Hanoi Pho ist auch heute noch köstlich, aber die Art und Weise, wie es zubereitet und serviert wird, hat sich aufgrund vieler gesellschaftlicher Veränderungen etwas verändert, sagt der Pho-Experte Trinh Quang Dung.
Herr Trinh Quang Dung, ein 71-jähriger Wissenschaftler, der an der Vietnamesischen Akademie der Wissenschaften und Technologien arbeitet, wird im Jahr 2022 das Buch „Hundert Jahre vietnamesisches Pho“ (Vietnamesischer Frauenverlag) herausbringen, nachdem er jahrzehntelang wertvolle Dokumente über Pho von der Vergangenheit bis zur Gegenwart gesammelt und erforscht hat.
Bei seinen Recherchen stellte Herr Dung fest, dass es zwei Meinungen über den Ursprung von Pho gibt: Hanoi oder Nam Dinh . Im frühen 20. Jahrhundert reiste die „Pho-Truppe“ von Pho-Verkäufern aus Nam Dinh nach Hanoi, um dort zu praktizieren. In dieser Zeit entstand auch die Pho-Linie aus Di Trach in der Provinz Ha Dong (heute Hanoi).
Ein Foto eines Pho-Verkäufers auf den Straßen von Hanoi wurde bei der Veranstaltung „Straßenverkäufer“ gezeigt – einer Kunstausstellung, die vom Französischen Institut in Vietnam und der Französischen Schule des Fernen Ostens (EFEO) Ende 2022 in Ho-Chi-Minh-Stadt organisiert wurde. Das Foto wurde vor 1950 aufgenommen. Foto: EFEO
Der Forscher ist jedoch überzeugt, dass Hanoi die Wiege der Pho-Entwicklung ist, da der Markt hier größer ist als in Nam Dinh. Trotz der großen Kundenzahl aus den Textilfabriken in Nam Dinh ist Pho im ländlichen Vietnam, wo Snacks nicht üblich sind, immer noch ein Luxus. Dies sind die Ergebnisse einer Forschungsreise zu Nam Dinh Pho und einem Gespräch mit einem Ältesten im Dorf Van Cu.
„Im Dorf Van Cu ist die Familie Co der größte Pho-Verkäufer, etwa 75 % der Landbevölkerung verkaufen Pho. Nach und nach stellen auch andere Familien Pho her und Hanoi ist der wohlhabendste Ort für diesen Beruf“, sagte Herr Dung gegenüber VnExpress.
Der Forscher ist der Ansicht, dass es Merkmale der alten Pho-Schüssel gibt, die die heutige Generation kaum noch wahrnimmt. Während des Krieges mussten die Hanoier mehrmals aufs Land fliehen. Als sie zurückkehrten, waren sie mehr oder weniger „ländlich“ geworden, ihre Essgewohnheiten waren vulgärer und hatten nicht mehr die Eleganz der alten Hanoier. Die gesellschaftlichen Veränderungen der einzelnen Epochen wirkten sich auch direkt auf die traditionelle Pho-Schüssel aus.
Herr Dung sagte, das deutlichste Zeichen für den Niedergang der traditionellen Pho sei die rustikale Schüssel des Töpferdorfs Bat Trang und vieler anderer traditioneller Töpferöfen. Diese Schüsselart habe eine ausgestellte Öffnung und einen schmalen Boden. Die Oberfläche verkleinere sich allmählich, wodurch die Pho-Brühe bis zum letzten Löffel heiß bleibe. Die Schüssel habe ein geringes Fassungsvermögen, nicht so viel wie die heutigen Pho-Schüsseln, da die alten Hanoier Pho als Snack und nicht als vollwertige Mahlzeit betrachteten.
Eine antike Dämonenschale. Foto: Huonggombattrang
„Pho anstelle von Reis kam erst später auf, als das Leben allmählich vulgärer wurde und soziale Veränderungen viele grundlegende Dinge der Hanoier zerstörten“, sagte Herr Dung.
