Die spektakuläre Reise des Kochs, der vier französische Präsidenten bewirtete

Während seines jüngsten Besuchs in Vietnam, wo er an einer Reihe kulinarischer Programme im Rahmen einer Veranstaltungsreihe teilnahm, die vom französischen Generalkonsulat in Ho-Chi-Minh-Stadt zur Feier des 50. Jahrestages der Beziehungen zwischen Vietnam und Frankreich organisiert wurde, gewährte er dem Reporter Thanh Nien ein Exklusivinterview.

Herr Gomez ist derzeit Sondergesandter des französischen Präsidenten und Botschafter für Gastronomie.

Geschmiedet in den besten Restaurants Frankreichs

45 Jahre alt, ein Vierteljahrhundert direkt oder „führend“ und insgesamt über 2 Millionen Mahlzeiten im Élysée-Palast serviert, und zu den wichtigsten Gästen zählen natürlich 4 Präsidenten und ihre Familien sowie hochrangige Gäste... Sehr erfolgreich im Kochberuf, aber ist dies eine Wahl, die ganz und gar seine persönliche Handschrift trägt, wenn seine Familie nichts mit diesem Bereich zu tun hat?

- Zunächst einmal muss ich sagen, dass ich großes Glück hatte, denn ich wusste schon als Kind, was ich machen wollte, während viele junge Menschen bei der Berufswahl noch immer verwirrt sind. Ich selbst entschied mich während eines Kindergartenfestes, bei dem ich mich als meine Lieblingsfigur verkleiden sollte, unter vielen Freunden, die Prinzen, Prinzessinnen oder Cowboys waren, für ein Kochkostüm. Obwohl in meiner Familie niemand in der Gastronomie oder Hotellerie arbeitete, wechselte ich nach dem Abitur sofort zum Kochstudium. Und wieder einmal hatte ich das Glück, gute Lehrer zu treffen, die meine Liebe zum Kochen stärkten.

Nach Abschluss eines zweijährigen Kurses an der Pariser Kochschule (EPMT) stellte mir mein Praktikumsbetreuer eine Stelle im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant des berühmten Chefkochs Jacques Le Divellec vor. Ich arbeitete dort drei Jahre lang. Dann schickte mich Herr Le Divellec in die Küche des Élysée-Palastes, zunächst um meinen einjährigen Militärdienst abzuleisten. Die Arbeitsweise hier ist völlig anders als in normalen Restaurants. Wir haben keine festen Arbeitszeiten, da alles von den „aktuellen Ereignissen“ abhängt: den Aktivitäten des Präsidenten, den außenpolitischen Programmen usw. Ich hatte auch Gelegenheit, viele berühmte Chefköche aus aller Welt kennenzulernen, die mit dem Küchenchef und dem Küchenteam Rezepte und Kochtechniken besprachen. Für einen jungen Koch wie mich war das wunderbar, denn es war, als würde ich im besten Restaurant Frankreichs ausgebildet.

Zu meiner Zeit brauchte ein Koch etwa zehn Jahre, um in seinem Beruf „reif“ zu werden. Dazu gehörten die Schulzeit und die Lehrzeit, in der er seine Fähigkeiten in Restaurants verfeinerte. Heutzutage hingegen brauchen junge Menschen möglicherweise bis zu 20 Jahre, um das gleiche Niveau zu erreichen.

Herr Guillaume Gomez

Der ehemalige Chefkoch des Élysée-Palastes ist der Hauptjuror des Baguette-Wettbewerbs anlässlich des 50-jährigen Jubiläums der Beziehungen zwischen Vietnam und Frankreich.

Nach Beendigung meines Militärdienstes wurde mir eine Stelle beim Chefkoch des Élysée-Palastes angeboten und ich bin seit dieser Zeit offiziell dem Präsidentenpalast zugeteilt.

Ihr Weg in den Kochberuf verlief offenbar reibungslos, da Sie schnell in „außergewöhnlichen“ Umgebungen arbeiten durften und Ihre Fähigkeiten bereits in jungen Jahren unter Beweis stellen konnten?

Mit 25 Jahren erhielt ich den Titel „Bester Arbeiter Frankreichs“ – ein Hemd mit Kragen in den Farben Blau, Weiß und Rot der französischen Flagge. Ich war der jüngste Mensch, der diesen Titel jemals in der Kategorie „Kochberuf“ erhielt. Nur ein Jahr später wurde ich Souschef des Élysée-Palastes, und als Chefkoch Bernard Vaussion 2013 in den Ruhestand ging, wurde ich sein Nachfolger. Alles schien für mich reibungslos zu verlaufen, aber es war alles das Ergebnis beharrlicher Bemühungen.

Wenn ich mit jungen Leuten spreche, sage ich oft: „Ich musste mich noch nie bewerben. Du solltest sie mit deiner Arbeit beeindrucken. Seit meiner Ausbildung haben mich immer meine Lehrer und Vorgesetzten anderen Vorgesetzten vorgestellt. Deshalb habe ich nie eine Bewerbung geschrieben.“ Genauer gesagt: Zu meiner Zeit, als ich Koch studierte, hatte man nur einen freien Tag pro Woche, und die Arbeit dauerte von früh morgens bis spät abends. Die Gerichte waren köstlich und schön, aber in der Küche musste der Koch die Ärmel hochkrempeln, um Fisch, Garnelen und Fleisch zuzubereiten ... Es war normal, dass sich jemand an Ölspritzern verbrennt oder sich beim Gemüseschälen versehentlich die Hand schneidet. Zu meiner Zeit brauchte ein Koch etwa zehn Jahre, um im Beruf „reif“ zu werden – inklusive Schulzeit und Praxis in der Gastronomie. Heutzutage brauchen junge Leute vielleicht 20 Jahre, um das gleiche Niveau zu erreichen, einfach weil die Arbeit leichter ist und weniger Zeit zum Üben bleibt.

Dank seines unermüdlichen Einsatzes konnte Herr Gomez schon früh Erfolge in der Kochbranche verzeichnen.

Chefkoch im Élysée-Palast zu sein, ist für jeden Berufseinsteiger ein Traumjob. Aber ist diese Position neben kulinarischem Talent auch eine Position, die viele besondere Eigenschaften und Fähigkeiten erfordert?

Der Chefkoch des Élysée-Palastes kümmert sich sowohl um die persönlichen Mahlzeiten des Präsidenten und seiner Familie als auch um die Staatsessen bzw. offiziellen Empfänge im Präsidentenpalast. Der Élysée-Palast beschäftigt fast 900 Angestellte, und meine Kollegen und ich kümmern uns ebenfalls um die Mahlzeiten für einen Teil von ihnen. Hinzu kommen wichtige Aufgaben, wie beispielsweise die Begleitung des Präsidenten auf offiziellen Reisen – falls erforderlich. Daher ähnelt die Rolle des Chefkochs im Élysée-Palast stark der eines Chefkochs in großen Hotels: Er muss viele große und kleine Aufgaben gleichzeitig koordinieren.

Eines muss betont werden: Als Chefkoch des Élysée-Palastes kochen Sie nicht nach Ihren eigenen Vorlieben, sondern bereiten Gerichte zu, die von besonderen „Gästen“ erwartet werden, zu deren täglichen Gästen … der Präsident gehört. Für Präsident Jacques Chirac zu kochen ist nicht dasselbe wie für die Präsidenten Nicolas Sarkozy, François Hollande oder den aktuellen Präsidenten Emmanuel Macron. Denn jeder Mensch hat einen anderen Geschmack, der von vielen Faktoren abhängt, wie etwa Heimatort und Gewohnheiten. Unterschiedliche Generationen haben unterschiedliche Essgewohnheiten; beispielsweise war eine französische Mahlzeit in früheren Jahrzehnten oft „quantitativer“ als heute. Präsident Chirac unterscheidet sich altersmäßig stark von den Präsidenten Sarkozy, Hollande und Macron, daher ist auch seine „kulinarische Perspektive“ eine ganz andere. Alle vier Präsidenten, die ich bediente, hatten jedoch eine große Liebe und umfassende Kenntnis der französischen Küche gemeinsam, eine Liebe dafür, Gerichte aus vielen verschiedenen Regionen des Landeszu entdecken und zu genießen.

