Tran Hieu Trung bringt Lebensphilosophie in vietnamesische Gerichte

KREATIVE KULINARISCHE PHILOSOPHIE

Er „kämpfte“ an der Technischen Universität Ho-Chi-Minh-Stadt, schloss sein Studium des Industriemanagements ab und wurde dann, wie es das Schicksal wollte, Koch. Zuvor hatte Tran Hieu Trung jedoch gestanden: „Ich habe noch nie gekocht, nur gegessen.“ Dann ging Hieu Trung plötzlich in die Lichterstadt Paris und schrieb sich an der bedeutenden Kochschule Le Cordon Bleu ein – mit einer überzeugenden Begründung: „Ich hatte noch nie Erfahrung mit Kochen und musste deshalb Abkürzungen nehmen.“ Verständlicherweise kennt Le Cordon Bleu im Bereich Messer und Gabeln viele Geheimtipps für die Zubereitung köstlicher Gerichte, die den Schülern helfen, ihre Kampfkünste in der Kochkunst zu üben.

Tran Hieu Trung im Lamai-Garten in Hanoi .

Nach seinem Abschied vom Le Cordon Bleu bereiste Hieu Trung die Welt und probierte sechs Jahre lang alle kulinarischen Stile von Europa bis Asien aus. Er kostete die Säure, Bitterkeit, Süße und Poesie des Berufs aus und beschloss schließlich, La Chérie zu eröffnen, ein kleines Restaurant mit Platz für jeweils acht Gäste. Kürzlich erweiterte Hieu Trung La Chérie um eine neue Version: Lamai Garden mit 20 Sitzplätzen und einer neuen Spielweise, die Philosophie in die kulinarische Kreation einbringt.

Die Philosophie hier ist die Philosophie der japanischen Küche. Geschmack ist der reine Geschmack der Zutaten eines Gerichts. Hieu Trung erläuterte die Techniken der Verarbeitung und Zubereitung köstlicher Gerichte und fasste zusammen: „Ich habe die Verarbeitungstechniken der französischen Küche gelernt, die Philosophie der japanischen Küche – insbesondere den Respekt vor dem ursprünglichen, reinen Geschmack der Zutaten. Und beim Ausdruck lege ich meine Liebe, Emotionen, Persönlichkeit, Kreativität und Seele in jedes Gericht.“

In der vietnamesischen Küche gibt es viele Faktoren, die den nachhaltigen Reiz eines Gerichts bestimmen, wie z. B. Essen mit Erinnerungen, Essen mit Erinnerungen, Essen mit regionalen Spezialitäten ... Auf dieser Grundlage hat Hieu Trung auch die Speisekarte für Lamai Garden zusammengestellt und eine bestimmte Zeit hinzugefügt. Hieu Trung betonte: „Ich möchte den Gästen saisonale Speisen servieren, denn saisonale Zutaten sind immer die frischesten und leckersten und haben den besten Geschmack. Dann kommen die Erinnerungen, dann die Regionen. Zum Beispiel ist Kürbis mit Garnelen und Erdnüssen ein beliebtes Sommergericht, das ich als Kind oft gegessen habe, nur auf eine andere Art der Präsentation. Oder wenn ich ein Gemüsegericht zubereite, füge ich etwas Fischsaucen-Eintopfgeschmack hinzu, um sofort den Süden heraufzubeschwören.“

Die vietnamesische Küche hat viele Vorteile, wie Hieu Trung als Grund nennt: „Vietnam hat viele tolle Gewürze, zum Beispiel Doi-Samen, Mac Khen … besondere Zutaten, die den Gerichten einen attraktiven Geschmack verleihen. Auch besondere Zutaten wie Bachente, schwarzes Schwein, Bergziege … sind Stärken. Da sie natürlich aufgezogen werden, schmeckt man bei der Verarbeitung dieser Zutaten schon beim ersten Bissen den Unterschied zum köstlichen, charakteristischen Geschmack des Fleisches.“

Che Lam-Eis im Lamai Garden

Gemüseeintopf mit Fischsauce, ein köstliches Gericht, das an die Region erinnert, von Hieu Trung

Sour Pho, eine Bergküche, präsentiert von Hieu Trung

VERBINDUNGEN DURCH VIETNAM

Auf seiner Reise, köstliche Gerichte aus typischen Zutaten der vietnamesischen Provinz zu kreieren, äußerte sich Hieu Trung wie folgt: „Viele Leute sagen, es sei dasselbe Gericht, aber der Unterschied besteht darin, dass die Leute beim Essen meine Persönlichkeit darin erkennen und wissen, dass ich das Gericht zubereitet habe. Dies drückt sich hauptsächlich in der Art der Würzung aus und ist wie eine Art Erkennungszeichen für meine kreative Art.“

