene una combinación de ingredientes similar a la de los fideos Quang. Los fideos pho se hierven hasta que estén blandos y se sirven con camarones, panceta de cerdo, costillas y hojas de mostaza baby. El caldo se prepara con caldo de huesos y se vierte sobre los fideos pho. El caldo es amarillo debido al uso de almidón de cúrcuma, que le da un color llamativo y un aroma distintivo. Al comerlo, se puede añadir salsa picante para realzar el sabor. "La versión tradicional lleva mucha cúrcuma, pero la he reducido porque muchos comensales extranjeros no están acostumbrados a comerla", comentó el Sr. Cuong.
El chef usa fideos de tapioca para preparar una ensalada con flores de banano, zanahorias, pepinos, hierbas y camarones salteados. La harina de los fideos de tapioca fue creada por el Sr. Cuong mezclándola con harina de arroz, creando un panqueque inspirado en los panqueques de la región central. El panqueque tiene una corteza dorada y crujiente y un sabor rico y aromático. El relleno incluye jícama, mango rallado y diversas hierbas. Las verduras que lo acompañan se colocan dentro del panqueque en lugar de enrollarlo como se come tradicionalmente.
Una comensal de Hanói , residente en Ciudad Ho Chi Minh, comentó que nunca había oído hablar del pho de yuca ni que hubiera restaurantes en Ciudad Ho Chi Minh que lo sirvieran. Tras disfrutarlo por primera vez en un restaurante de Thao Dien, comentó que este tipo de pho no era grasoso, los fideos tenían una textura firme y masticable, y al comerlos, no tenían el sabor dulce y almidonado del pho común.
Una comida para dos personas en el restaurante cuesta entre 159.000 y 179.000 VND, tres o cuatro veces más cara que los populares platos de fideos. Sin embargo, los ingredientes están meticulosamente preparados, las hojas de mostaza verde están frescas y perfectamente cortadas. Los camarones son frescos, las costillas de cerdo están bien cocidas y la panceta tiene la piel crujiente. El plato también está muy bien presentado, comentó la comensal.
El chef Cuong afirmó que los platos elaborados con fideos de yuca se preparan con un estilo culinario contemporáneo. El requisito previo es un plato vietnamita puro, combinado con adaptación cultural. Así, los platos locales se caracterizan por su meticulosidad, desde cada detalle de los ingredientes hasta su elaboración. Esta adaptación también se refleja en las técnicas culinarias. La antigua forma de cocinar solía abusar de las especias y condimentar de forma arbitraria. Mientras tanto, los platos contemporáneos se cocinan según la cantidad, prestando más atención al valor nutricional al combinar los ingredientes y utilizando ingredientes limpios para garantizar la salud.
Con su pasión por explorar la cultura culinaria regional, el Chef Cuong espera que sus pequeños esfuerzos preserven de alguna manera la artesanía tradicional de hacer pho de yuca y difundan el plato elaborado con fideos pho especiales entre los comensales nacionales e internacionales.
Bich Phuong
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