Präsident Jacques Chirac liebt die asiatische Küche: vietnamesisch, koreanisch, japanisch, chinesisch ...

Herr Guillaume Gomez

Herr Gomez gibt 2018 bei einer von der französischen Botschaft in Israel organisierten Veranstaltung eine Kochvorführung.

„Die Küche verändert sich mit der Zeit“

Das heißt, jedes Mal, wenn Frankreich einen neuen Präsidenten hat, muss der Chefkoch des Élysée-Palastes einen völlig anderen Kochstil entwickeln? Sie haben ja gerade erwähnt, dass „verschiedene Generationen unterschiedliche Essgewohnheiten haben“, sodass sich die Küche des Élysée-Palastes auf die traditionelle französische Küche konzentriert, aber auch keine Angst vor Variationen der modernen Küche hat?

- Über jeden Präsidenten muss ich neben allgemeinen Informationen auch die persönlichen Essgewohnheiten von Freunden und Verwandten, die beliebtesten Gerichte ihres Heimatlandes und die Vorlieben und Geschmäcker der im Élysée-Palast lebenden Familienmitglieder kennen. Das ist die erste Phase, wenn ein neuer Präsident sein Amt antritt, und natürlich läuft es umso reibungsloser, je später er im Amt ist. Beispielsweise war Herr Chirac vor seiner Präsidentschaft bereits ein erfahrener Politiker, ehemaliger Minister und Bürgermeister von Paris. Seine kulinarischen Vorlieben waren daher mehr oder weniger bekannt, sodass es nicht schwer war, sie herauszufinden. Interessanterweise liebt Präsident Chirac die asiatische Küche: vietnamesisch, koreanisch, japanisch, chinesisch. Er hat nicht nur keine Probleme mit scharfen Gerichten, sondern bevorzugt sie sogar, besonders scharf und knusprig, wie zum Beispiel vietnamesische Frühlingsrollen. Gelegentlich geht er noch immer in asiatische Restaurants. In der Küche des Élysée-Palastes haben wir oft Zutaten und Gewürze gekauft, um auf Anfrage asiatische Gerichte zuzubereiten.

Herr Gomez nahm an einer Diskussion über Küche und Diplomatie im französischen Generalkonsulat in Ho-Chi-Minh-Stadt teil.

Französisches Institut in Ho-Chi-Minh-Stadt

Jüngere Präsidenten wie Herr Macron neigen dazu, kleinere Portionen zu essen als ihre Vorgänger. Die heutigen Essgewohnheiten sind generell leichter: Restaurants und Gaststätten auf der ganzen Welt servieren kleinere Portionen, und die Mahlzeiten werden den Gästen schneller serviert, um dem schnelllebigen Lebenstempo gerecht zu werden. Präsidenten bilden da keine Ausnahme. Nur weil der Élysée-Palast ein altes architektonisches Meisterwerk ist, das eng mit der französischen Geschichte verbunden ist, heißt das nicht, dass alles darin veraltet ist. In unserer Küche sind der Chefkoch und die Beiköche jünger, und der Kochstil ist moderner. Obwohl wir uns darauf konzentrieren, die traditionellen Werte der französischen Küche zu bewahren, ändert sich die Küche selbst mit der Zeit, und die Küche des Élysée-Palastes begrüßt diese Veränderungen weiterhin.

War für Sie während Ihrer Tätigkeit im Élysée-Palast jeder Besuch eines Staatsoberhaupts eines anderen Landes, insbesondere wenn es sich um einen Staatsbesuch mit Staatsbankett handelte, eine unvergessliche Erinnerung?

Die Organisation eines Staatsbanketts ist keine leichte Aufgabe. Wir müssen viele strenge Regeln einhalten. Der Protokollbeamte des Präsidentenpalastes bespricht sich mit dem Gegenüber der Delegation, die einen Staatsbesuch plant. Alle Details werden besprochen: Wo das Staatsoberhaupt wohnt, welche Orte besichtigt werden, das offizielle Programm, Wirtschafts- und Kulturprogramme usw. Und natürlich die Mahlzeiten, deren wichtigster Bestandteil das Staatsbankett ist. Im Anschluss an diese Gespräche erhalte ich eine Liste mit den Essgewohnheiten des Staatsoberhaupts, insbesondere mit den zu vermeidenden Gerichten/Zutaten. Diese können religiöse Gründe haben (z. B. bestimmte Gerichte, die Muslime oder Juden nicht essen), Allergien oder persönliche Vorlieben. Beispielsweise mag ein König eines Landes keine Karotten, ein Präsident eines anderen Landes kein Schweinefleisch, ein anderer ist Veganer.

Chefkoch Gomez begleitete Präsident Macron bei einem Besuch einer französischen Kaserne im Tschad und servierte den dortigen Soldaten im Dezember 2018 ein Weihnachtsfestmahl.

Ich persönlich habe den Vorteil, Mitglied des Netzwerks „Chef of Chefs“ (CCC) zu sein, das Köche aus Präsidenten- und Königspalästen vieler Länder weltweit vereint. Wenn ich ein Staatsbankett für das Staatsoberhaupt eines Landes vorbereite, kann ich über CCC meine Kollegen, die ihn täglich bewirten, anrufen und fragen. So erfahre ich mehr über seinen persönlichen Geschmack. Beispielsweise steht auf der Liste der Hinweis „Karotten meiden“. Ich kann meine Kollegen aber genauer fragen: Isst der Präsident des jeweiligen Landes überhaupt keine Karotten oder isst er sie nur nicht gerne roh als Vorspeise, akzeptiert aber verarbeitete Karotten. Auf der Grundlage all dieser Faktoren schlagen wir ein Menü mit vielen Gerichten für jede Vorspeise, jedes Hauptgericht, jeden Nachtisch usw. vor, und die Person, die über das endgültige Menü entscheidet, ist der französische Präsident.

Es gab eine Feier, obwohl kein Staatsbesuch, die mir viele Erinnerungen beschert hat: das Mittagessen anlässlich der UN-Klimakonferenz (COP21) 2015 in Paris. Meine Kollegen und ich bereiteten das Mittagessen im Élysée-Palast im Beisein von über 190 Staats- und Regierungschefs vor. Neben der Auswahl eines Menüs, das viele unterschiedliche Geschmäcker – von Ost bis West – ansprach, versuchten wir auch, ökologische Botschaften zu vermitteln. Das Menü an diesem Tag enthielt viele „ökologische“ Elemente: umweltfreundliche Zutaten, die Begrenzung von Lebensmittelabfällen …

Chefkoch Gomez unterrichtet französische Armeeköche während einer Schulung im Élysée-Palast im Jahr 2019.

Der Chefkoch des Élysée-Palastes kocht seit seiner Kindheit leidenschaftlich gern und ist daher sehr glücklich, seine Leidenschaft ausleben zu können.

In den letzten zwei Jahren haben Sie eine neue Richtung eingeschlagen. Ist dies jedoch immer noch eine Reise, die eng mit Ihrer Leidenschaft aus dem Kindergarten verbunden ist?

Nach 25 Jahren im Élysée-Palast wollte ich mich einer neuen Aufgabe, einer neuen Herausforderung widmen. Und ich fühlte mich geehrt, von Präsident Emmanuel Macron zum Sondergesandten des Präsidenten und französischen Botschafter für Gastronomie ernannt zu werden. Frankreich ist vielleicht das erste Land der Welt mit einem „kulinarischen Botschafter“. Meine Aufgabe ist es, die französischen diplomatischen Vertretungen im Ausland – in diesem Fall das französische Generalkonsulat in Ho-Chi-Minh-Stadt – bei der Förderung der französischen Küche zu unterstützen. Dies umfasst viele Aspekte: die Vorstellung von Organisationen und Einzelpersonen der Branche, von Produzenten und Händlern bis hin zu Restaurants und Bäckereien; die Förderung der französischen Küche, um ausländische Touristen in unser Land zu locken.

Vielen Dank für das interessante Gespräch!

Quellenlink: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm