น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหารรวมถึงบนโต๊ะอาหารของครอบครัวชาวเวียดนามหลายๆ ครอบครัว แต่หากใช้ไม่ถูกต้องก็อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
น้ำจิ้มหลายชนิดใช้น้ำปลาและเกลือในอาหารเวียดนาม - ภาพ: TTO
คุณเหงียน ถิ ลัม อดีตรองผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการแห่งชาติ ระบุว่า น้ำปลาเป็นน้ำจิ้มและมีคุณค่าทางโภชนาการ น้ำปลาทำมาจากปลา ซึ่งมีกรดอะมิโนที่ทำให้อาหารมีรสหวาน
ตามตารางคุณค่าทางโภชนาการของเวียดนาม น้ำปลา 100 กรัม มีพลังงาน 35 กิโลแคลอรี โปรตีน 5.1 กรัม ไขมัน 0.01 กรัม น้ำตาล 3.6 กรัม แคลเซียม 43 มิลลิกรัม เหล็ก 0.78 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 175 มิลลิกรัม แมงกานีส 288 มิลลิกรัม และกรดอะมิโนอื่นๆ อีกมากมาย
อย่างไรก็ตาม คุณแลมตั้งข้อสังเกตว่าน้ำปลามีเกลืออยู่ด้วย หากใช้มากเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการรับประทานอาหารรสเค็ม ในการทำน้ำปลา ต้องใช้เกลือปริมาณมาก ประมาณ 20-25% ดังนั้น น้ำปลา 10 มิลลิลิตร เทียบเท่ากับเกลือ 2.5 กรัม
ข้อผิดพลาดในการใช้น้ำปลา
- จุ่มมากเกินไป ชอบแบบแรงๆ
คุณลัมกล่าวว่า ชาวเวียดนามหลายคนจุ่มอาหารลงไปลึกมาก แล้วพลิกกลับด้าน พฤติกรรมเช่นนี้อาจทำให้มีเกลือมากเกินไป
ปัจจุบันชาวเวียดนามบริโภคเกลือประมาณ 9.5 กรัมต่อวัน ซึ่งเกือบสองเท่าของคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก สถาบันโภชนาการแห่งชาติแนะนำให้ใช้เกลือน้อยลงในการปรุงอาหาร จิ้มเบาๆ และลดอาหารรสเค็ม “เป้าหมายคือการลดพฤติกรรมการกินเค็มของชาวเวียดนาม” คุณแลมกล่าว
นิสัยอีกอย่างของหลายคนคือการกินอาหารรสเค็ม ถึงแม้จะรสชาติเข้มข้นอยู่แล้ว แต่ก็ยังต้องจิ้มน้ำปลา บางคนก็ยังต้องจิ้มผักดองในน้ำปลา
"เวลาไปกินเฝอ ฉันเห็นหลายคนใส่น้ำปลาลงไปด้วย พวกเขาคิดว่ารสชาติที่เข้มข้นจะทำให้อร่อยขึ้น โดยไม่รู้ว่าเฝอสุกธรรมดาหนึ่งชามมีเกลือ 3.8 กรัม ซึ่งเกือบจะเป็นปริมาณเกลือที่แนะนำให้บริโภคตลอดทั้งวัน ในขณะที่เฝอแบบสุกน้อยหนึ่งชามมีเกลือ 3.34 กรัม" คุณแลมกล่าว
ใช้น้ำจิ้มบนโต๊ะมากเกินไป
อาหารแต่ละจานมีน้ำปลาชนิดต่างๆ ที่สร้างรสชาติเฉพาะตัว บนโต๊ะอาหารเวียดนามมีน้ำจิ้มหลากหลายชนิด ทั้งน้ำปลา กะปิ กะปิ น้ำปลาร้า... น้ำจิ้มแต่ละชนิดล้วนอร่อย แต่หากรับประทานมากเกินไปจะทำให้เค็มเกินไป
นิสัยการจิ้มหรือรับประทานอาหารที่มีรสชาติจัดจ้าน ก่อให้เกิดการบริโภคเกลือมากเกินไป ก่อให้เกิดภาระต่อหัวใจและไต ส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อความผิดปกติของระบบเผาผลาญที่เกี่ยวข้องกับความดันโลหิต ระบบหัวใจและหลอดเลือด และไตเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ การรับประทานอาหารรสเค็มยังเกี่ยวข้องกับปัญหาการดูดซึมแคลเซียม ซึ่งก่อให้เกิดโรคกระดูกพรุน
