Die Bäckerei Trieu Minh Hiep wird seit drei Generationen weitergegeben und bewahrt die traditionelle handgemachte Art der Herstellung von Pia-Kuchen der Chinesen teochewischer Herkunft.
Anlässlich des Vollmonds im August schenken sich Chinesen teochewischer Herkunft in Ho-Chi-Minh-Stadt oft Schachteln mit knusprigen Pia-Kuchen, die mit grünen Bohnen, Taro und gesalzenen Eiern gefüllt sind. Herr Trieu An, Inhaber der Pia-Konditorei Trieu Minh Hiep im 6. Bezirk, sagte, dass es in Ho-Chi-Minh-Stadt nicht viele Geschäfte gebe, die handgemachte Pia-Kuchen herstellen. Diese Art von Kuchen ist seit vielen Generationen mit dem Leben der Teochew-Bewohner verbunden und ist bei Hochzeiten und Tet-Feiertagen unverzichtbar. „Pia“ kommt aus der Teochew-Sprache (Dialekt der Region Chaoshan, Guangdong, China) und bedeutet „Kuchen“ .
Herr An sagte, dass Pia-Kuchen nicht so beliebt seien wie die kantonesischen Mondkuchen, die man üblicherweise auf dem Markt sieht. Fast nur die Einwohner von Teochew essen während des Mittherbstfestes Pia-Kuchen.
Traditionelle Teochew-Mondkuchenschachteln werden während des Mittherbstfestes oft verschenkt.
Der Pia-Kuchen wurde im 17. Jahrhundert von den Ming Huong (Menschen der Ming-Dynastie, China) nach Südvietnam eingeführt, die nach Vietnam einwanderten. Bis heute bewahren die Chinesen aus Chaozhou in Ho-Chi-Minh-Stadt den traditionellen Pia-Kuchen. Die Bäckerei von Herrn An wird nun in der dritten Generation geführt. Das Mischen, Ausrollen des Teigs, die Zubereitung der Füllung und das Formen werden alle von Hand ausgeführt. Der Kuchen kann nur innerhalb von 10 Tagen verbraucht werden. „Am besten schmeckt er, wenn er noch heiß direkt aus dem Ofen kommt“, sagt Herr An.
In den 1930er Jahren wanderte Herr Trieu Minh Hiep, Herr Ans Großvater, nach Vietnam aus und eröffnete ein Geschäft in Cho Lon, dem heutigen Gebiet der Distrikte 5, 6 und 11 von Ho-Chi-Minh-Stadt. Anfangs war das „Geschäft“ der Familie Trieu lediglich ein Marktstand, an dem gegrillte Pia-Kuchen verkauft wurden. 1948 eröffnete Herr Hiep eine kleine Bäckerei in einer Gasse der Binh-Tay-Straße im Distrikt 6. Nach 75 Jahren und drei Generationen unter der Leitung der Bäckerei hat sie ihren Standort nie gewechselt. Die Art und Weise, wie Kuchen gebacken werden, sei noch immer „dieselbe wie am ersten Tag“, sagte Herr An.
Der Kuchenbackprozess besteht aus zwei Teilen: der Zubereitung des Bodens und der Füllung. Die Füllung besteht aus grünen Bohnen und frischer Taro-Traube, ohne Mehl. Diese Zutaten werden gedämpft, püriert und dann mit Zucker vermischt (dieser Schritt wird auch als Kochen der Kuchenfüllung bezeichnet). Die Füllung wird anschließend zu einer runden Masse geformt und mit gesalzenen Eiern bedeckt. Der Ladenbesitzer erklärte, dass die für den Kuchen verwendeten gesalzenen Eier frisch seien. Kunden würden den Kuchen locker und schwammig finden, nicht hart und fest wie bei konservierten Kuchen.
Während die Füllung abkühlt, mischt der Bäcker Mehl für den Boden an, lässt den Teig etwa 15 Minuten ruhen, rollt ihn dann aus und formt den Kuchen. Herr Ans Familie verwendet keine Form, sondern formt den Kuchen von Hand zu einer flachen, runden Form, ohne die auffälligen Muster der üblichen Mondkuchen. Herr An erklärte, dass die Füllung nicht mit Mehl vermischt wird, wodurch die Konsistenz weicher wird. Das Formen mit einer Form führt dazu, dass der Kuchen zerbröselt, da sich Boden und Füllung vermischen.
Nach dem Formen wird der Kuchen für etwa 30–45 Minuten in den Ofen gegeben. Nach dem Herausnehmen wird er mit einer Schicht Schmalz bestrichen, um die Kruste goldbraun zu färben. Das Schmalz kommt mit der heißen Kuchenoberfläche in Berührung und erzeugt einen charakteristischen, fettigen, leicht verbrannten Geruch, der beim Betreten des Ladens deutlich wahrnehmbar ist. Das Besondere an Herrn Ans Bäckerei ist, dass der Kuchen noch heiß an die Kunden ausgeliefert wird.
„Pia-Kuchen kann man warm oder kalt essen, aber nirgendwo sonst werden Kuchen so heiß geliefert wie bei mir zu Hause. Die Kuchen riechen bei der Lieferung noch nach Backen und fühlen sich auch beim Anfassen der Schachtel noch heiß an. Kunden spüren die Frische und die handgemachte Qualität – ein völliger Unterschied zu ordentlich verpackten Industriekuchen“, sagte Herr An.
Das Alleinstellungsmerkmal der Bäckerei ist auch die Schachtel. Während andere Mondkuchenmarken auf dem Markt darum wetteifern, ihre Schachteln schöner zu gestalten, verwendet Herr Ans Bäckerei seit vielen Jahren einfache Papierschachteln. Jahrzehntelang waren die von der Bäckerei verwendeten Schachteln handgefaltet und bunt bedruckt. Letztes Jahr schloss die Schachtelfabrik, da die Arbeiter alle Senioren im Rentenalter waren. Daraufhin änderte die Bäckerei die Schachteln. Es sind zwar immer noch Papierschachteln, aber die industriell gedruckten Muster sind „nicht so raffiniert“ wie die alten. Laut dem Ladenbesitzer müssen Papierschachteln verwendet werden, um Feuchtigkeit aufzunehmen und warme Kuchen haltbar zu machen. Bei Verwendung anderer Arten kann es leicht dazu kommen, dass die Kuchen dampfen und die Kruste ihre Knusprigkeit verliert.
Das Wandgemälde zeigt das erste „Geschäft“ der Familie von Herrn Trieu Minh Hiep, einen Stand, der Pia-Kuchen in Cho Lon verkauft.
Der Bäckereibesitzer sagte, es dauere drei Stunden, 30 bis 40 Kuchen zu backen. An einem normalen Tag verkauft Herr Ans Laden etwa 30 bis 40 Schachteln. Eine Schachtel enthält vier Kuchen, die je nach Sorte zwischen 219.000 und 279.000 VND kosten.
Einen Monat vor dem Mittherbstfest stieg die Kundenzahl um das Drei- bis Vierfache. Der Laden verkaufte täglich über 100 Schachteln. Kunden bestellen oft im Voraus und holen die Kuchen pünktlich ab, um sicherzustellen, dass sie frisch sind. „Viele Kunden kommen spontan und müssen warten, bis die Kuchen fertig gebacken sind, oder sie am nächsten Tag abholen, da die Kuchen nur in kleinen Mengen hergestellt werden und täglich ausverkauft sind. Während des Mittherbstfestes arbeiten die Bäcker hart, aber oft gibt es nicht genug Kuchen zum Verkauf“, sagte Herr Trieu An.
Herr Minh Hieu, der im 5. Bezirk wohnt, sagte, sein Haus liege in der Nähe einer Bäckerei. Deshalb nutzte er die Zeit nach der Arbeit, um ein bis zwei Schachteln Brot zu kaufen, ohne vorher zu bestellen. Da die Bäckerei kein Brot mehr hatte, vereinbarte er einen Termin für 9 oder 10 Uhr am nächsten Tag. Herr Hieu sagte, das sei „nicht überraschend“, denn „ich habe hier zehnmal ohne Vorbestellung eingekauft, und sieben bis acht Mal war das Brot aus oder ich musste warten, bis es gebacken war.“
„Die Kuchen sind im Voraus schwer zu kaufen, aber die Qualität ist sehr frisch. Während des Mittherbstfestes kaufe ich hier oft Pia-Kuchen, weil sie nicht so süß sind wie normal gebackene Kuchen, die Kruste knusprig ist und sie nicht fettig zu essen sind“, sagte Herr Hieu.
Der Ladenbesitzer sagte, die Zahl der Kunden steige stetig, nicht nur aus der Teochew-Gemeinde, sondern aus aller Welt. Der Laden habe jedoch keine Pläne, seine Filialen zu erweitern, sondern sie lediglich an Familienmitglieder weiterzugeben, weil man nicht wolle, dass „das Geschäft, das ihre Vorfahren jahrelang aufgebaut haben, in die Hände von Fremden fällt und seinen Ruf ruiniert“.
Herr An sagte, er würde lieber weniger verkaufen und weniger Gewinn machen, als Qualität für den sofortigen Umsatz zu opfern. Das Geschäft wird nach Familientradition geführt und setzt seit 75 Jahren auf Familienprestige, hochwertige Kuchen und aufmerksamen Service als Geschäftsphilosophie, um Kunden zu binden.
Artikel und Fotos: Bich Phuong
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