Forschern zufolge hatten die Einwohner Hanois früher einen sehr anspruchsvollen Geschmack für Pho. Viele brachten in Pho-Restaurants grüne Reislimette von zu Hause mit, weil sie glaubten, diese sei köstlicher als die im Restaurant verkaufte Limette. In dem Buch „Hundert Jahre vietnamesische Pho“ schrieb der Autor Trinh Quang Dung, dass Pho-Kenner in Hanoi unbedingt eine Schüssel der Blutbrühe des Restaurants genießen sollten. Das Blut ist hier kein Kuhblut, sondern die Brühe aus geschmorten Rinderknochen, deren abgesondertes Mark „sehr süß und reichhaltig“ ist.
Herr Dung sagte, dass die alten Pho-Nudeln groß sein mussten, etwa so groß wie der kleine Finger eines Mannes. Große Nudeln saugen mehr Brühe auf, sodass man schon beim Probieren die Süße der Brühe deutlich spüren kann. Beim Essen nimmt man Pho-Nudeln, dünn geschnittenes Fleisch und gibt etwas Wasser auf den Löffel. So isst man jedes kleine Stück, sanft und elegant.
Herr Dung sagte, leckeres Pho müsse heiß gegessen werden. Daher habe die Temperatur der Klimaanlage den Geschmack des Pho beeinträchtigt. Wissenschaftler berichteten bei der Untersuchung alter Dokumente, dass der verstorbene Schriftsteller Nguyen Tuan dies mehrfach bestätigt habe.
„Je schärfer das Pho, desto köstlicher ist es, weil es nicht vom starken Geschmack des Rinderfetts überschattet wird“, sagte Herr Dung.
Eine der „Quintessenzen“ des Hanoi-Pho, die verschwunden sind, sind die Pho-Stände. An Pho-Ständen werden nie zwei Schüsseln gleichzeitig zubereitet, sondern erst dann, wenn der Kunde bestellt, werden die Nudeln genommen und das Fleisch geschnitten, anders als heute, wo das Fleisch „industriell“ vorgeschnitten wird. Das Pho sei immer heiß und „extrem erfrischend“, sagte er.
Was Herr Dung nicht mag, sind die sogenannten „High-End“-Versionen von Pho, die importiertes Rindfleisch und eine Reihe luxuriöser Zutaten verwenden, wodurch jede Schüssel Millionen Dong kostet. Seiner Meinung nach kann man das nicht Pho nennen, sondern es ist eher wie „Fleischverkauf“ oder „Pilzeverkauf“. In seinem Buch erwähnt Herr Trinh Quang Dung auch den Raum, in dem man Pho genießt. Laut dem Autor sollte Pho in einem gemeinsamen Raum gegessen werden, anstatt in einem „luxuriösen 5-Sterne- oder 6-Sterne-Restaurant“.
„Um leckeres Pho zuzubereiten, braucht man auch die richtige Umgebung. Man muss Pho direkt im Restaurant essen, und ein schmutziges Restaurant ist am besten“, zitierte der Autor den Journalisten Pham Chu in einem Artikel in Chinh Luan (einer Zeitung in Saigon vor 1975). Herr Dung fügte jedoch hinzu, dass dies wahrscheinlich nur in der Vergangenheit der Fall gewesen sei. Würde der Autor heute so schreiben, wäre er „stoned“.
Herr Dung sagte jedoch, dass Pho-Liebhaber in Hanoi in Wirklichkeit weniger Wert auf das Aussehen und die Einrichtung eines Restaurants legten, sondern mehr auf die Qualität der Pho. Alte Restaurants wie Thin Bo Ho und Tu Lun ziehen zwar keine „großen Häuser, hellen Tische und Stühle“ an, ziehen aber dennoch Kunden an. Insbesondere Pho-Restaurants aus Nam Dinh in Hanoi und vielen anderen Orten haben oft einen rustikalen, manchmal schlampigen Stil. Herr Dung bestätigte dies im Gespräch mit Herrn Co Nhu Hung, dem ehemaligen Vorsitzenden des Verbands der Pho-Restaurantbesitzer in Thanh Nam. Gleichzeitig stößt die aus Ho-Chi-Minh-Stadt importierte „Klima-Pho“-Bewegung in Hanoi auf Ablehnung.