ปรุงน้ำปลาด้วยไฟแรง
นางสาวลัม ยังกล่าวอีกว่า การใช้น้ำปลาและอาหารโดยทั่วไปไม่ควรปรุงด้วยความร้อนสูง เพราะอาจทำให้เน่าเสียได้ง่าย
สาเหตุก็คือสารต่างๆ เช่น โปรตีนและไขมันสามารถเปลี่ยนแปลงได้เมื่ออุณหภูมิสูง น้ำปลายังมีกรดอะมิโน ซึ่งจะเปลี่ยนแปลงเมื่อปรุงที่อุณหภูมิสูง
อันตรายต่อสุขภาพจากการกินเกลือมากเกินไป
ตามคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก ผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดีควรบริโภคเกลือน้อยกว่า 5 กรัมต่อวัน คำแนะนำจากโรงพยาบาลเค ระบุว่าการรับประทานอาหารที่มีเกลือมากและการรับประทานอาหารรสเค็มเป็นเวลานานเป็นพฤติกรรมที่ไม่ดีต่อสุขภาพ
การกินเกลือมากเกินไปจะทำให้โซเดียมสะสมในระยะยาว จนไตไม่สามารถกำจัดออกได้ โซเดียมสะสม ทำให้เกิดการกักเก็บน้ำในเลือดเพื่อเจือจางโซเดียม
ภาวะนี้จะเพิ่มปริมาณน้ำในเซลล์และเซลล์กล้ามเนื้อเรียบของผนังหลอดเลือด ซึ่งขณะนี้มีไอออนโซเดียมจำนวนมากเคลื่อนตัวเข้าไป ทำให้หลอดเลือดตีบตัน ปริมาณเลือดที่เพิ่มขึ้นหมายความว่าหัวใจต้องทำงานหนักขึ้น เมื่อเวลาผ่านไป ความดันโลหิตที่เพิ่มขึ้นบนผนังหลอดเลือดจะนำไปสู่ความดันโลหิตสูง หัวใจวาย และโรคหลอดเลือดสมอง หากภาวะนี้เกิดขึ้นเป็นเวลานานจะนำไปสู่ภาวะหัวใจล้มเหลว
การรับประทานอาหารรสเค็มเป็นเวลานานยังยับยั้งการดูดซึมและการนำแคลเซียมไปใช้ในร่างกาย นำไปสู่การสูญเสียมวลกระดูกและโรคกระดูกพรุน นอกจากนี้ยังส่งผลต่อกระเพาะอาหารอีกด้วย
การรับประทานอาหารรสเค็มเป็นเวลานานจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคร้ายแรงหลายชนิด โดยเฉพาะโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งมีแนวโน้มพบมากขึ้นในกลุ่มคนที่มีอายุต่ำกว่า 40 ปี
เมื่อยังเด็ก ร่างกายจะแข็งแรง หลายคนจึงยังไม่ตระหนักถึงอันตรายจากการรับประทานอาหารรสเค็ม ดังนั้น การส่งเสริมความตระหนักและลดการบริโภคอาหารรสเค็มตั้งแต่เนิ่นๆ จึงเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อปกป้องสุขภาพทั้งในปัจจุบันและอนาคต
วิธีการใช้น้ำปลาอย่างถูกวิธี
โดยคุณลำ กล่าวว่า เพื่อลดความเค็มของน้ำปลา ควรเจือจางน้ำปลาลง (ใส่มะนาว พริก กระเทียม เล็กน้อย เพื่อลดความเค็มและเพิ่มรสชาติ)
นอกจากนี้ นักโภชนาการยังตั้งข้อสังเกตว่าผู้ที่มีนิสัยชอบรับประทานอาหารรสเค็ม ควรรับประทานผักใบเขียวให้มากขึ้นเพื่อขจัดเกลือออกจากร่างกายได้อย่างรวดเร็ว ผักใบเขียวมีโพแทสเซียมสูง ซึ่งช่วยในการขับปัสสาวะ และเมื่อปัสสาวะบ่อยจะช่วยดึงเกลือออกจากร่างกาย
วิธีที่ดีที่สุดคือการลดการบริโภคเกลือ โดยมีเป้าหมายลดปริมาณเกลือให้เหลือน้อยกว่า 5 กรัม/วัน ตามที่ WHO แนะนำ
เวียดนามกินเกลือมากที่สุดในโลก มากกว่าที่ WHO แนะนำถึง 2 เท่าที่มา: https://tuoitre.vn/tranh-nhung-sai-lam-khi-dung-nuoc-mam-ra-sao-20241116144632016.htm
การแสดงความคิดเห็น (0)