El dueño de la "mejor tienda de banh mi del mundo" en Hoi An revela su secreto para atraer clientes.

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La antigua ciudad de Hoi An no solo atrae a los turistas por sus casas centenarias pintadas de amarillo, marcadas por el paso del tiempo, las hileras de faroles de colores o el poético y apacible río Hoai, sino también por su atractiva y deliciosa comida callejera. Platos rústicos como el Cao Lau, el arroz con pollo, los mejillones salteados, la sopa dulce de maíz, los fideos Quang y el papel de arroz... se han convertido en especialidades imprescindibles para los turistas. Entre ellos, es imposible no mencionar el Banh Mi.

La comida callejera de Hoi An atrae a los turistas (Foto: Thach Thao)

Cuando se trata del pan de Hoi An, no es exagerado decir que el nombre que inmediatamente viene a la mente de los turistas es el pan Phuong, una marca muy elogiada por los medios de comunicación y expertos culinarios de todo el mundo . El difunto chef de renombre mundial Anthony Bourdain, quien una vez comió bun cha con el presidente Obama en Hanói, lo llamó "el mejor pan del mundo". Tras tan solo dos minutos de aparecer en su programa "Sin Reservas", el pan Phuong se ha extendido por todo el mundo, creando un gran revuelo en la comunidad turística.

Después de muchos años, el pan Phuong todavía demuestra su atractivo.

Ubicada en la calle Phan Chu Trinh, la panadería de la Sra. Truong Thi Phuong rara vez está vacía. Durante la hora punta del almuerzo, de 11:30 a. m. a 1:30 p. m., los clientes suelen hacer fila frente a la puerta, esperando entre 20 y 30 minutos, mientras todas las mesas del interior están ocupadas. Incluso los fines de semana, entre las 9 y las 10 p. m., los clientes se siguen reuniendo en grandes cantidades para comprar una barra de pan.

Los lugareños y los turistas hacen fila para comprar pan Phuong a las 10 a. m. (Foto: Thach Thao)

La Sra. Phuong confesó que vende pan desde que tenía veintitantos años. "De joven, mi familia era pobre, así que preparar pan para desayunar también era mi sueño. Por eso he tenido tanto apego al pan hasta ahora", dijo la Sra. Phuong.

Esta mujer dijo que aprendió a cocinar de su madre y sus abuelos. La madre de la Sra. Phuong es originaria del norte, por lo que sus platos son muy meticulosos y cuidadosos, combinando ambas regiones.

El Banh mi Phuong ofrece una carta variada con docenas de rellenos diferentes, como char siu, paté, queso, tocino, pastel de carne, salchicha, etc., y una gran variedad de verduras como pepino, pepinillos, albahaca, cilantro y cebolla. Al morder el pan, los comensales pueden sentir la textura crujiente de la corteza caliente, mientras el relleno está empapado en una rica salsa tradicional, en armonía con el sabor agridulce de las verduras y el aroma a cilantro y cebolla. La carne es rica, la piel crujiente y el paté, aromático.

La Sra. Phuong, la amable propietaria, presenta la panadería familiar (Foto: Thach Thao)

La Sra. Phuong comentó que los rellenos y las verduras se preparan frescos a diario, no congelados. Desde las 4 de la mañana, ella y su personal reciben carne fresca del matadero, la lavan y la preparan cuidadosamente antes de procesarla. Las especias que se usan para marinar la carne son bastante comunes, como la hierba limón y la galanga, sin usar especias ni colorantes alimentarios.

El pan también se pide en un establecimiento familiar desde hace muchos años. Está elaborado con harina de trigo pura mezclada con levadura "genuina" de Francia. Este ingrediente suele ser dos o tres veces más caro que la harina común, pero la corteza del pan no se desmorona, es más aromática, masticable y dulce.

Una hogaza de pan rellena de relleno y verduras (Foto: Thach Thao)

La Sra. Phuong también está dispuesta a cambiar y añadir nuevos sabores al menú. Muchos clientes occidentales que acuden al restaurante no están acostumbrados al paté, así que piensa en usar queso para adaptarlo a su gusto, combinando pollo a la parrilla con mantequilla. "Sin embargo, el pan de Phuong siempre prioriza los elementos tradicionales de Hoi An, Vietnam", dijo.

Hasta ahora, el pan Phuong todavía mantiene un precio razonable, desde 35.000 VND/barra.

Los turistas internacionales disfrutan del famoso pan de Hoi An (Foto: Thach Thao)

Este delicioso pan incluso se transporta por avión a Hanói para servir a los comensales. La Sra. Phuong comentó que cada semana suele empacar entre 100 y 200 piezas para enviarlas a Hanói. Debido al alto costo del empaque y el transporte aéreo, el precio del pan es entre 20.000 y 30.000 VND diferente al de Hoi An.

Según la Sra. Phuong, muchas personas desean enviar el pan de su tienda a provincias como Hanói, Ha Tinh y Nghe An, pero se ve obligada a rechazarlo porque no puede satisfacer la cantidad de productos y le preocupa que el proceso de envío afecte la calidad. La Sra. Phuong también comentó: «Empacar el pan para envíos de larga distancia es mucho más laborioso y requiere más tiempo que venderlo directamente. La tienda debe empacar cuidadosamente cada porción de pan, salsa y verduras, y envolverlas en una caja de espuma».

En 2019, el pan de Phuong causó sensación al cruzar la frontera y llegar a Corea. La tienda cuenta con un espacio al estilo Hoi An en el corazón de Corea. Antes de la inauguración oficial, la Sra. Phuong viajó a Corea durante unos 10 días para enseñar a chefs coreanos recetas tradicionales de panificación. Aquí, cada pieza de pan cuesta entre 150.000 y 170.000 VND.

En Hoi An, además del pan Phuong, el pan Madam Khanh es igualmente famoso. Esta panadería también hace que muchos comensales asientan con la cabeza y llamen cariñosamente a la dueña "Banh Mi Queen, la reina del pan". Comparado con el pan Phuong, el pan Madam Khanh es más puramente vietnamita, con menos rellenos, además de paté, char siu, carne a la parrilla, carne asada y, recientemente, pollo. Además, ofrece encurtidos indispensables, salsas preparadas según la receta de la señora Loc (propietaria) y hierbas Tra Que.