Herr Dung sagte auch, dass einer der Faktoren, die traditionelle Pho nicht mehr dasselbe machen, das zur Süßung verwendete Glutamat und der Zucker seien. Dies sei ein Merkmal von Pho während der Subventionszeit gewesen, als die Wirtschaft schwierig war und die Menschen den Gürtel enger schnallen mussten.
Foto einer Pho-Schüssel, aufgenommen im August 2023 in einem Restaurant im Bezirk Dong Da, Hanoi – wo die Kunden noch immer Schlange stehen wie in der Subventionszeit. Foto: Quynh Mai
„Es herrscht ein solcher Mangel. Woher sollen wir das Fleisch und die Knochen bekommen, die wir uns wünschen? Wenn wir Pho kochen, können wir uns also nur auf den Retter verlassen: MSG“, schrieb Herr Trinh Quang Dung in seinem Buch über Pho.
Damals war Glutamat allerdings auch sehr kostbar und nichts, was man sich einfach so leisten konnte. 1979 kostete eine normale Schüssel Pho einige Hundert Dong, eine spezielle Schüssel mit Glutamat hingegen bis zu 1.000 Dong. Das ist verständlich, denn während der Subventionszeit gab es in Hanoi eine Art „Pho ohne Fleisch“, also Pho ohne Fleisch, das nur aus kochendem Wasser und Glutamat bestand und mit Pho-Nudeln serviert wurde.
Die Subventionszeit beeinflusste die Pho-Verzehrgewohnheiten der Hanoier stark. Wissenschaftlern zufolge entstanden in dieser Zeit des Mangels neben Glutamat auch Varianten wie kalter Reis mit Pho und Pho mit Brot – Herr Dung nannte dies „Pho-Füllung“. Diese Pho-Variante ist beliebt, weil die Menschen immer hungrig sind. Daher ist sie im Vergleich zu Faustkuchen und Kellerdeckelkuchen – Kuchen aus Mehl, die faustförmig gerollt oder wie ein Kellerdeckel abgeflacht werden – immer noch eine Delikatesse. Diese Art des Pho-Essens ist allmählich verschwunden, aber es gibt noch eine Variante, die erhalten und gefördert wird: Pho mit frittierten Teigstangen.
„Pho-Kenner dulden niemals den chaotischen Essstil, der den edlen Geschmack des Gerichts zerstört, das ihre Könige stets verehrten“, kommentierte Herr Trinh Quang Dung in dem Buch „Hundert Jahre vietnamesisches Pho“.
Laut Herrn Dung war die kommerzielle Pho während der Subventionszeit ein Zeichen für die Verlandung der alten Hanoier, nachdem sie vor amerikanischen Bomben aufs Land evakuiert worden waren. Beim Verzehr kommerzieller Pho mussten sich die Kunden selbst bedienen und anstellen, um ihre Schüsseln zu bekommen. Das Personal kümmerte sich nicht besonders um die Kunden. Damals gab es in kommerziellen Pho-Restaurants noch keine Servietten – diese galten als Luxusartikel des Kleinbürgertums. Viele Kunden taten ihr Essen fertig, steckten ihre Stäbchen zusammen und wischten sich den Mund ab, wie bei einem Festmahl auf dem Land.
Herr Trinh Quang Dung, Foto aufgenommen im Mai 2023. Foto: NVCC
Herr Dung sagte, er würde nicht in familiengeführten Restaurants essen, in denen die Gäste anstehen und sich selbst bedienen müssen, egal wie lecker das Pho ist. Die Menschen in Hanoi hatten früher die Tradition, in Ruhe zu essen, und es gab keinen Grund, anzustehen. Er betonte jedoch auch, dass dies eine persönliche Vorliebe sei und er daher kein Urteil fällen würde.
Die Gesellschaft hat sich verändert, und alte Hanoier wie Herr Dung verschwinden allmählich. Die traditionelle Schüssel Pho, die elegante Art zu essen, wie sie früher war, sei „eine schöne Vergangenheit, die die jungen Leute, selbst wenn sie davon hören, nur schwer verstehen können“, sagte er.
Tu Nguyen
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