Captura de anchoas en el mar de Ca Mau

A las 4 de la madrugada, el Sr. Kim Van Thang (51 años, aldea de Go Cong, comuna de Nguyen Viet Khai, distrito de Phu Tan, provincia de Ca Mau ) se puso una linterna en la cabeza y fue al bote a revisar la red y las herramientas. La olla de arroz blanco en la estufa estaba recién hecha; la esposa del Sr. Thang la levantó y la puso en la cesta con pescado salado frito.

El Sr. Thang llevaba una cesta de arroz y llamó a su hijo de 20 años, que aún tenía sueño, para que se despertara. Le recordó que sirviera unas cuantas botellas más de agua y las llevara al bote. Su esposa, de pie en la puerta, observaba al padre y al hijo a la luz de la linterna hasta que desaparecieron tras los árboles.

El sonido del motor atravesaba la tranquila noche en la aldea costera de Go Cong (comuna de Nguyen Viet Khai, Phu Tan). El barco avanzaba, a veces subiendo, a veces bajando con las olas.

El sonido del motor del barco era a veces suave, a veces fuerte: un rugido cuando la hélice se elevaba por encima del agua y un sonido grave cuando se hundía. La persona sentada en el barco tuvo que sujetarse firmemente con ambas manos al costado para evitar ser arrastrada al mar. Estaba completamente oscuro. El Sr. Thang miró las estrellas para orientarse, girando la cabeza de vez en cuando, con la linterna en la frente iluminando el raro mástil flotante en el mar para ubicarse. Luego apagó la luz, continuó el timón y el barco avanzó a toda velocidad.

El barco del Sr. Thang llegó al criadero de peces frente a la costa de Go Cong al amanecer. A su alrededor, decenas de barcos pesqueros y lanchas motoras se habían reunido en un área de unos cinco kilómetros cuadrados. Algunos anclaban preparándose, otros empezaban a echar sus redes.

El barco del Sr. Thang mide aproximadamente 5 metros de largo, contiene alrededor de 700 tramos de red (tamaño 1.200 m), la red mide aproximadamente 4,5 m de ancho, un borde tiene un peso de plomo colgando, el otro borde tiene una boya para estirar la red en el agua.

Arrancó el motor y dejó que el bote avanzara lentamente para que su hijo pudiera lanzar la red y atrapar el banco de anchoas. Su hijo sujetó una boya con una red de advertencia atada a un extremo y la lanzó lejos, luego desató la red gradualmente y la devolvió al mar mientras el bote avanzaba.

Tras echar la red, el sol empezó a salir. El Sr. Thang apagó el motor, dejó la red a la deriva, fumó un cigarrillo y luego sirvió un tazón de arroz con agua y pescado salado. Tras terminar de comer, el hijo echó una siesta, mientras el Sr. Thang, sentado al timón, vigilaba la red y contemplaba las nubes y el sol.

Tras descansar unas dos horas, cuando el sol empezó a calentar el mar, el Sr. Thang y su padre tiraron de la red. El padre sostenía un extremo de la red y el hijo el otro, tirando de ella y sacando los peces.

En la primera red del día, el Sr. Thang y su hijo capturaron casi 20 kg de anchoas, lo suficiente para una sola tirada. En días de mucha pesca, el Sr. Thang solo tiraba la red una vez y luego regresaba a la orilla. En cada salida al mar, solo tiraba la red dos veces como máximo.

La temporada de lepismas en el mar de Ca Mau comienza después del Tet y termina con el inicio de la temporada de lluvias (finales de mayo del calendario lunar). Durante esta época, cada vez que sube la marea, las lepismas aparecen en grandes cantidades en una zona, y los barqueros lo llaman "guiso de lepismas".

El número de anchoas en la bodega es de unos 5 días durante la marea de mediados de mes (del 14 al 17 día lunar) y de 4 días durante la última marea (del 29 del mes anterior al 2 del mes lunar siguiente).

Nadie puede explicar por qué las anchoas se reúnen en una zona cada temporada. Otra cosa curiosa es que cada temporada solo se reúnen en los días de marea alta (llamados "nivel del agua"). El resto del mes, los peces se "esconden", por lo que, al pescar con redes, las embarcaciones solo pueden capturar uno o dos kilos de pescado como máximo.

