นั่นคือการแบ่งปันของเชฟ Pham Tuan Hai เมื่อพูดถึงน้ำปลา - เครื่องเทศพิเศษของเวียดนาม ในงานเสวนา "น้ำปลาเวียดนาม - ยกระดับ อาหาร เวียดนาม" เมื่อวันที่ 30 กันยายนที่ผ่านมา

น้ำปลาเวียดนาม เป็น “มรดกทางปาก” ที่ทำมาจากปลาทะเลและเกลือ หมักเป็นเวลาหลายเดือนเพื่อให้ได้ของเหลวสีทองบริสุทธิ์ที่ให้รสชาติที่เข้มข้นและเป็นธรรมชาติ

นับตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 น้ำปลาได้กลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการปรุงอาหารสำหรับชีวิตประจำวัน ดังนั้น น้ำปลาจึงกลายเป็นมรดกในใจของผู้คนโดยธรรมชาติ

เมื่อพูดถึงคุณค่าทางประวัติศาสตร์ของน้ำปลาเวียดนาม นักประวัติศาสตร์ Duong Trung Quoc เล่าว่า “นับตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 เวียดนามเป็นประเทศที่ผลิตและรู้วิธีใช้น้ำปลาในการแปรรูปและปรุงรสอาหาร นับเป็นก้าวสำคัญและรากฐานสำคัญสำหรับการพัฒนาอาหารเวียดนามอย่างยั่งยืน”

น้ำปลา - เครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ในอาหารเวียดนาม ภาพ: Tam An

คุณเล ตัน รองประธานสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนาม กล่าวว่า น้ำปลาเป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์สองประการที่ผู้คนใช้ทั้งการบริโภคโดยตรงและการแปรรูป (เป็นเครื่องปรุงรส) สำหรับชาวเรือ น้ำปลาเปรียบเสมือนยา เพราะการดื่มน้ำปลาเพียงเล็กน้อยโดยตรงสามารถป้องกันหวัด เพิ่มพลังชีวิต และปรับสมดุลอุณหภูมิร่างกายได้

ในอาหารเวียดนามส่วนใหญ่ น้ำปลาถือเป็นเครื่องเทศหลัก จุดเด่นของน้ำปลาคือจิตวิญญาณของอาหาร นี่คือเครื่องเทศ “จิตวิญญาณประจำชาติ” ของชาวเวียดนามในทุกมื้ออาหาร เป็นความภาคภูมิใจของชาวเวียดนามทุกคนเมื่อเอ่ยถึงอาหารของบ้านเกิด เขากล่าว

ในการประชุม เชฟ Pham Tuan Hai เน้นย้ำว่าน้ำปลามีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในการปรุงรสอาหารแต่ละจาน ทุกครั้งที่เราลงมือทำ นอกจากการปรุงอาหารแล้ว ยังมีเรื่องราว ข่าวสารทางวัฒนธรรม ประเพณี และผู้คนชาวเวียดนามอีกด้วย

คุณไห่ยอมรับว่าเป็นเวลานานแล้วที่เขาคิดแต่เรื่องการทำอาหารให้อร่อย แต่เมื่อได้ยินเรื่องราวทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับน้ำปลาและอาหารต่างๆ เขาคิดว่าหากเราสามารถเชื่อมโยงเรื่องราวเหล่านั้นเข้ากับอาหารได้ อาหารเวียดนามคงจะก้าวหน้าไปไกลกว่านี้อย่างแน่นอน

เชฟ Pham Tuan Hai บอกว่าการใช้น้ำปลาในแต่ละขั้นตอนการปรุงอาหารจะทำให้จานนี้มีรสชาติที่โดดเด่น ภาพ: Tam An

เชฟ Pham Tuan Hai ยกตัวอย่างอาหารประเภทผัด เช่น เฝอ หากไม่ใช้น้ำปลา รสชาติของอาหารจะไม่เข้มข้นขึ้น เชฟแต่ละคนมีวิธีการปรุงเครื่องเทศที่แตกต่างกันไปในแต่ละขั้นตอน ดังนั้น การใช้น้ำปลาในแต่ละขั้นตอนจึงทำให้ได้รสชาติที่โดดเด่น

สำหรับเฝอ เขากล่าวว่าอาหารจานนี้เป็นการผสมผสานระหว่างสามครัว โดยเส้นเฝอผสมผสานระหว่าง การทำนา น้ำซุปแบบฉบับชาวต่างชาติ และน้ำปลาแบบเวียดนาม ดังนั้น การที่คนเวียดนามหรือชาวต่างชาติได้ทานเฝอสักถ้วยจึงให้ความรู้สึกใกล้ชิดกันเสมอ เขาเชื่อว่าอาหารอย่างเฝอสามารถเผยแพร่ภาพลักษณ์ของน้ำปลาให้เป็นที่รู้จักทั่วโลกและเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้น

ที่พิเศษคือร้านอาหารเวียดนามใช้น้ำปลา 100% ในขณะที่ร้านอาหารตะวันตกใช้น้ำปลา 40%

“สมัยผมเป็นตัวแทนร้านอาหารในยุโรป มีคนถามผมว่าใส่น้ำปลาในชีสยังไง ผมก็ยืนยันว่าทำได้แน่นอน ยกตัวอย่างเช่น หอยนางรมย่างชีสเมื่อ 30-40 ปีก่อนยังไม่เป็นที่รู้จัก แต่ในช่วง 6-7 ปีที่ผ่านมา อาหารจานนี้กลับโด่งดังและเป็นที่นิยมในร้านอาหารทุกร้าน ผู้คนนำชีสมาบดแล้วเติมน้ำปลา ทำให้หอยนางรมย่างเป็นเมนูที่ทั้งน่ารับประทานและมีประโยชน์” คุณไห่กล่าว

คุณเจิ่น ดัง ประธานสมาคมน้ำปลาเวียดนาม กล่าวว่า สมาคมฯ กำลังประสานงานกับสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนาม เพื่อดำเนินโครงการสร้างและพัฒนาวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนามให้เป็นแบรนด์ระดับชาติ โดยมีเป้าหมายเพื่อยกระดับน้ำปลา ซึ่งเป็นเครื่องเทศหลักของอาหารเวียดนาม ไปสู่อีกระดับหนึ่ง

สมาคมทั้งสองกำลังทำงานร่วมกันเพื่อจัดทำเอกสารเพื่อยื่นต่อรัฐบาลเพื่อรับรองน้ำปลาให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของเวียดนาม ขณะเดียวกัน พวกเขากำลังศึกษาและวางแผนจัดงานเทศกาลเกี่ยวกับน้ำปลา เพื่อเผยแพร่คุณค่าอันสูงสุดของวัฒนธรรมอาหารอันเป็นเอกลักษณ์นี้ให้กับ นักท่องเที่ยว ต่างชาติที่มาเยือนเวียดนาม

Vietnamnet.vn