Seit mehr als zwei Monaten ist Pho Tron Ga Quay Lu das meistverkaufte Gericht im Laden von Herrn Nguyen Xuan Kien (50) in Kim Lien, Bezirk Dong Da, Hanoi . Wenn Kunden bestellen, werden die Pho-Nudeln in Brühe blanchiert, in eine Schüssel gegeben, mit einer reichhaltigen, schimmernden Sauce verfeinert und mit knusprigem, glänzendem Hähnchen, blanchierten Sojasprossen, Kräutern und gerösteten Erdnüssen vermischt. Das Pho-Tron-Gericht wird mit einer Dip-Sauce aus einer Mischung von Korianderwurzeln, Pho-Basilikum, Knoblauch, Chili, Zucker, Fischsauce, Zitrone und Kumquat serviert.
„Seit wir Pho mit gebratenem Huhn im Angebot haben, ist die Zahl der Restaurantgäste deutlich gestiegen. Mein Restaurant verkauft täglich 800 bis 900 Schalen Pho aller Art, hauptsächlich Pho mit gebratenem Huhn (in Nudelsuppe oder gemischtes Pho). Wir konsumieren 150 bis 230 Hühner und mehr als 100 kg Pho-Nudeln“, so der Restaurantbesitzer.
Herr Kien ist seit 15 Jahren im traditionellen Chicken-Pho-Geschäft tätig, hat das Gericht mit gebratenem Hühnchen jedoch erst in den letzten Jahren kreiert und zum Verkauf angeboten. Ursprünglich Koch im alten Kim Lien Hotel, liebt Herr Kien es, neue Rezepte zu entdecken und zu lernen. Nach einiger Zeit, in der er das traditionelle Chicken-Pho-Restaurant eröffnete, erlernte er auch die Zubereitung von gebratenem Hühnchen in einem Brathähnchengericht, um die Vielfalt der Speisekarte des Restaurants zu erweitern.
„Obwohl ich einen Lehrer suchte, um das Handwerk zu erlernen, brauchte ich drei Jahre, um das perfekte Rezept für Brathähnchen zu finden, bei dem ich die Einschränkungen in puncto Geschmack und knusprige Haut überwand. Als mir dieses Gericht gelungen war, kam mir die Idee, Pho und Brathähnchen zu kombinieren, um den Gästen eine neue Geschmacksrichtung zu bieten“, sagte Herr Kien.
Laut dem Restaurantbesitzer wird das Brathähnchen in vielen Schritten zubereitet. Der wichtigste davon ist die Auswahl eines hochwertigen Hähnchens. Herr Kien verwendet Yen The Hill Chicken ( Bac Giang ), eine Hühnerart aus Netz- und Freilandhaltung mit einem Gewicht von 1,7 bis 1,8 kg. „Ich verwende kein Hühnerfleisch aus Industrie- oder Käfighaltung, da das Fleisch zu locker und nicht besonders schmackhaft ist. Freilandhähnchen sind teuer, aber ihr Fleisch ist fest und süß, und nach der Verarbeitung hat es einen ansprechenden Geschmack“, sagte Herr Kien.
Täglich werden gegen 3 Uhr morgens Hühner von Bac Giang nach Hanoi transportiert, um die Frische zu gewährleisten. Die Hühner werden vorverarbeitet und gründlich gewaschen, bevor sie verschiedene Phasen des Badens und Marinierens durchlaufen.
„Für das erste ‚Bad‘ verwende ich abgekochtes Wasser mit Ingwer und Essig, um Unreinheiten zu entfernen und die Hühnerhaut gleichmäßig zu strecken. Nach dem Blanchieren wird das Huhn zum Abtropfen in einen Korb gelegt, bevor es mit Gewürzen und Heilkräutern ‚gebadet‘ wird“, sagte der Restaurantbesitzer.
Das ganze Hähnchen wird zwei Stunden lang mit 17 Gewürzmischungen wie Pfeffer, koreanischem Chilipulver, Honig, Thai-Salz usw. mariniert und anschließend gründlich getrocknet, bevor es in den Bratofen kommt. „An sonnigen Tagen trockne ich es in der Sonne, an schlechten Tagen muss ich einen Ventilator zum Trocknen verwenden. Diese Schritte ähneln denen bei der Zubereitung von Lang Son Ente“, erklärt Herr Kien.
Sobald das Hähnchen trocken ist, wird es zum Braten in den Ofen gegeben. Je nach Gewicht und Größe des Hähnchens brät der Koch es 12 bis 13 Minuten pro Portion und passt die Temperatur dabei zwischen 200 und 250 Grad Celsius an. Zeit und Temperatur werden sorgfältig abgestimmt, damit das Hähnchen gar, aber nicht trocken oder verbrannt ist.
Nachdem das Hähnchen gebraten ist, „badet“ Herr Kien es weiter in einer Pfanne mit kochendem Öl, um die Haut goldbraun und knusprig zu machen und ihr Aroma freizusetzen. „Nach vielen Schritten bleibt mein Brathähnchen länger knusprig und hat einen intensiveren Geschmack“, sagte der Restaurantbesitzer.
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Jedes Brathähnchen im Restaurant kostet 160.000 VND. Die Pho-Gerichte mit Brathähnchen kosten ab 30.000 VND pro Schüssel, die spezielle gemischte Pho-Schüssel 50.000 VND und gemischte Pho mit Schenkeln oder Flügeln 35.000 VND. Auch die Brühe für das Pho-Gericht mit Brathähnchen wird von Herrn Kien sorgfältig zubereitet. Der Restaurantbesitzer lässt die Brühe aus Schweineknochen und 250–300 Hühnerfüßen 18 Stunden köcheln und fügt gegrillte Schalotten, Pfeffer, Ingwer, Fischsauce und Glutamat hinzu. Die Brühe hat einen mittelkräftigen Geschmack, der perfekt mit den Pho-Nudeln und dem Brathähnchen harmoniert.
Das Restaurant verkauft auch einige Beilagen wie Hühnerfußsalat mit grüner Mango und Hühnerkohlsalat für 60.000 VND/Teller.
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Das Restaurant bietet Platz für etwa 30 Gäste, ist klimatisiert und hell. Die Hauptzeiten sind in der Regel mittags (11–13 Uhr) und abends (19–20 Uhr). In dieser Zeit ist das Restaurant oft voll, da viele Kunden Essen zum Mitnehmen bestellen, sodass man lange warten muss.
„Das gebratene Hühnchen-Pho erinnert mich an das saure Pho in Cao Bang und Lang Son. Das Hühnchen im Restaurant hat eine knusprige, schöne Haut und die Pho-Sauce ist aromatisch und reichhaltig. Vom Hühnchen-Pho bin ich nicht allzu beeindruckt, es ist genau richtig. Ein Pluspunkt ist der günstige Preis“, sagte Frau Thuy Ha (Dong Da).
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