Según el Sr. Nguyen Van Vu, un pescador que ha estado pescando palometa plateada durante más de 20 años en la comuna de Dat Mui, distrito de Ngoc Hien, esto puede deberse a que de enero a mayo es la temporada de reproducción, por lo que las palometas plateadas se reúnen en un lugar para aparearse y poner huevos.

El fondo marino en la zona del criadero de anchoveta cuenta con numerosos arrecifes de coral donde los peces se refugian. Al terminar la temporada, los peces se desplazan a otros lugares y no quedan peces. Quienes capturan anchoveta utilizan principalmente redes de agujero grande (de unos 4 cm o más) para evitar la muerte de los peces. Especialmente durante la temporada de pesca, los barcos anchoveristas protegen el criadero y no permiten que los barcos de arrastre pesquen en la zona.

Gracias a este método de captura y crianza, los pescadores de palometa plateada en el distrito de Phu Tan reciben la bendición del cielo cada año. Cada barco gana decenas de millones en cada temporada de pesca.

Pero pescar batata también conlleva muchos riesgos. Un accidente común es que la red se enganche en el coral del fondo marino. Si no se retira a tiempo, se romperá. Comprar una red nueva una sola vez consumirá todos los ahorros de la temporada.

Cuando hay tormenta y el mar está agitado, hay más anchoas, pero la mayoría de los barcos anchoveristas son pequeños. Al ver tormentas, tienen que correr a la orilla para evitar zozobrar, perder sus redes e incluso poner en peligro su vida.

A los gourmets les encanta comer anchoas frescas, y cuando hay mucho pescado, las tiendas las secan. En temporada alta, se compran alrededor de 40.000 VND/kg de pescado fresco, pero cuando hay poco, el precio sube a entre 70.000 y 100.000 VND/kg. Debido a su sabor único, muchas personas las compran a precios que oscilan entre 500.000 y 700.000 VND/kg.

Para mantener el pescado fresco, debe conservarse a una temperatura de 25 a 28 grados. Su cocción debe realizarse de forma especial. Solo quienes saben comerlo pueden apreciar su delicioso sabor.

Si los británicos no hubieran invadido la India, probablemente nunca habrían sabido que existía un pez llamado pato Bombay.

Las anchoas pertenecen a la familia de las anchoas y viven en bancos, pero estos no son tan grandes como los arenques. Un banco de arenques es tan grande que los libros dicen que si se lanza una vara contra él, esta se mantendrá quieta y no caerá.

La costumbre, desde finales del verano hasta finales de la primavera del año siguiente, es que los peces se acerquen a la orilla como si invitaran: "¡Aquí están las patatas, por favor, cógelas!". De hecho, no viven lejos de la costa, a unas 3-10 millas náuticas, un lugar ideal para que pequeñas embarcaciones capturen peces para venderlos en el mercado de la tarde.

La primera vez, desde la región Central hasta Saigón, también fue la primera vez en mi vida que oí hablar de anchoas secas que se vendían en carros especializados para productos secos que se podían pedalear por las calles.

Esos fueron los primeros esbozos de una cultura culinaria llamada comida callejera, que pocos notaron. Hasta que la comida callejera de Saigón se convirtió en un fenómeno generalizado, la gente también olvidó los puestos de comida seca.

En aquella época, en estos carros solo había salsa de chile mezclada con salsa negra para mojar todo tipo de cosas, desde calamares secos, anchoas secas, pez globo seco (aún no prohibido, tengo que admitir que es el mejor) y anchoas secas.

Pero no había ningún plato de batatas secas con salsa de pescado y tamarindo como el de hoy.

Fue este mismo aroma brillante el que fascinó a los colonizadores británicos en la India, lo que dio origen a la historia del pato Bombay. Irónicamente, el pato Bombay no tiene nada que ver con los patos, sino que es un nombre inapropiado.

A los británicos les gustaba tanto este pescado que rompieron las normas y enviaron anchoas secas en barcos desde Bombay a toda la India. Bombay, la capital del estado de Maharashtra, es una ciudad peninsular como Ben Tre , que alberga la mayor fuente de anchoas del país en el Mar Arábigo.

Esos trenes poéticos recibieron su nombre según la transliteración de la palabra india Bombay Dak. Debido a un error de lectura, el pez se convirtió en "pato Bombay". Los occidentales lo conocen como pato Bombay, aunque Bombay se cambió a Mumbai desde 1995.

La captura de pato Bombay oscila entre 30.000 y 40.000 toneladas anuales ^[1] . Mientras tanto, en Vietnam, se estima que la captura de dorada india oscila entre 3.000 y 5.000 toneladas anuales ^[2] en las provincias costeras. La dorada india debe estar muy fresca para que sea deliciosa y debe prepararse en un plato.

Sabemos que el contenido de humedad del pescado es solo superado por el de las medusas comestibles, con un 87,5 %, por lo que es muy difícil conservarlo durante largas distancias. El Sr. Minh, dueño de un restaurante en Can Gio, comentó que los profesionales como él solo lo refrigeran durante unos días. El pescado en sí solo soporta temperaturas de 24 a 28 grados Celsius. Y la temperatura para salarlo en frío es de tan solo 0 a 2 grados Celsius.

Como se mencionó anteriormente, las anchoas frescas se pueden preparar en platos deliciosos. La mejor manera de cocinarlas es hervirlas, pero existe una forma especial de hacerlo.

Muchos artículos se copiaron entre sí, afirmando que el pescado de Quang Binh y Thai Binh era el mejor, pero ninguno aportaba pruebas; simplemente lo decían. Siguiendo esa tendencia, Meta Chat también repitió el contenido del artículo.

Pedí pruebas, y lo único que pude rescatar fue que tenía el sabor del mar de Quang Binh. ¿A qué sabe el mar de Quang Binh? ¡Es un misterio!...

He tenido la experiencia de comer anchoas muchas veces en el restaurante del Sr. Minh en Can Gio; el dueño es un auténtico chef; el estofado de pescado fresco probablemente fue idea suya. Siempre que tengo oportunidad de ir a Can Gio, mis platos favoritos son el estofado de anchoas, el mújol en salmuera y las huevas de sam.

La anchoa de Can Gio tiene una carne dulce. Al observar el mar, el pescado es fresco. No tiene espinas pequeñas, solo espina dorsal, pero es suave como un cartílago. Aun así, los indios aún lo abren y le quitan todas las espinas.

Debido a su dulzura, además de para preparar platillos, los indios también la secan, la mezclan con asafétida y la muelen para preparar un condimento en polvo. Es similar a cómo la gente de Hue usa la pasta de camarones como condimento.

Una vez comí pescado Hon Ro cuando Nha Trang aún era una ciudad de la antigua provincia de Khanh Hoa. El pescado fresco solía ser rosado, la carne aún conservaba elasticidad al presionarla, no tan fuerte como el olor del pescado seco.

Parece que el estofado de pescado en Hon Ro es más delicioso, porque desde el restaurante se puede ver el mar y los barcos abarrotados en la bahía. La brisa marina es como una especia que no siempre está disponible.

El viejo Saigón era caluroso todo el año, así que para disfrutar de una comida con muchas verduras, pero sin pescado, no era tan fácil como sentarse junto al mar, así que pensé en un plato de pescado con boniato estofado. El pescado estaba marinado normalmente con especias.

No se necesita condimento en polvo ( prefiero usar glutamato monosódico después de leer el artículo del Sr. Vu The Thanh ) debido al alto umami del pescado. Los indios también lo usan como condimento. Dado que este pescado no es tan graso como el bagre rayado, se debe usar aceite para freírlo ligeramente después de marinarlo.

Para que las verduras queden deliciosas, hay que mezclar varios tipos y picarlas muy finamente. Estofa el pescado hasta que la carne no esté demasiado blanda. Si también se estofa panceta de cerdo, añadir la carne primero. Verter la salsa de pescado sobre las verduras hasta que estén blandas y luego acompañarla con un trozo de pescado de vez en cuando.

Mucha gente también votó por el bagre estofado con pimienta, pero creo que este tipo de pescado debe consumirse fresco; estofarlo ligeramente es el último recurso. Cocinarlo en gachas es aún peor.

Las anchoas secas en el mercado de Rach Ong cuestan 50.000 VND/100 g. El Sr. Minh comentó que las anchoas frescas en la playa de Can Gio oscilan entre 150.000 y 180.000 VND/kg, pero que ahora no es temporada. Las anchoas en Tam Quan, según la IA de Google, oscilan entre 50.000 y 90.000 VND/kg. El precio es más alto en el mercado mayorista.