„Vietnam ist magisch und verrückt. Es hat mir die Augen geöffnet, mit dem Vertrauten zu spielen und alles auszuprobieren. Ich möchte, dass die Welt die kulinarischen Möglichkeiten sieht, die ich in Vietnam sehe“, sagte Chefkoch Sam Aisbett der Hongkonger Zeitung SCMP.
Der Wendepunkt, als Michelin erschien
Im Juni dieses Jahres erschien die erste Ausgabe des Michelin- Führers für Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt in Vietnam. Der Führer umfasst 103 Restaurants, darunter vier mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants und 29 von Bib Gourmand empfohlene Restaurants.
Zuvor hatte der berühmte Koch Anthony Bourdain vielen Restaurants in Vietnam einen Platz auf der kulinarischen Weltkarte verschafft – das berühmteste davon ist das Bun Cha Huong Lien in Hanoi .
Superkoch Anthony Bourdain aß 2016 Bun Cha mit US-Präsident Barack Obama
Allerdings markierte die Einführung des Michelin-Führers und die Vergabe von Sternerestaurants einen gewaltigen Wandel in der vietnamesischen Gastronomieszene und signalisierte, dass es hier mehr gab als nur Nudeln und Fleischsandwiches.
Der in Vietnam geborene Koch Peter Cuong Franklin, der in Hongkong die Restaurants Viet Kitchen und Chom Chom gründete, kehrte 2017 in seine Heimat zurück, um das Anan Saigon zu eröffnen, eines der ersten vier Michelin-Sterne-Restaurants in Vietnam. Er sagte, er habe den Wandel des kulinarischen Genusses in Ho-Chi-Minh-Stadt in den letzten Jahren miterlebt.
„Als ich nach Vietnam zurückkehrte, war die Gastronomieszene noch stark von Bourdains Weltbild geprägt, wobei Streetfood und lokale Restaurants die Hauptattraktionen waren. Aber ich denke, die Anerkennung durch Michelin beginnt, die alte Dynamik und Wahrnehmung zu verändern“, sagte er.
Chefkoch Peter Cuong Franklin
Franklin ist der Ansicht, dass die vietnamesische Küche an einem historischen Wendepunkt steht und sich auf eine spannendere, nachhaltigere Zukunft zubewegt, die es mit den kulinarischen Erlebnissen asiatischer Reiseziele wie Thailand, Singapur und Hongkong aufnehmen kann.
Angesichts der französischen Kolonialvergangenheit Vietnams dominiert die französische Küche in der gehobenen Gastronomie. Doch auch hier, so Franklin, ändert sich derzeit etwas.
„Die französische Küche ist immer noch wichtig, aber die Küche Vietnams wird globaler und vielfältiger“, fügte er hinzu.
Von populär bis global
Da Vittorio hat seine Filiale im Oktober 2022 eröffnet und ist die zweite Filiale dieses Superrestaurants außerhalb Italiens, die andere Filiale befindet sich in Shanghai.
„Als wir Da Vittorio Saigon vor acht Monaten eröffneten, waren wir das erste echte italienische Restaurant in der Stadt. Mit Ausnahme einiger französischer Restaurants und moderner vietnamesischer Küche war der Rest im Grunde genommen eher zwanglos“, sagte Da Vittorio Saigons Chefkoch Matteo Fontana.
Als erstes Restaurant seiner Art in der Stadt war es nicht ohne Herausforderungen: Fontana brauchte vier bis fünf Monate, um zuverlässige Lieferanten zu finden. „In einem französischen Restaurant ist es einfacher, Zutaten zu beschaffen, aber Produkte wie Tomaten, Sardellen und einige Nudeln musste ich in Italien kaufen“, sagt er.
Da Vittorio Saigon serviert klassische italienische Gerichte im Stil des ursprünglichen Restaurants im norditalienischen Brusaporto.
Matteo Fontana auf den Straßen von Ho-Chi-Minh-Stadt
Vor Kurzem zog Sam Aisbett, der australische Koch, der im Whitegrass in Singapur einen Michelin-Stern gewann, nach Vietnam. Im Juli eröffnete er im Le Méridien Saigon das Akuna, ein modernes Restaurant mit vietnamesischen Zutaten.
„Vietnam ist magisch und verrückt. Es hat mir die Augen geöffnet, mit dem Vertrauten zu spielen und alles auszuprobieren. Ich möchte, dass die Welt die kulinarischen Möglichkeiten sieht, die ich in Vietnam sehe“, sagte Aisbett.
Auf der Speisekarte des Akura stehen Aisbetts kreative Experimente mit lokalen Zutaten, wie etwa ein Gericht mit Salzwasserkrokodilzunge und besonderen Zutaten.
Franklin betrachtet das Aufkommen neuer Köche und das Interesse an vietnamesischen Zutaten lediglich als den Anfang einer neuen Bewegung im Land.
„Ich denke, die internationale Anerkennung wird eine neue Generation junger Köche und lokaler Gastronomen in Vietnam inspirieren. Ich gehe davon aus, dass wir in den kommenden Jahren ein starkes Wachstum und eine starke Entwicklung in der vietnamesischen Gastronomie, insbesondere in gehobenen Restaurants und Bars, erleben werden“, betonte er.
thanhnien.vn
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