In der Kochkunst gibt es Menschen, die nach Geschmack essen. Das frisch servierte Gericht lässt die Gäste wegen seines verführerischen Aromas staunen. Oder sie essen nach Augenmaß, wenn die Präsentation so schön ist, dass die Gäste nicht wagen, die Stäbchen anzufassen, aus Angst, den Charme des Tellers zu zerstören. Hieu Trung äußerte sich offen über seine Essgewohnheiten: „Zu Beginn meiner Karriere habe ich oft auf die Präsentation geachtet, später weniger. Nach dem Kochen möchte ich ein Gericht so schnell wie möglich servieren, denn wenn es zu lange steht, verliert der Geschmack allmählich an Intensität. Ich konzentriere mich nicht auf die Präsentation, denn je mehr ich arbeite, desto mehr verstehe ich, dass ein Gericht, wenn es köstlich ist, offensichtlich auch schön ist. Die Schönheit liegt hier in der Kochtechnik. Beispielsweise ist der Anblick eines Tellers mit gekochtem Gemüse, auch wenn es einfarbig ist, durch die grüne Farbe deutlich erkennbar, dass es frisch und gesund ist und nicht verkocht – das ist schon schön genug.“

Die Bedienung erfolgt weiterhin eher konservativ und mit nur einer Option: Es werden zwölf saisonale Gerichte serviert. Als passionierter Reisender, der regionale Zutatenerkundet und erforscht, legt Hieu Trung bei der Zubereitung seiner Gerichte keinen Wert auf Details. So erzählen die zwölf Gerichte auf der Speisekarte zu bestimmten Jahreszeiten eine Geschichte der Verbundenheit, die sich über ganz Vietnam erstreckt.

Hieu Trung erläuterte den Entstehungsprozess der Speisekarte für Lamai Garden: „Meine Speisekarte ist ziemlich lang, deshalb muss ich mir einen Überblick verschaffen. Sie muss vor allem saisonal sein und für Ausgewogenheit sorgen. Die Speisekarte muss aber auch überraschend sein und den Gästen eine kleine Überraschung bieten, zum Beispiel durch unvorhersehbare Zutaten. Dann kommen Gerichte hinzu, die sowohl fremd als auch vertraut sind, damit die Kunden das Gefühl haben, auch auf der Speisekarte zu stehen. Der Geschmack ist durchweg eine Balance aus sauer, scharf, salzig und süß.“

Papaya-Dessert

Gebratene Garnelen mit einem anderen „Erscheinungsbild“ im Lamai Garden Menü

Das „Essen“ im Lamai Garden ist eine Miniatur-„Karte“ der Zutaten, die von Hieu Trung kreativ gestaltet wurde. Der „Essen“-Teil ist ein interessantes Spiel, das der Koch sorgfältig gestaltet hat. Die 4-Getränke-Karte ist in eine Reihe von 12 Gerichten verwoben, die in von Hieu Trung festgelegte Stufen unterteilt sind: „Die Aromen meiner Gerichte entfalten sich nach und nach. Die Vorspeise ist leicht und wird mit einem sauren Getränk kombiniert, dann mit einem süßen Geschmack. Im Hauptgericht ist das Mixgetränk mit einem Duft von Gewürzen und Pfeffer vermischt. Die 4 Getränke werden alle von Hand aus saisonalem und regionalem, fermentiertem Gemüse und Obst hergestellt, zum Beispiel aus Weißdorn, Aprikose, Wassernabel...“.

Schwarzer Karpfen, saure Sternfrucht

Wintergemüse

Intim, vertraut, aber auch voller Überraschungen ... so fühlen sich die Gäste nach dem Genuss von Hieu Trungs kulinarischer „Kollektion“ wohl. Viele fragen sich, warum dieser einzigartige kulinarische Stil nicht beliebter oder sogar beliebter ist. Hieu Trung sagt fröhlich: „Da er für viele noch neu ist, möchte ich nur das Nötigste tun, wie einen Baum pflanzen und mich jeden Tag darum kümmern, damit der Baum gut Wurzeln schlagen und allmählich wachsen kann. Es gibt keine Eile.“

Quelle: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm